RÉFRIGÉRANTS DES BRASSERIES

plus limpide. On peut remplacer ces dispositions par un tube à genouillère, muni également d'un flotteur. MM. Hambrouch, dans leur grande brasserie de Ix>uvain, filtrent les moûts dans une caisse de fonte, à double fond criblé de trous, où le houblon sert lui-même de matière filtrante.

Refroidissement du moût. — Le moût houblonné doit éprouver la fermentation alcoolique pour compléter sa transformation en bière usuelle ; il serait trop chaud en sortant de la chaudière pour être mis en levain : il faut donc le faire refroidir à la température convenable et le plus rapidement possible, afin d'éviter qu'il ne s'altère.

Dans les anciennes brasseries, l'abaissement de la température s'opère au moyen de bacs réfrigérants, où la couche du liquide n'a pas plus de 0™,lô de hauteur; ces réfrigérants sont placés dans de vastes greniers entourés de persiennes, afin que l'air y circule librement. Une opération aussi lente expose le moût sur de grandes surfaces à l'action de l'air ; elle favorise la fermentation acide ou visqueuse et toutes les altérations qu^on a tant à craindre dans les brasseries.

L'emploi des réfrigérants qui agissent par circulation d'eau et vaporisation se généralise. Ces appareils sont formés de conduits concentriques ou doubles, dans lesquels l'eau froide circule en sens inverse du liquide chaud, de manière à donner lieu à un échange de température méthodique. Les réfrigérants doivent être faciles à nettoyer, afin qu'on ne soit point exposé à y laisser séjourner une certaine quantité de moût, et qu'on puisse éviter ainsi les altérations ultérieures. Les formes de ces réfrigérants sont variables. Pour donner une idée de Teffet qu'on en obtient, nous citerons quelques données obtenues en employant un des meilleurs, celui de M. l'amisier (pi. XXXVI, fig. 5 et 6) . Le réfrigérant, dont la longueur totale est de 12 mètres, présente 56 mètres de surface développée; il peut en une heure abaisser la température de 52 hectol. de moût de 80® à 25®, en employant par hectolitre de moût à refroidir, 110 litres d'eau à 12®. Cette eau, en s'emparant d'une partie de la chaleur du moût, acquiert en moyenne une température de 40; elle peut être remontée dans une chaudière pour une trempe suivante.

Ce réfrigérant est composé de plaques en cuivre étamé rapprochées à 3 centimètres d'intervalle, formant une sorte de vase plat disposé en zigzags a, £, c, d, e, /*, g^ /i, i,/, k; chaque pli culminant a^c, e^ g^ i, ky k' est ouvert dans toute sa largeur (ou