FERMENTATION DU MOÛT HOUBLONNÉ

fermé à volonté par un couvercle). A chaque pli inférieur est adapté un ajutage n (fig. 6), que Ton peut ouvrir pour nettoyer cette sorte de serpentin. Un serpentin plat semblable 1, 2, 3, 4» ô, 6, 7, 8, 9, 10, 11 , fixé sous le premier, en suit toutes les si-, nuosités. Le serpentin supérieur reçoit le moût à refroidir par le tube à robinet A. Ce liquide, suivant toutes les directions du vase, apparaît à chacune des ouvertures culminantes, arrive en k' dans un petit vase, sort par le trop-plein et tombe dans la gouttière o qui le conduit à la cuve de fermentation. T^ moût, durant tout son trajet, est refroidi : V par Teau tirée d'un puits, qu'on fait couler en ouvrant le robinet M dans le serpentin inférieur, et qui sort échauffée par le trop-plein 1 1 ; 2° par des injections d'eau froide en pluie fine sortant des petits trous pratiqués le long des tubes /, Z'..., /^, dès qu'on ouvre le robinet L qui amène cette eau d'un réservoir supérieur. Pendant que le moût s'écoule refroidi, on vérifie sa température et sa densité à l'aide d'un thermomètre et d'un aréomètre plongés dans le vase k\

Le moût est ensuite versé dans la cuve à fermentation appelée guilloire. Cette cuve autrefois était ouverte ; maintenant on la ferme, soit incomplètement par un couvercle à charnière, soit complètement en réservant, par une bonde hydraulique, une issue qui laisse échapper l'acide carbonique sans donner accès à l'air. La figure 266 montre en coupe verticale l'intérieur de cette bonde : A, cavité communiquant avec l'intérieur de la tonne (ou cuve close) par le bas du tube f. Le diaphragme C D percé au bas laisse en communication le liquide de la cavité A avec celui de la cavité B; ce liquide monte dans celle-ci lorsque la pression du gaz et le dégagement sous le diaphragme font élever le flotteur BEG, indiquant ainsi la marche de la fermentation. Le flotteur peut être fermé d'un simple fil de fer (fig. 265) H G' enroulé au bas pour former lest et maintenu sur ce liquide par un bouchon en liège a. Une bonde plus simple encore laisse également dégager Je gaz sans permettre à l'air un libre accès : elle se compose d'un tronc de cône en bois B (fig. 264}, percé d'un trou suivant son axe et aboutissant à la partie supérieure dans une cavité en capsule. Une boule mobile C ferme la section supérieure du tronc, mais se déplace aisément pour laisser dégager le gaz acide carbonique.

On détermine la fermentation en ajoutant au moût une quantité de le^'ûre qui varie, suivant la saison et la densité des moûts, de 2 à 4 kilogr. par 1000 htres.