BONDE DE SÛRETÉ

L'atelier de fermentation doit être clos et maintenu à une température voisine de 20^. On y ménage un courant d'air afin

FIg. 364.

Fig. 266.

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d'enlever l'acide carbonique dégagé pendant la fermentation, et qui pourrait compromettre la santé des ouvriers.

Cette première fermentation se termine dans un espace de 24 à 48 heures. Pendant sa durée, il se produit une grande quantité d'écume que, dans quelques brasseries nouvelles, on fait passer par-dessus les bords échancrés de la cuve pour être conduite, au moyen d'une rigole, dans un caniveau commun à deux rangées de cuves : ce caniveau en pente dirige l'écume vers un réservoir spécial. On entretient les cuves pleines au moyen d'un réservoir supérieur dans lequel une pompe reverse le liquide clair séparé de l'écume.

Le liquide est soutiré, et la fermentation est achevée dans des quarts, pour la bière de table dont la consommation s'effectue rapidement. La bière de garde, au contraire, subit après le guillage une fermentation lente qui dure plusieurs semaines, dans des foudres d'une contenance de 20 à 50 et même de 100 hectolitres.

Les quarts dans lesquels on laisse s'opérer la seconde fermentation de la bière de table ordinaire sont posés, en les inclinant deux à deux, sur des chantiers; on les remplit de bière jusqu'à la bonde, qui doit être large de O'^^OJ à O'^jOS^ La fermentation s'y rétablit bientôt, et une écume crémeuse abondante et épaisse s'en écoule. Au milieu et au-dessous de toute la rangée de quarts règne un large caniveau, dans lequel cette écume épaisse chargée de levure se rassemble et se sépare du liquide ; celui-ci s'écoule dans un récipient d'où on le reprend pour remplir les quarts. On pousse ensuite, à la pelle, les portions restées adhérentes dans le même récipient; on la réunit à la portion semblable des premières écumes, et on soumet le tout à la presse dans des sacs, afin d'obtenir la levure commerciale.