BIÈRES DIVERSES

Au bout de 12 heures, les quarts sont redressés, on les remplit de nouveau, une nouvelle fermentation s'y développe : il sort alors par la bonde une écume blanche et légère que les brasseurs appellent le bouquet; on bondonne enfin les quarts, puis on les expédie aux consommateurs, chez lesquels la bière est clarifiée au moyen de richthyocoUe, préparée comme nous Tavons dit plus haut.

Pour certaines bières difficiles à clarifier, et surtout lorsqu*on les destine à l'exportation, on ajoute par hectolitre 40 à 50 grammes d'alun avant d'y verser la colle de poisson (*)..

La proportion de houblon dans la bière varie : les bières de garde en reçoivent 1 kilogr. et jusqu'à 1^,600"^ par hectolitre, afin d'assurer leur conservation. On emploie, pour les bières ordinaires, de 0^,650 à 1 kilogr. de houblon; la petite bière ne reçoit guère que le produit du lavage du houblon qui a servi à préparer la bière forte.