BIÈRES DE LOUVAIN, DE LILLE
tiques qui communiquent au porter^ en même temps que sa couleur, un goi^t «pécial de ^in grillé.
DOAAGBS DES BIBBBS FAIT» A LOUVAIN.
Blé moulu 6600»"»
Orge germée sédiée à froid . 4 400
ÀToine moulue 4 00
Houblon 61
ou 23 600'''
BIERB DB LILLE.
Brasêin de bière ordinaire et de petite bière»
Malt concassé entre des cylindres 20 q* (2000*').
v^M^te* S <*"'•'* powr la bière ordinaire.
^^"^ J 6>-«pourU petitebière.
Houblon de Poperinghe | %'î ^oT U ^SL l^îf"-
Ce dosage produit 72 hectoL de bière de table ordinaire, plus 28 hectol. de petite bière. Celle-ci utilise les moûts faibles provenant de Tépuisement de la drèche, que Ton applique également au lavage du houblon, et auxquels on ajoute 6 kilogr. de houblon normal.
On fabrique à bord des vaisseaux anglais, en voyages de long cours, une sorte de bière où le houblon est remplacé par de jeunes pousses de pin, qu'on a embarquées, ou que Ton se procure dans divers parages. (*) ; la matière sucrée de cette bière est empruntée à la mélasse ou au sucre, qui remplace le malt. Cette préparation est précieuse pour les hommes habitués à Tusage de la bière, et auxquels on ne pourrait en donner dans de telles circonstances ; en effet, les sortes de bières qui supportent de longs transports sont les plus riches en houblon et en alcool, et, par conséquent, les plus dispendieuses.
Depuis longtemps, ^ Paris, comme nous Tavons dit plus haut, on a remplacé une partie du malt par des matières sucrées, telles que la mélasse épurée ou la glucose de fécule, qui peuvent être ajoutées au moût en certaines proportions; dans ce cas, le brassage devient plus facile, exige moins de force mécanique, puisqu'on
(*) On assure qne dans plusieurs brasseries, en Angleterre, on a employé la strychnine pour compléter la sapeur amère en économisant le houblon. Cette supposition Tenait de Tobserration faite sur les quantités considérables de ce principe immédiat ti es -vénéneux introduites dans les trois royaumes; en tout cas cette pratique serait condamnable, car elle pourrait donner lieu à des empoisonnements; les analyses faites depuis quelques années ont prouvé qu'elle n'existait plus.
446 EMPLOI DES RÉSIDUS DE LA filÈRE.
peut délayer le malt dans une plus grande quantité d'eau. La bière ainsi obtenue est moins altérable : propriété importante, en été surtout. II serait à désirer toutefois qu'on cessât de faire usage des sirops provenant de la saccharification de la fécule par r acide sulfurique, ces sirops contenant toujours des sels calcaires plus ou moins insalubres. Il vaudrait mieux employer directement la fécule dans la cuve-matière, cette substance étant facilement saccharifiée par la diatase en excès que contient le malt. La pénurie des grains, en 1 847, ayant décidé le gouvernement anglais à lever Tinterdiction qui s'opposait à Tusage du sucre dans la brasserie, et rendait obligatoire l'emploi exclusif du malt, sur lequel on percevait un droit considérable, les brasseurs anglais se servent de diverses matières sucrées, notamment du sucre brut, pour compléter la densité des produits du malt {*).
La bière de Munich contient pour 100, d'après M. Léo : alcool 5, extrait 13, eau 81,02, acide carbonique 0,08.
Voici, d'après une analyse que j'ai faite avec M. Poinsot, la composition d'une bonne bière de Strasbourg, fabriquée exclusivement avec l'orge et le houblon :
Elle renferme 4,6 pour 4 00 d^alcool absolu et contient par litre : 48S'',44 de substances solides où se trouvent ;
0 ,8< d'azote;
0 ,98 de substances minérales.
100 gr. de la substance sèclie contiennent f ,69 d'azute.
Un litre de cette bière représente donc 48»', 50 d'une matière solide contenant une subtance azotée et qui semblerait être, à poids égal, aussi nourrissante que la céréale elle-même. La composition chimique s'accorde avec diverses observations et montre que la bière doit avoir une certaine propriété nutritive.
