FABRICATION DE LA LEVURE VIENNOISE

grasseSf de substances azotées et moins d'amidon que Torge dont elle provient (*).

Les touraillons^ ou radicelles provenant de la touraille, sont employés comme engrais (**).

La let^ure sert dans les industries dont les opérations nécessitent une fermentation alcoolique : les boulangers et les distillateurs en consomment de grandes quantités. La levure s'altère très-facilement; on parvient toutefois à la conserver en la desséchant sur des tablettes en plâtre par un courant d'air à 30 ou 35* (***).

Le houblon épuisé ^ut servir comme engrais faible, ou comme moyen de couverture pour préserver les plantes de la gelée ou faciliter la végétation des prairies (****).

•• FabFteaUon de la leTùre vlcnaoiae.

La levure préparée aux environs de Vienne et en Moravie

(*) On remarque soavent dans la drèche des parties amylacées non dissoutes, du périsperme de Torge : telle est la cause d'une perte de 5 à 20 pour 100 dans la fabrication de la bière et qui tient, en général, à la température trop rapidement élevée de la touraille 0a au défaut de température soutenue de 70 i 72^ 'dans la cnye-matière. On pourrait éviter ce dernier accident en disposant dans la cuvenn gros serpentin dans lequel on ferait circuler de Teau chauffée à 80^ centésimaux.

(**) On les utilise mieux encore et Ton enrichit Tengrais en les étalant dans des étables afin de s*en servir comme de litière et de leur faire absorber toute Turine qulls peuvent retenir.

(***) On peut, dans la boulangerie, accroître Feffet de la levure et adoucir la saveur amère qu elle lient du houblon, en préparant un levain liquide de pommes de terre cuites, délayées dans 2 fois leur poids d'ean tiède et mêlées avec ( de leur poids de farine et ^ de levure ; ce levain fermenté pendant quelques heures, puis pétri avec la pâte ordinaire, multiplie la levure, développe de la matière sucrée, de l'acide carbonique, de Taicool, etc., et donne un pain plus léger. J'ai constaté que 4 centièmes de la farine convertie en empois peuvent remplacer, dans ce mélange, les pommes de terre cuites.

(****) Le marc épuisé de houblon est appliqué avec succès pour effectuer la couverture des prairies qui viennent d'être fauchées : on obtient ainsi une deuxième pousse vigoureuse, en sorte que sur 4 hectares, en en recouvrant 1 , on le découvrira ultérieurement pour recevoir le deuxième récemment £euiché; la prairie fournira par cette méthode de 2 à 4 fois plus de produit qu'en raoandonnant après chaque récolte à l'action desséchante de l'air. Tel est l'avantage d'une pareille disposition, que beaucoup de cultivateurs anglais, dans les^ comtés de Comouailles et de Derby, y consacrent des pailles ayant une assez grande valeur, et qui servent seulement 5 on 6 fois. Le marc de houblon ne pourrait être mieux employé, d'autant plus qu'il n'a pas, comme la paille, d^utres applications, et que la désagrégation partielle à chaque déplacement laisserait peu à peu sur le sol tous ses débris agissant co«Ain» engrais.