LEVURE VIENNOISE

(Autriche) {*) se distingue par ses excelleates qualités; elle est simplement pressée, puis expédiée en caisses; on l'emploie le plus tôt possible après son arrivée ; elle sert à la préparation de petits pains d'un goût très-agréable, désignés sous le nom de pain viennois, et ne communique à ce pain ni l'amertume, ni Todeur aromatique forte qui, dans les levures de bière usuelles, proviennent du houblon. La levure viennoise, d'une excellente qualité, dont on emploie une proportion moindre d'un tiers, comparativement avec la levure de bière (**), est fabriquée sans houblon, avec un mélange de malt, de seigle et de maïs.

Ces grains, moulus et macérés, donnent un moût qui, soumis avec un levain à une fermentation alcoolique durant 72 heures, produit d'abord une mousse légère, puis une levure surnageante ; celle-ci est enlevée à trois ou quatre reprises; on néglige ladernière; on obtient, dit-on, avec 100 parties de grains 10 de levure pressée.

Il est facile de comprendre que cette méthode, permettant de recueillir la portion la plus active de la végétation globuliforme qui constitue le ferment, donne une levure de qualité bien préférable à celle que Ton recueille en mélangeant les portions précipitées contenant du ferment mort avec les parties tenues en suspension par leur activité même et par les bulles gazeuses d'acide carbonique résultant de la fermentation excitée par ce ferment même. L'examen au microscope a montré que la levure de Vienne est formée de granules ovoïdes de grosseur assez régulière, le plus grand nombre offrant, suivant leur grand axe, une dimension moyenne de 1 centième de millimètre, comprise entre 9 et 12 millièmes de millimètre. Quelques très-petits granules globuliformes, plus jeunes sans doute, avaient un diamètre de 2 à 3 millièmes de millimètre.

Tous les granules bien développés contenaient une substance grisâtre, dans laquelle il n'a pas été possible de discerner de formes déterminées. Ces granules , au contact d'une solution

{*) Chez MM.. Mautner et fils, à Saint-Marx, Simmering et Florisdorf; M. Springer, a Reindorf ; M. NeuniaD, de Radwanitz, près d*Ostraoe en Moravie, fabricants de levure, d*alcool et de résidus pour la nourriture et Tengraissement des bœufs et des moutons.

(•*) Les expériences ont été faites chez MM. Sigmund, boulanger, rue de la Banque; Wanner, à la boulangerie de TExposition (section autrichienne); Vaury. boulanger, rue Saint-Honoré, dOO; Lauvergne, boulanger, faubourg Saint -Martin, 5.