LEVURE VIENNOISE

aqueuse légèrement alcoolisée d'iode, ont pris une teinte orangée brune. L'addition sur le porte-objet de Tacide sulfurique à 60* faisant désagréger et dissoudre la plus grande partie de la ma* tière granuleuse, ^mit en liberté des gouttelettes huileuses et visibles au nombre de 4, 5 ou 6, venant la plupart s'appliquer 'contre la paroi interne de chaque granule.

La levure pressée telle qu'elle arrive d'Allemagne, soumise à l'analyse avec le concours de MM. Champion et Henry Pellet, nous a donné les résultats suivants :

Eau, 75;lèvûre desséchée, 2d; la substance sèche contenait, pour 100, 7,7 d'azote et 3,457 de matière grasse huileuse (saponifiable) ; la cellulose et les autres principes immédiats n'ont pas été déterminés.

La levure sèche, brûlée avec les précautions convenables, a donné, pour 100 parties, 8,1 de cendres. Celles-ci contenaient en centièmes :

Acide phosphoriqae 46,9

— silicique < ,8

Potasse aa,8

Soude. 4 5,9

Magnésie 5,0

Chaux 4,8

Eau (combinée avec les phosphates) 4,4

Qilore et adde solfariqoe Traces

Oxyde de fer et corps non dosés. ........ 2,4

L'ensemble de ces résultats s'accorde avec la composition que j'avais anciennement reconnue à la levure de bière, et qui permit de l'assimiler à la composition des végétaux rudimentaires(*). On y remarque de plus fortes proportions de substances grasses et minérales; les différences qui ressortent de cette comparaison indiqueraient que la levure allemande, développée dans les plus favorables conditions, aurait reçu une alimentation meilleure que dans les divers autres procédés de fermentation alcoo* lique, etf par suite de cette nutrition plus complète, aurait acquis une vitalité plus grande et l'énergie qui se manifeste par ses remarquables effets (**).

(*) Après avoir éliminé les matières minérales, grasses et azotées par un acide à froid et par la potasse caustique en solution bouillante, M. Mulder a reconnu que les enveloppes de la levure ont en effet la composition élémentaire de la ceUulose : C'^ H" 0'«.

(*^) Le résidu des grains qui ont fourni le mo&t et la levure est utilise pour nourriture et l'engraissement des animaux des espèces bovine et ovine.

CHIMIE UrDUSTB. n — 29