Consommation annuelle

La poire et la pomme servent à fabriquer une boisson, nommée cidre torsqu'elle est préparée avec des pommes, et que Ton désigne sous la dénomination de poiré quand elle est faite avec des poires. La consommation du cidre de pommes est plus con> sidérable que celle du poiré. Les départements des anciennes provinces de Normandie et de Picardie produisent annuellement environ 4 millions d'hectolitres de cidre de pommes et 867 mille hectolitres de poiré.

S. Fralts à cilre; leor composition.

Les nombreuses variétés de pommes employées dans la fabrication du cidre peuvent se diviser en trois classes distinctes : V les pommes douces; 2° les pommes acides; 3^ les pommes acerbes ou âpres : ces dernières fournissent en général un jus plus dense, un cidre plus alcoolique, plus clair, plus facile à conserver. Les pommes acerbes sont, en effet, plus riches en matières sucrées, et leur jus se clarifie mieux. Les pommes douces donnent un cidre agréable lorsqu'il est récemment préparé ; les pommes acides fournissent un h'quidepeu dense, difficile à clarifier et à conserver.

Le premier cidre que l'on prépare vient des fruits que divers accidents font tomber avant 1* époque de la maturité. On doit se hâter de consommer ce cidre Ae pommes tombées^ crt il s'altérerait rapidement.

Le jus obtenu par l'expression des pommes écrasées marque de 4 à 8* à l'aréomètre Baume, tandis que le jus de poires marque de 6 à 12^

Les poires à cidre comprennent aussi un assez grand nombre de variétés; toutes sont caractérisées par la saveur âpre, sucrée et la densité du jus que l'on en extrait. Cette densité est toujours