FRUITS A CIDRE

plus forte, à maturité égale et dans la même localité, que la densité du jus des pommes; on peut améliorer celui-ci, dont Parome est plus suave, en y ajoutant 1 ou 2 dixièmes de jus de poires, ou encore en mêlant dans les mêmes proportions ces deux fruits avant de les soumettre à Técrasage.

Nous dirons à ce sujet un mot de la composition des poires qui diffère de la structure organique des pommes, surtout par la présence des concrétions ligneuses.

On observe dans la poire, en allant de la périphérie au centre, d'abord une pellicule épidermique ou cuticule dure, résistante, ayant la composition générale de Tépidermedes fruits; au-dessous se trouve le tissu herbacé renfermant de la matière colorante, des huiles essentielles et divers autres principes; de nombreuses concrétions renfermées dans des cellules adhérentes à ce tissu présentent, même à Tœil nu, de petites mouchetures rapprochées les unes des autres ; vient ensuite la partie charnue de la poire, composée principalement de cellules renfermant du sucre de canne, du sucre de fruits {{^oy. la note de la page 247), et la plupart des substances de Tanalyse immédiate ci-après indiquée. On remarque dans les poires des concrétions pierreuses, formées de matières organiques incrustantes analogues à celles du bois, renfermées dans des cellules très-nombreuses non-seulement sous le tissu herbacé, mais encore disséminées dans les tissus de toute la masse du fruit, et disposées en agglomérations environnées de cellules irradiées de chaque centre pierreux. Ces concrétions rassemblées en une couche plus épaisse autour des loges centrales y constituent une espèce de noyau qui enveloppe les pépins; ceux-ci contiennent, comme les graines en général, des matières grasses abondantes, des matières azotées et une huile essentielle ayant une odeur spéciale qui se communiquerait au cidre si dans la fabrication on n'évitait d'écraser ces pépins.

Récolte. — La récolte des poires et des pommes s opère en secouant les branches pour faire tomber les fruits mûrs, puis en détachant par un gaulage ceux qui ont résisté auxpremiei^s efforts, et qu'il convient de séparer. Cette méthode, qu'il serait d'ailleurs difficile d'améliorer, donne toujours une certaine quantité de pommes et de poires blessées ou meurtries qui éprouvent promptement des altérations susceptibles de se propager dans les tas.

Maturation et composition. — L'époque la plus convenable pour préparer le cidre est celle de la complète maturité des fruits. On admet généralement que l'écrasage ne doit avoir lieu