PRÉPARATION DU CIDRE

qu'environ six semaines après la récolte ; ce temps, que Texpérience indique, se trouve confirmé par les données théoriques : il se produit en eflTet, après la cueille ou Tabatage, une deuxième maturation, qui augmente la quantité de sucre. Lorsque; les fruits ont atteint ce degré maximum, on sait qu'ils se blettissent bientôt; alors la composition des fruits change, et, s'il est utile d'obtenir une maturité complète, il n'est pas moins important de ne point la dépasser.

Nous donnons ici les compositions comparées des poires sous ces trois états.

Eaa

Glucose

Cellulose et concrétions ligneuses

Gomme (ou matière analogue)

Acide libre.

Clilorophjlle

Albumine

Chaux

Amidon avant la maturité, sels de potasse, de magnésie, addes pectiqne, maliqne, etc., pectine, matières grasses, matières azotées, { huiles essentielles , silice

Vertes.

Mûres.

Blettes.

en proportions non encore constatées.

On voit que les poires blettes ont perdu de l'eau, 1 1 pour 100, et 2,75 sur 11,52, ou environ les 24 centièmes de leur matière sucrée.

8. Prlnelpales opérmtloiis qui se sneeédent dans la préparation du eidre.

Ces opérations sont: 1* le broyage des fruits; 2** \e\xt pres^ surage; 3** la clarification oxxguillage du jus; 4° le soutirage du cidre; et 5^ sa conserçation.

Le broyage se fait à Taide d'une meule verticale tournant dans une auge en granit. Cette meule est ordinairement en bois; quand elle est en pierre, il est bon de Tévider, afin d'en diminuer le poids. Les meules en fonte ne sont jamais employées : par leur poids elles écraseraient les pépins, et donneraient au cidre une saveur particulière qui en rendrait la vente difficile, outre que Toxyde ou les sels de fer détermineraient une colora-