DEVELOPPEMENT DU FERMENT

tion trop foncée. Cette dernière considération ne doit pas empêcher remploi des râpes pour la division des pommes, car la petite surface de leur denture n'a aucun inconvénient, et le rendement plus considérable en jusque procure ce moyen de division devrait même le faire adopter, si Ton ne craignait de déchirer une trop grande quantité de pépins et d'altérer ainsi le goût du cidre : inconvénient qu'on peut, du reste, éviter en faisant usage de râpes à grosse denture.

On emploie quelquefois, pour écraser les pommes, des cylindres cannelés en fonte (surmontés d'une trémie) qui peuvent se rapprocher à volonté et entre lesquels on fait passer les pommes à deux reprises, afin d'obtenir de la pulpe mieux désagrégée. Très-généralement on ajoute, pendant l'écrasage, 16 à 24 d'eau pour 100 de pommes en poids.

Macération. — Les pommes écrasées sont mises en tas, afin qu'elles puissent y macérer de douze à vingt-quatre heures. La surface exposée à l'air se colore en rouge brun et donne au cidre cette coloration, cette teinte ambrée qu'on y recherche ordinairement. En outre, le tissus des pommes commence à se désagréger de manière à rendre la pression plus efficace. Enfin, cette macération détermine aussi la formation ou plutôt le développement des ferments. En effet, si la présence de l'air est indispensable pour commencer la fermentation, c'est, d'après M. Pasteur, parce que les séminules des ferments se rencontrent dans l'air ainsi qu'à la superficie de tous les corps sur lesquels les poussières se déposent, et c'est ainsi que l'on doit interpréter l'expérience suivante faite par Gay-Lussac :

Développement du ferment alcoolique. — Si, dans une cloche remplie de mercure, on fait passer quelques grains de raisin, qu'on élimine toute trace d'oxygène par plusieurs additions d'hydrogène expulsé à son tour, et qu'on écrase alors le fruit avec une baguette en verre, il ne se passe d'abord aucun phénomène appréciable; mais si l'on introduit une bulle d'air ou d'oxygène dans cette cloche, la fermentation ne tarde pas à se développer : elle se manifeste, en efiet, par une production abondante de gaz acide carbonique qui fait abaisser le niveau du mercure (*).

(*) On comprend Tutilité de la présence de Toxygère qui probablement concourt à déyelopper le ferment comme lor.«iqiVU nétermine la germination de« graines et de divers séminules.