CIDRE PARÉ

Pressurage, — Après la macération, la pulpe est soumise à la presse qui fait sortir le jus. Lorsque, par une première pression, on a extrait le plus de jus possible, on coupe les bords du marc pour les mettre au milieu et les soumettre à une seconde pression. On obtient ainsi 500 kilogr. de jus de 1000 kilogr. de pommes. Mais comme le marc qui a subi ces deux pressions est loin d'être complètement épuisé, on le soumet à un nouveau broyafge, en y ajoutant de 150 à 200 kilogr. d'eau : cette addition a pour but de gonfler le tissu et de faciliter l'écoulement du jus par endosmose et déplacement. On fait alors subir au marc une troisième pression qui produit un cidre de qualité inférieure (*).

La deuxième pression donne pour 1000 kilogr. de pommes 150 à 250 kilogr. de jus, que l'on réunit au jus obtenu de la première expression.

1**® et 2*' fermentations, — Le liquide est mis à fermenter dans des vases cylindriques ou tonneaux debout, où se fait une sorte de guillogCy c'est-à-dire une première fermentation; celle-ci clarifie le liquide, par suite du dépôt spontané des substances lourdes et de l'ascension des matières légères, qui, entraînées par le gaz acide carbonique, viennent former une écume à la superficie. Dès que cette clarification spontanée est produite, on tire au clair le cidre dans des tonneaux de 600 à 800 litres de capacité. Lorsque les f&ts ont déjà renfermé du cidre, il faut les laver et les rincer avec beaucoup de soin ; on ferait bien d'y ajouter un peu d'alcool bon goûtj 1 ou 2 litres avant de les remplir; il serait même préférable, si le prix n'était un obstacle, d'employer des pîpes ayant contenu de l'eau-de-vie de vin. Ces tonneaux sont ensuite placés dans des caves, où on les laisse légèrement bouchés pour donner passage à l'acide carbonique que fait dégager une seconde fermentation. La bonde hydraulique décrite page 441 pourrait encore être employée avantageusement dans cette circonstance.

Cidre paré. — Après la seconde fermentation, le cidre conserve une saveur douce, recherchée par les consommateurs des

(*) Pour faciliter récoulement du liquide au travers du marc, on place alternativement sur la liesse un lit de | centimètre de paille de seigle et une couche de 10 centimètres de pulpe. Il raut mieux interposer entre les couches un tissu tressé en crin qui dure très- longtemps et ne communique pas, comme cela arrive avec certaines pailles, une saveur ou une odeur désagréable au cidre.