EMPLOI DU MARC DE POMMES

grandes villes, où ce liquide est une sorte de boisson de luxe ; mais il ne tarde pas à éprouver une dernière fermentation plus complète qui convertit tout le sucre en alcool, produit par oxydation une quantité variable d'acide acétique, et donne à la boisson une saveur de plus en plus acide et un peu amère. C'est dans cet état qu'on préfère le cidre dans les pays de production ; on le nomme alors cidre paré^ c'est-à-dire prêt à être bu.

Dans les grandes villes, le cidre doux succède sou\ent à la bière chez les consommateurs ; aussi la plupart des brasseurs le préparent- ils à cette époque. On y emploie ordinairement des pommes douces, ou mieux encore un mélange de pommes douces et acerbes, et l'on arrête la fermentation avant la transformation complète du sucre, en soutirant le liquide dans des barriques où Ton a brûlé une mèche soufrée.

Le poiré se fabrique de la même manière que le cidre; cependant, comme il doit être blanc, loin d'exposer le fruit en tas à l'air, après le broyage, il faut le soumettre directement à la presse. Les précautions nécessaires pour la conservation des vins blancs légers sont applicables au poiré, qui d'ailleurs est plus fort que le cidre de pommes, se conserve mieux et sert parfois à des mélanges avec le cidre de pommes, dont il assure la conservation, ou avec le vin blanc qu'il peut rendre plus économique.