VENDANGE

vantes : eau, cellulose, glucose, acide pectique, tanin, albumine, matières azotées solubles et insolubles daus Teau ou Taicool, huiles essentielles; matières colorantes, jaune, bleue et rouge (ou la première seule dans le raisin blanc), produisant plusieurs nuances, qui font virer peu à peu la couleur du vin, du violet au rouge orangé, ou paille, lorsque les colorations bleues et rouges sont affaiblies; une substance colorable à Tair; des matières grasses, dont une, sans doute, concourt à la formation de Téther œnanthique; des pectates de chaux et de potasse ; des tartrates et quelquefois des paratarti*ates de potasse, de chaux et d'alumine ; du sulfate de potasse ; des chlorures de potassium et de sodium, des phosphates de magnésie et de chaux, de Toxyde de fer et de la silice.

Paimi les substances qui entrent dans la composition du raisin, la matière sucrée, sucre de raisin ou glucose, donnant lieu à la formation de Talcool, joue un rôle important dans la vinification ; aussi cherche-t-on à déterminer approximativement sa proportion dans le moût, d'après la densité de ce liquide à Taréomètre et à Taide du polariscope ou du réactif cupropotassique ((/oj. p. 310). Dans les années favorables à la maturation complète du raisin, le jus est plus dense que dans les années froides ou pluvieuses. On améliore les vins communs, du moins on les rend susceptibles de se consei'ver dans les mauvaises années, en ajoutant au moût de la glucose, pendant la fermentation, ou de Talcool. Les rafles, les pellicules, les pépins, etc., qui mettent en présence les principes alcoolique, acides, colorants, aromatiques, le tanin, etc., facilitent ainsi la dissolution des produits utiles à la bonne qualité du vin ; la glucose, lorsqu'elle a été formée en suffisante proportion, permet d'ailleurs un cuvage assez prolongé pour produire les effets favorables indiqués plus loin.

5* Vendange.

Pour obtenir des vins de bonne qualité, il est important de faire la vendange au moment où les raisins sont bien mûrs. Lorsque des circonstances atmosphériques défavorables ne permettent pas d'attendre jusque-là, on doit, pour les vins fins surtout, trier les grappes et mettre à part celles qui n'ont pas encore atteint une maturité parfaite. Il n'est pas moins utile, surtout dans les contrées méridionales de la France où souvent la maturation fait des progrès rapides, d'éviter une maturité extrême, car