FOULAGE DU RAISIN

alors les principes astringents et acides ne sont plus en proportions suffisantes; les vins demeurent longtemps troubles et sujets à diverses altérations.

Depuis plusieurs années on vendange généralement plus tôt qu'autrefois dans le midi de la France, et certains vignobles dont on n'obtenait que des vins à distiller ont pu fournir des vins de table.

Dans diverses contrées, non-seulement la maturité complète, comme en Bourgogne, est nécessaire, mais encore pour obtenir des vins sirupeux, dans certaines localités, on laisse après la vendange une partie du raisin étendu dans des greniers afin de lui faire perdre de l'eau avant d'en extraire le jus. C'est par ce moyen que l'on parvient à obtenir les excellents vins du Johanisberg.

Dans les propriétés closes, il est possible d'atteqdre que le raisin mûrisse à point; mais dans la plupart des vignobles, on est obligé de vendanger entièrement lors du ban de vendange fixé par l'autorité locale, conformément à l'avis de vignerons expérimentés. En effet, le parcours des vignes et la cueillette des grappes négligées {grappillage) sont permis aux habitants du pays aussitôt que la vendange générale est faite : le propriétaire qui aurait ajourné cette opération laisserait son champ exposé à des dévastations presque inévitables.

6. Diverses opérations qnl salvent la vendaDge, et se snecèdeat pour la préparation du vin.

Foulage. — Le raisin, recueilli dans des paniers, est versé dans des hottes, ou placé dans des mannes sur des charrettes, pour être apporté aux celliers; là, il est soumis d'abord au foulage, qui, pour les vins rouges, doit mettre le jus en liberté, afin que la fermentation s'établisse, et laisser ses produits réagir sur les matières colorantes, le tanin, etc., et les faire sortir des tissus désagrégés. Il est utile que le foulage soit as^ez complet pour que la partie liquide du fruit puisse, tout entière, prendre part à la fermentation, et que les cellules des tissus déchirés cèdent les principes immédiats utiles qu'ils recèlent.

Le foulage se fait encore, chez beaucoup de propriétaires, dans la cuve même, par des hommes qui trépignent ou foulent avec les pieds le raisin au fîir et à mesure qu'il est apporté. Lorsqu'un mouvement de fermentation a diminué la consistance des tissus du fruit, il est bon de répéter cette opération; mais

CHIMIB IKDUSTR. 11—30 .

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on doit alors user de grandes précautions, car il arrive parfois que des ouvriers sont asphyxiés par la grande quantité d'acide carbonique que le mouvement même fait dégager plus rapidement du mélange en fermentation. On a recours, dans plusieurs localités, à l'écrasage mécanique, qui est plus complet; mais il convient de disposer les ustensiles de teUe sorte que Ton puisse réduire plus ou moins les proportions des rafles, qui communiqueraient au vin un goût trop acerbe en laissant dissoudre de trop fortes proportions de leurs principes, surtout lorsque les rafles deviennent prédominantes, une partie des fruits ayant avorté.

Un moyen simple d'opérer convenablement l'écrasage consiste à l'effectuer sur un plancher troué, placé au-dessus d'une cuve : le liquide s'écoulant à mesure qu'il sort des fruits, il est plus facile d'écraser tous les grains et d'éliminer, à volonté, une quantité plus ou moins grande des rafles restées sur la plate* forme.

Un appareil assez commode pour écraser le raisin consiste en une trémie surmontant deux cylindres recouverts d'un treillis en fil de fer : ces cylindres tournent en sens contraire, et le mouvement de l'un est deux fois plus rapide que celui de l'autre ; ils doivent être assez peu rapprochés pour ne broyer ni les pépins ni les rafles.

Dans plusieurs grandes exploitations vinicoles, on emploie une méthode plus expéditive. Les raisins sont foulés avec les pieds nus ou chaussés de sabots dans un cellier dont le sol, couvert de dalles en pierre dure ou en marbre, laisse écouler le jus dans un réservoir d'où il est distribué à volonté dans toutes les cuves à fermentation, à l'aide d'une pompe et de caniveaux à vannes ; les rafles et pellicules y sont ajoutées au fur et à mesure de l'écrasage.

Végrappage ou séparation des rafles est utile dans les circonstances indiquées plus loin. Cette opération se (ait soit à la main, soit en battant le raisin dans une cuve pour faire tomber les grains en retenant la grappe par son pédoncule, soit en enlevant une partie des rafles avec une fourche à trois dents après l'écrasage sur les dalles, soit enfin en foulant les grappes sur un treillis en fer dont les mailles sont assez serrées pour laisser seulement passer les grains.

On peut opérer l'égrappage mécaniquement, au moyen d'un cylindre armé de pointes, tournant devant un grillage courbe :