PREMIÈRE FERMENTATION, VINS ROUGES
les pointes entraînent les grappes, les grains engagés dans les mailles s'en détachent, passent au trayers du grillage et toro* bent dans une caisse ou récipient spécial, tandis que les rafles sont lancées en avant.
Première fermentation pour les çins rouges, — Les raisins écrasés sont abandonnés à la fermentation dans de grandes cuyes en bois ou des foudres que contiennent des celliers clos. La fermentation, plus ou moins active suivant la température de l'air, peut être régularisée en évitant les changements brusques . de température. On emploie quelquefois des cuves ou citernes en maçonnerie, recouvertes de madriers joiatifs, notamment pour les vins communs destinés à la distillation.
Assez généralement les cuves sont ouvertes; cependant les avantages des cuves closes ont été constatés dans plusieurs gi'andes exploitations. Les considérations suivantes le feront d'ailleurs facilement comprendre.
La première fermentation tumultueuse, donnant naissance à un grand volume d'acide carbonique, amène à la surface une parlie des rafles et des enveloppes qui forment une sorte de couverture épaisse dite le chapeau; en raison de la grande surface que présente à l'air le liquide mouillant ces portions soulevées, il ne tarde pas à se former une grande quantité d'acide acétique dans cette écume volumineuse, et soit qu'on la plonge dans le jus par le foulage, soit qu'on la laisse à la surface, cette acétification trop forte et parfois une putréfaction sensible des matières azotées est une cause d'altération ultérieure, pour les vins peu alcooliques surtout.
On peut éviter cet inconvénient en employant des cuves munies d'un couvercle en bois percé d'une seule ouverture pour laisser dégager le gaz. Une bonde hydraulique posée sur cette ou- *verture prévient le libre accès de l'air. On a aussi employé avec succès des cuves dans lesquelles des tasseaux, à la moitié et aux trois quarts de la hauteur, permettent de fixer un grillage en bois horizontalement sur la vendange foulée ; dès que la fermentation produisant de l'acide carbonique augmente le volume, le moût seul s'élève, car le chapeau est retenu immergé au-dessous du liquide par les grillages. De cette manière on diminue considérablement la surface en contact avec l'air et, par conséquent, les chances d'acétification. Cette méthode indiquée dans les premières éditions de cet ouvrage avait été recommandée par M. de Valcourt {Mémoires de la Société centrale tJC agriculture).
