COLLAGE DES VINS

L'époque du décuvage varie avec les localités; mais, en principe, il ne faut pas dëcuver ayant qu'ait eu lieu la première fermentation, dont la durée dépend de la température : il est facile de reconnaître qu'elle est à son terme par la cessation presque complète du dégagement de gaz, et par la coloration du liquide qui a dissous la matière colorante des pellicules. La limpidité acquise et la diminution de densité observée à l'aréomètre indiquent aussi le moment de décuver.

La première fermentation dure, pour les vins ordinaires, de trois à huit jours, souvent douze à quinze j ours dansle département de l'Hérault; en certaines localités , le vin reste dans les cuves un mois à six semaines : on ferme ces vases au bout de huit jours, à l'aide d'un couvercle luteou d'une couche d'argile étendue sur le chapeau. Dans la Côte-d'Or, ordinairement au bout de 197 heures on tire le vin de la cuve (Vergnette Lamothe).

Lorsqu'on veut procéder au décuvage, on soutire d'abord au robinet le liquide clair pour le verser dans des tonneaux où doit s'opérer une seconde fermentation ; le marc est ensuite soumis à la pression. On peut mêler le jus obtenu par deux ou trois pressions successives avec le premier liquide écoulé spontanément ; cependant il est préférable de séparer les produits de la deuxième et de la troisième expression, afin d'obtenir des vins très-agréables et de qualité supérieure : car on remarque toujours dans le vin provenant des dernières expressions du marc un goût particulier provenant des pellicules, des pépins et surtout des rafles, lorsqu'on n'a pas opéré un égrappage partiel.

On ne doit pas boucher hermétiquement les vases dans lesquels on a soutiré le vin : car il recommence à fermenter et dégage continuellement de l'acide carbonique. On peut employer avec avantage les bondes hydrauliques [poy. p. 310) pour cette deuxième fermentation, qui dure de deux à quatre mois; lorsqu'elle est terminée, on procède à un soutirage; puis au mois de mars ou d'avril on soutire encore et l'on clarifie le vin.

Clarification. — Le collage par l'albumiue ou la gélatine clarifie les vins, les décolore un peu, enlève une partie du tanin et entraîne le ferment en suspension ; on évite par cette opération les mouvements de fermentation qui tendent à se développer dans les vins à l'époque du printemps, lorsque la température commence à s'élever dans les caves.

On peut coller les vins rouges avec des blancs d'œufs, du sang ou de la gélatine. Ces substances, qui agissent sensiblement de