VIN DE PELLE

la même manière, s'unissent au principe astringent du vin, forment dans toute la masse du liquide un composé insoluble, flo<conneux, qui se dépose et entraîne avec lui une partie de la matière colorante et les substances non dissoutes qui troublent le vin .

Pour coller les vins blancs qui généralement ne contiennent pas assez de tanio, on emploie la colle de poisson préparée comme pour le collage de la bière, et qui agit de la même façon (i^j. le chapitre Bière).

La composition chimique du vin présente presque tous les principes du raisin et de plus les produits de leurs transformations partielles. La glucose s'est en grande partie changée en acide carbonique dégagé et en alcool resté dans le liquide ; on y rencontre de Féther œnanthique, cause de Todeur vineuse, mais non de Tarome ou bouquet, particulier à chaque vin, qui est dû. à d'autres éthers et à des huiles essentielles spéciales. L'odeur de Téther œnanthique se retrouve dans les vases vides qui ont renfermé même du vin de qualité très- inférieure. Il s'y trouve en outre, en faibles doses, de la glycérine et de l'acide succinique [ifoy. plus loin, p. 491), une substance mucilagineuse, des matières azotées, des acides tannique, gallique, acétique, du bitartrate de potasse^ des tartrates de chaux, d'alumine (de fer à Bordeaux), des chlorures de potassium, de sodium, de magnésium, des sulfates et des phosphates de magnésie et de chaux. La matière colorante se montre d abord plus violette dans le vin que dans le raisin; elle- vire graduellement au violet rougeàtre, puis à l'orangé, et finit même par devenir orangé jaunâtre dans les vins très-vieux à mesure que les principes colorants bleu et rouge se transforment ou disparaissent {*).

f^in de pelle, — Sous ce nom on désigne dans la Moselle un vin fabriqué par le procédé suivant qui généralement donne de bons résultats (**).

(*) M. Malder nomme œnocyanine la matière colorante du vin; elle est décrite par M. Maamenée dans son intéressant ouvrage sur le travail des vins. M. Glénard Ta obtenue rouge et seulement bleue combinée aux bases ; il la nomme œnoline. Sa composition serait C^ H* O*, HO.

A peine soluble dans Veau, les acides véeétaux favorisent ta dissolution ; un peu plus soluble dans Vesprlt de bois que aans l'alcool, qui prend une couleur rouge cramoisi, elle est précipitée par Teau. Les solutions alcalines la font virer au bleu, le sous-acétate de plomb produit un précipité bleuAtre, le protosulfate de fer une coloration violette, puis un précipité bleu violacé, le suUate ferrique un précipité marron légèrement rougeàtre.

(**) Méthode décrite par M. H. Barbezan.Ge propriétaire, habile viticulteur,

Dans les bonnes années on n'égrappe pas ; dans les années ordinaires, comme en 1 854, 55, 56, on fait cylindrer et égrapper [poy. plus haut). Dès que la cuve est remplie aux deux tiers de vendange, on brasse sans interruption quarante-huit heures avec des pelles en fer à claire-voie dites de brasseur; on laisse alors monter le marc huit à douze heures; le moût est soutiré pour remplir aux trois quarts des tonneaux où Ton a fait brûler un dixième de mèche soufrée. (Le marc égoutté est immédiatement passé au pressoir.) Le trou de chaque tonneau est fermé avec une bonde de sûreté (coj. p. 441). Dès que la fermentation est à son terme, on remplit avec le même vin tous les tonneaux. Le vin extrait du pressoir est conservé à part jusqu^au premier soutirage de mars ou avril. Si alors on le juge d'assez bonne qualité, on le mélange avec le premier vin ; dans le cas contraire, il est traité à part.

Voici le compte de revient de toute cette opération (en 1857):

Cylindrage et dégrappage, 3 joamées à 2 fr. . . . . . . , 6'^

Brassage, 4 hommes chacun 3 jours et 3 nuits ^^3

Aux ouvriers brasseurs, 3 Ht. de vin par jour et 3 lit. par nuit = 88 lit.

à ÎO*^ = 7 , 6

Tïourriture (pain, fromage ou lard) 5

2 journées de 2 hommes pour pressurage et soutirage 8

Plus 4 litres de vin à 20' » 80

Frais d'éclairage, etc 3

Total de la dépense pour 50 hect. de vendange = 34 hect. de vin — . . 61 ',40

ou environ 3 fr. par hectolitre de vin obtenu; celui-ci, plus limpide et de meilleure garde, s'est vendu, en 4867, Zi fr. 85 c. ThectoUtre^ et le vin de k même commune fait à bouge (cuve) ouvert seulement 36 fr. 40c.; en outre, celui-ci n'est généralement vendable qu'avec une addition de vin du midi (Roussillon) .

Cette méthode, en faisant absorber une quantité notable d* oxygène qui se fixe promptement sur les matières organiques, active la i^ie du vin et contribue à hâter le moment où on peut le livrer à la consommation.