Vins blanes

La fabrication des vins blancs di£fère en quelques points de celle des vins rouges : on laisse mûrir davantage les raisins, et, pour certains vins, *on attend même Fépoque des premières gelées.

On cherche toujours à éviter les chances de coloration dans les vins blanos ; il ne faut donc pas laisser fermenter le moût sur la rafle et les pellicules. Le raisin est directement pressé, souvent même sans foulage, et le jus est mis dans des tonneaux debout, où on le laisse de 24 à 48 heures : on enlève alors Tëcume qu'une première fermentation amène à la surface, et on le transvase dans d'autres tonneaux, placés horizontalement sur chantiers, oA s'achève la fermentation. Les bondes hydrauliques sont très-convenables pour ces vins, que le contact de Pair colore et altère plus ou moins* rapidement.

f O. vins monsseax.

La plus grande partie des vins mousseux de Champagne se préparent avec du raisin rouge (pineau) dont le jus est, en général, plus riche en matière sucrée que celui du raisin blanc. On évite soigneusement tout ce qui pourrait écraser une petite quantité du raisin, et par suite colorer le jus. Le raisin récolté par un temps chaud doit être recouvert de linges mouillés en le portant au pressoir, afin d'éviter la désagrégation du tissu renfermant les matières colorantes.

Lorsqu^on procède à Fégrappage, il faut éviter soigneusement d'écraser les grains; on doit accélérer le plus possible Fopération, de peur que la fermentation ne commence avant Textraction du jus.

Il est presque toujours avantageux de réunir la vendange de plusieurs crus en proportions reconnues d'avance utiles pour composer le bouquet agréable et obtenir un volume assez considérable de vin d'une qualité homogène. C'est ce qu'on appelle composer les cuvées.

Les pressoirs mobiles sont propres à cette fabrication, parce que, transportés dans la vigne, leur action suit de près le travail des vendangeurs.

Par une première pression on extrait un liquide qui donne le via le plus blanc; puis le marc étant foulé et soumis à une pression nouvelle, on obtient un jus légèrement rosé, que l'on peut ajouter au premier ou mettre à part pour obtenir le vin rosé. On effectue souvent une troisième et une quatrième pression qui donnent des produits plus colorés et un peu acerbes ; on les réunit ordinairement aux vins rouges. Les moûts à vins blancs ou rosés sont mis dans de grands tonneaux, où la fermentation tumultueuse s'établit; le vin se débarrasse, soit par le dépôt, soit par les écumes, d'une partie du ferment qui s'y est développé ; au bout de 24 ou 36 heures, on soutire dans des tonneaux que l'on remplit, et lorsque la fermentation active a cessé, on remplit de nouveau, puis on ferme avec une bonde peu serrée ou mieux avec une bonde hydraulique.

Au bout d'un mois, on soutire et on colle une première fois. Un mois après ce premier collage, on en fait un Second après avoir soutiré; et au mois d'avril,];dès qu'on a collé une troisième fois, on met le vin en bouteilles, ^n ayant soin d'ajouter de 3 à ô pour 100 de liqueur (les fabricants de vin de Champagne appellent ainsi un sirop composé de parties égales de sucre candi et de vin blanc ou d'eau-de-vie). L'effet de la liqueur est de faciliter la production de l'acide carbonique, tout en laissant dans le vin un léger excès de sucre.

Les bouteilles doivent être bien bouchées, et les bouchons maintenus avec un fil de fer. On couche les bouteilles en interposant des lattes de bois ; alors a lieu une nouvelle fermentation, par suite de laquelle le gaz produit ne pouvant s'échapper, il se manifeste une pression qui détermine souvent la rupture d'un nombre de bouteilles s'élevant à 20 et même 30 pour 100,

suitout lorsque la fermentation est favorisée par la température.

Les verriers apportent un grand soin dans la fabrication et le recuit des bouteilles à vin de Champagne, et plusieurs d'entre eux les vendent avec la garantie qu'elles peuvent supporter une pression de lô atmosphères (*), ce que Ton vérifie facilement au moyen d'une machine fort simple construite par M. Rousseau. Le principal organe de cette machine est une pompe qui foule de Veau dans chaque bouteille préalablement remplie d'eau, et communique avec une soupape à levier articulé que Ton charge jusqu'à la pression à laquelle la bouteille doit résister. En essayant ainsi toutes les bouteilles, on évite la perte du vin qu'on aurait renfermé dans celles qui n'ont pu résister à l'épreuve. On est parvenu à réduire ainsi la casse des bouteilles remplies de vin à 10 ou 12 pour 100.

Un des meilleurs moyens de réduire beaucoup les pertes occasionnées par la casse des bouteilles consiste à vérifier l'état de la fermentation dans les tonneaux et la proportion de sucre (glucose) non transformée en alcool, restant dans le liquide. II est évident, en effet, que si cette proportion est trop forte, elle donnera lieu à une proportion correspondante d'alcool et d'acide carbonique; qu'enfin ce dernier gaz exercera une pression dépassant les limites ordinaires. On évitera le danger en gardant plus longtemps le vin en barriques, ce qui est facile, pourvu qu'on ait à sa disposition des caves assez vastes et douées d'une température très-peu variable, en raison de la grande masse de terre qui les environne de toutes parts.

On laisse lis bouteilles pleines reposer couchées horizontalement pendant cinq ou six mois; après ce temps, la fermentation ayant développé une certaine quantité de levure, qui trouble le vin, il faut enlever le dépôt, à l'aide d'un dégorgeage, eil perdant le moins possible de gaz et de vin.

Le dégorgeage, qui est une des opérations délicates de cette fabrication, s'opère en agitant un peu la bouteille, afin de détacher lejdépôt, et en la renversant graduellement, sur des- sup-

{*) Dans une série d'essais de ce genre que nous avons faits avec une commission de la Société d'encouragement, à l'occasion d'un concours entre les fabricants de bouteilles à Tin mousseux, nous avons rencontré un assez grand nombre de ces bouteilles capables de résister à des pressions de 16 à 30 atmosphères. C'est surtout d'un recuit lent et très-régulier que dépend cette résistance (yoy. le chapitre de la Vebrbbib, l*' volume).