VINS DE LIQUEUR

ports, à plusieurs reprises, ce qui dure quelques jours. On finit par mettre la bouteille dans une position verticale, le goulot en bas, de manière que le dépôt étant descendu sur le bouchon, en ouvrant à peine la bouteille, la pression intérieure chasse le liquide avec force et fait sortir le dépôt. L^adresse des ouvriers consiste à chasser ce dépôt au-dessus d*un petit baquet dégorgeoir, en laissant échapper le moins possible de vin.

S'il s'est fait un trop grand vide dans la bouteille, on remplit avec du vin ou avec de la liqueur, à laquelle on ajoute ordinairement de Teau-de-vie pour les vins destinés à l'exportation, à Taide d'une petite pompe spéciale (de M. Rousseau) aspirante et foulante, par l'intermédiaire d'une sonde à ouverture capillaire qui traverse le bouchon (*).

il. Vins de liqueurs.

Les vins de liqueur sont ceux qui conservent après la fermentation alcoolique, et même pendant tout le temps qu'on les consomme, une grande partie de la matière sucrée. Ces vins se préparent surtout dans les contrées méridionales, où la grande proportion de glucose contenue dans les raisins favorise la fabrication. On augmente parfois la quantité de sucre avant la fermentation en réduisant le moût par évaporation au quart de son volume, et en le mélangeant ensuite à un égal volume de moût ordinaire.

Quelquefois on arrive aussi au même résultat en ajoutant de 15 à 20 pour 100 d'alcool qui s'oppose à la fermentation, conserve la glucose normale du moût, et laisse au produit la saveur sucrée convenable. On peut encore augmenter la proportion de matière sucrée en laissant le raisin sécher sur pied, ou même en l'étendant sur les claies d'un séchoir. C'est à l'aide de ce dernier procédé que l'on prépare le vin délicieux de Tokai, le plus réputé des vins de liqueur.

(*) MM. Maumenëe et Joumet ont imaginé des appareils ingénieux qui permettent de régulariser la pression du gaz acide carbonique, parfois même de compléter ou d'accroître la quantité de ce saz en le produisant artificiellement. On trouvera dans leur ouvrage la description détaillée de divers appareils et ustensiles relatifs à la vinification.

iS. Haladies des tIbs.

Les vins sont sujets à qu^ques défauts et à des altérations spontanées.

yins astringents. — Quelquefois les vins sont trop astringentSy surtout dans les adnées où les fruits ont avorté en partie et lorsqu'on laissée longtemps en cuve avec la totalité des rafles; on peut facilement amoindrir ce défaut en collant plusieurs fois le vin avec de la gélatine, qui élimine en partie le principe astringent, en formant avec lui un composé insoluble. Quant à Tastringence plus forte des vins de Bordeaux, elle diminue à chaque collage, et surtout après un temps plus ou moins long, mieux encore lorsque par suite des trépidations dans les caves voisines des rues passagères, ou durant les voyages, le tanin se convertit en acide gallique, en même tem|>s que des fermentations très-lentes concourent à Tamélioration du goût et du léger et délicat arôme de ce vin.

Excès ou défaut de couleur. — Lorsque les vins contiennent un excès de matière colorante , les collages la diminuent beaucoup; quand, au contraire, ils ne sont pas assez colorés, on y ajoute des vins très-foncés en couleur, et même, dans certaines localités, on cultive une variété de raisin dite teinturier^ contenant de la matière colorante non-seulement dans le tissus sousépidermique, mais, en outre, dans toute la masse de son tissu cellulaire; ce raisin est destiné uniquement à donner de la couleur aux vins trop pâles.

Trouble. — Les vins se troublent souvent par une fermentation qui fait monter dans le liquide le ferment alcoolique accompagné d'autres substances insolubles : il faut se hâter d'éclaircir ces vins au moyen d'un soufrage qui arrête la fermentation et d'un collage qui entraîne les matières en suspension.

jÉcidité. -* Un excès d'acide acétique se développe parfois dans les vins. On peut les améliorer en y ajoutant du tartrate neutre de potasse, qui, avec l'acide en excès, forme de l'acétate et du bitartrate de potasse ; ce dernier sel se sépare spontanément, en grande partie, par le repos ; à l'état cristallin, lorsque l'acidité est due en partie à une fermentation lactique excitée elle-même par le développement de corpuscules organisés, en présence de matières azotées et du liquide devenu neutre, le mal est à peu près irréparable : on pourrait essayer d'un fort soufrage

et d'un collage aux blancs d'œufs battus avec 3 fois leur poids d*eau, enfin d'un soutirage au clair.

L'addition préalable de 1 ô à 20 grammes du tanin de cachou ou de bois de châtaignier peut vepir en aide au collage et à la précipitation du dépôt.

Il convient en tout cas de couper par moitié avec un vin ordinaire nouveau et de consommer sans trop de délai ce mélange plus ou moins altérable.

F'ins filants, — Les vins qui manquent de tanin, comme la plupart des vins blancs, peuvent éprouver la fermentation visqueuse. Cette maladie paraît due à la présence d'une matière azotée, là glaïadine^ que l'on élimine en ajoutant une certaine quantité de tanin (environ 15 grammes par pièce de 230 litres), qui s'y combine et la précipite à l'état insoluble. On peut employer au même usage des sorbes (lorsqu'elles ont acquis leur maximum de développement et d'astringence avant leur maturité) : à cet effet, on les concasse et on en met environ 500 granmies par barrique. On se sert aussi quelquefois de noix de galle en poudre (50 grammes par pièce), ou de 100 grammes de pépins de raisin piles. Toutes ces substances insolubles ou précipitées doivent être, ensuite, séparées au moyen d'un collage.

Goût de fut, — Cette saveur très-désagréable, qui provient de moisissures développées sur les parois des tonneaux, est difficile à enlever : il faut transvaser le vin dans un tonneau bien propre, pour que ce liquide ne puisse contracter un goût plus prononcé. On peut toutefois atténuer considérablement ce mauvais goût en agitant le vin avec t litre d'huile d'olive par pièce de 230 litres : l'huile essentielle, à laquelle est due l'odeur spéciale, se dissout en partie dans l'huile grasse qui venant surnager se trouve éliminée par le soutirage.

Amertume, — En vieillissant, les vins perdent parfois toute leur matière sucrée et ils deviennent amers : on peut les améliorer en les mélangeant avec des vins nouveaux, mais il ne faut pas tarder à les boire.

ytns piqués, — • Lorsque dans le vin il se forme des champignons blanchâtres surnageant à la superficie, on dit que les vins sont tournés ou piqués. En soutirant avec soin dans des tonneaux que l'on arrose avec de l'eau froide, on élimine cette végétation superficielle et l'on arrête cette altération, qu'il vaut mieux, du reste, éviter en ayant soin de maintenir les fûts

bien remplis, fermés avec une bonde et dans des caves aussi fraîches que possible.

Fins bleus, — Quelquefois les vins acquièrent une coloration brune, violette ou bleuâtre : dans ce cas, ils ont éprouvé une fermentation putride, par suite de laquelle une partie du bitartrate de potasse s'est transformée en carbonate, dont la réaction alcaline altère la couleur et la saveur du vin. On parvient quelquefois à détruire cet effet en ajoutant au vin une quantité d'acide tartrique suffisante pour rétablir Tacidité et la nuance normales.

Pousse des vins. — Cette maladie est le résultat d'une fermentation tumultueuse qui se développe et donne naissance à une grande quantité d'acide carbonique. Lorsque les tonneaux sont bien bouchés, la pression du gaz peut aller jusqu'à faire rompre les cercles et défoncer les barils. On évite cet accident lorsque Ton reconnaît à temps les signes d'une fermentation trop active en soutirant le vin dans des lonaeaux soufrés, y ajoutant un peu d'eau-de-vie, puis opérant un collage.

Inertie des vins» — Cet accident arrive quelquefois aux vins que Ton destine à devenir mousseux. On parvient à déterminer un mouvement de fermentation en élevant la température du h'eu on ils se trouvent ou en les remontant de la cave pour les placer dans un cellier exposé au midi.

Exportation. — Les vins ne résistent pas tous également aux altérations durant les voyages : les secousses et les variations de température les exposent à la plupart des détériorations précitées, surtout lorsqu'ils sont légers. Afin de prévenir ces détériorations, on ajoute ordinairement 2 ou 3 centièmes d'eau de-vie aux vins destinés à l'exportation.

Les vins s'altèrent moins lorsqu'ils sont en bouteilles ; mais ils peuvent contracter un mauvais goût dû au bouchon, soit que celui-ci ait subi quelque altération, soit que, par suite de l'humidité de la cave, il s'y soit développé des moisissures qui communiquent au vin leur odeur désagréable. Pour éviter cet inconvénient, on enduit le bouchon et l'extrémité de la bouteille d'un mastic résineux, ou l'on recouvre le bouchon avec des capsules en étain qui le préservent encore mieux.

M. Pasteur a étudia d'une manière approfondie la méthode générale pour prévenir ces altérations et en même temps vieillir les vins, qui consiste à élever pendant une demi- heure environ leur température jusqu a 50^.

Il parait que cette température suffit (en raison de la présence d'environ 10 centièmes d'alcool que le vin renferme) pour détruire la vitalité des germes ou séminules des divers ferments (acides alcooliques ou putrides) microphytes ou microzoaires. Plusieurs appareils ont été construits pour produire, par une circulation d*eau chaude, cette élévation de la température des vins dans les tonneaux.

Parmi les moyens préventifs des diverses altérations des vins, on peut citer la congélation, qui hâte la précipitation de matières organiques dissoutes ou en suspension dans le liquide et sans doute des germes de plusieurs ferments, et permet, en soutirant le vin non gelé, d'éliminer ainsi une partie de Feau gelée et par conséquent d'accroître la proportion d'alcool. M. de Vergnette Lamotte emploie depuis très-longtemps avec succès cette méthode, qu'il a rendue praticable en tout temps à l'aide d'un appareil à congélation artificielle.

Une autre méthode plus générale, car elle s'applique à tous les vins, est dérivée du célèbre procédé d' Appert, mis en pratique chez toutes les nations civilisées pour la conservation de la plupart des substances alimentaires.

Dans la troisième édition de son Traité des consert^es^ l'auteur rapporte une expérience en vue de préserver les vins d'altérations durant les voyages de long cours : il avait séparé en trois lots un certain nombre de bouteilles de vin de Beaune, les unes conservées à l'état normal, les autres chauffées au bainmarie à la température de 70^. Parmi ces dernières, douze furent confiées à plusieurs capitaines au long cours; deux ans plus tard, les douze bouteilles revenues furent dégustées, et non-seulement le vin n*avait subi aucune détérioration, mais encore il avait gagné beaucoup en qualité : la finesse de son bouquet, la délicatesse de son goût semblaient l'avoir vieilli de trois ou quatre ans; un an plus tard. Appert renouvela l'expérience avec le même succès.

Mais jusque dans ces derniers temps les causes des différentes altérations des vins étaient ignorées ou incertaines; et tout en appliquant, souvent avec avantage, les moyens indiqués plus haut, on avait laissé passer inaperçu sous ce rapport le procédé d'Appert, malgré les pressantes recommandations de Fauteur : lorsque , par une étude approfondie, en s'aidant de l'observation au microscope et de tous les moyens de la science contemporaine, M. Pasteur, membre de Tlnstitut, parvint à