CHAUFFAGE DES VINS

reconnaître que toutes ces altérations dépendent du développement des germes de végétaux microscopiques (*), Taction de ces êtres, non discernables à Tœil nu, pouvant être assimilée à celles qui déterminent les fermentations diverses, de même que la levure provoque dans les solutions aqueuses du sucre la fermentation alcoolique.

A cette proposition fondamentale, il a joint quatre autres propositions importantes :

On peut détruire ces végétaux microscopiques et leurs germes en chauffant les vins à 50 ou au plus de 60 à 65% arrêter ou prévenir ainsi les fermentations spéciales et toutes les altérations préjudiciables aux qualités des vins. Dans cette occasion, la présence de Talcool , que le vin recèle, concourt à faire périr ces petits êtres qui parfois résisteraient à des températures de 70 à 100* dans de Feau pure.

Cette élévation momentanée de la température des vins assure leur limpidité, et presque toujours sans modifier défavorablement la nuance, ni la saveur, ni Tarome.

Les vins ainsi chauffés sont faciles à conserver en vases clos; ils peuvent même résister quelque temps au contact de Tair, et par ce contact acquérir Fétat de vin fait que Taction de Toxygène doit produire* Cette action s'exerce toujours en effet durant la Pie des vins en tonneaux, Févaporation du liquide infiltré an travers des douves déterminant Faccès de Fair, et par suite formant un vide, que Fon remplit par les ouillages avec un vin semblable.

Si, après un certain temps d'exposition à lair, de nouvelles altérations se manifestent, cela tient à la présence de nouveaux séminules ou germes amenés par Fair atmosphérique.

Le chauffage des vins en bouteilles n'offre aucune difliculté : on assujettit les bouchons avec une simple ficelle, et toutes les bouteilles sont placées dans une étuve, où elles restent seulement le temps utile pour élever et maintenir quelques minutes la température à ôO'(**). Le bouchon se soulève un peu, sans rompre la ligature ; il suffit de le frapper après le refroidissement pour le faire rentrer dans sa position primitive, et

(*) Études sur le via, ses maladies, ete.^ par M. L. Pasteur, et Rapport Je M. Dumas, chez Victor Masson, 1866.

(**; Un ou plusieurs thermomètres placés dans une ou plusieurs bouteilles pleines d*eaa serrent d'indicateurs.

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