CHAUFFAGE DES VI2HS

alors on peut ôter la ligature pour mastiquer ou cacheter le bouchon. Quant aux vins en tonneaux, pour élever la température à 50" environ, M. Pasteur a proposé d'introduire, par la bonde élargie, un serpentin formé d'un tube (en cuivre, argenté extérieurement) en hélice, suivant une forme cylindrique, et se relevant dans Taxe de cette sorte de cylindre à claire-voie pour aboutir à un retour d'eau ; celui-ci pourrait porter la température d'un baln-marie au degré nécessaire pour chauffer des bouteilles. La vapeur d'un générateur parcourant ce tube ainsi contourné chaufferait le vin; l'augmentation de volume nécessiterait la sortie du trop^pleiq. Pour les vins communs, le chauffage direct par la vapeur d'eau, barbotant dans le liquide, serait le moyen le plus simple, et l'introduction de la petite quantité d'eau de condensation de la vapeur pourrait être compensée par une addition d'alcool 3/6 Montpellier.

Les maladies des vins mentionnées plus haut se trouvent scientifiquement caractérisées de la manière suivante :

Les vins acides^ piqués ou aigres doivent cette maladie au développement des germes du Mjrcoderma aceti^ qui donne lieu avec le concours de l'air à la transformation de Talcool en acide acétique et fait ainsi tourner les vins à Yaigre,

Un petit végétal, le Mycoderma ifiniy n'occasionne aucune fermentation nuisible, il semble même plutôt utile aux transformations normales qui concourant à développer la saveur et le bouquet des vins.

Les vins tournés, montés, poussés doivent leur altération à des êtres en filaments excessivement fins, offrant une grande analogie avec le ferment lactique. Aussi MM. Balard et Pasteur ont-ils rencontré parfois l'acide lactique dans les vins qui présentent l'altération précitée. Cependant, outre ce ferment en série d'articles cylindroïdes, on y reconnaît les signes de plusieurs autres maladies.

Les vins filants, huileux, gras présentent des chapelets de globules qui constituent le ferment propre à cette maladie.

Les ifins amers, qui ont contracté un goût de ifieux, différents de ceux qui sont sujets à tourner, contiennent aussi un ferment filamenteux ressemblant à celui des vins tournés, mais ses filaments sont plus gros et portent des articulations plus marquées.

Tous les ferments et leurs germes une fois tués par 1 action combinée de la chaleur et de l'alcool contenu dans le vin, cette boisson demeure exempte d'altération en vases clos, c'est-à-dire

aussi longtemps que de nouveaux germes n'y sont pas apportés, soit par les corpuscules flottant dans Tair, soit par des vins non chauffés avec lesquels on opérerait un coupage, (Ces observations au miscroscope ont été faites à Taide d'un grossissement de 400 à 500 diamètres.)

Quant aux germes étouffés dans la cuve de vendange par Taciilité et Falcool, tels que ceux des infusoires, bactéries, kolpodes, ils ne peuvent vivre dans le vin ; on n'y trouve pas non plus de moisissures qui exigeraient la présence de Tozygène. Les vibrions qui engendrent la fermentation butyrique paraissent dans les liquides acides.

M. Pasteur, qui d'abord avait cru nécessaire pour assurer la conservation des vins d'élever leur température à + 75% a reconnu que des températures de 60 et même de 50' peuvent suffire ; il espère constater expérimentalement que la température utile pourra s'abaisser à 45^, ce qui rendrait plus facile encore l'application de ce moyen, car une serre vitrée, exposée au midi, permettrait dans beaucoup de contrées viticoles de chauffer les bouteilles sans frais de combustible, la lumière du soleil n'occasionnant aucune altération sur les vins en vases dos.

D'après les essais du procédé de M. Pasteur, entrepris sur les vins de l'Hérault par M. Mares (*] (ingénieur de FÉcole centrale, correspondant de l'Institut et grand propriétaire de vignobles), ces vins altérables au point qu'il faut chaque année avoir recours au vinage (addition de quelques centièmes d'alcool) pour les préserver d'altération, se conservent bien sans addition lorsqu'ils ont été chauffés à -f- 60^.

Il parait donc certain que tous les vins de France pourront ainsi devenir des vins de garde, capables de supporter les voyages et de rester quelques jours en vidange sans éprouver de changements notables. Peut-être la bière elle-même serait-elle préservée des altérations auxquelles elle est sujette par le procédé du chauffage.

18. Emploi des principaiix résidus de la enltiire de la vif^ne et de la préparatloB du ▼!■•

Les feuilles provenant de l'effeuillage de la vigne, et celles qui restent adhérentes aux ceps après la récolte, ainsi que les jeunes rameaux supprimés par la taille, peuvent servir d'aliment aux bestiaux : on les conserve quelquefois, pour la nourri-

ture des chèvres, en les tenant fortement tassés sous Feau dans des barils ou des réservoirs en maçonnerie; les feuilles tombées ou mortes forment un engrais pour le sol. Les sarments s'emploient comme combustible et donnent des cendres riches en sels de potasse. Il est utile de répandre ces résidus de la combustion sur le sol afin de lui rendre les bases alcalines qui lui ont été enlevées par la végétation.

Les lies qui se déposent dans différentes phases de la vinification sont traitées par l'eau bouillante pour en extraire de la crème de tartre, ou par incinération et lavages afin d'en obtenir du carbonate de potasse; les résidus insolubles sont employés comme engrais.

Les premières lies contiennent un mélange de ferment et de tartre. Après les avoir pressées pour en extraire le liquide, qui sert à fabriquer le vinaigre, on les fait dessécher, puis on les iocinère (*). Les plus riches en bitartrate de potasse proviennent du dépôt formé pendant la deuxième fermentation et de Tincrustation cristalline adhérente, qui se forme lentement dans les tonneaux. On détache, à l'aide de gratteaux en acier, ces incrustations qui se vendent sous le nom de tartre brut : le tartre provenant du vin rouge est coloré en rouge sale ; il se vend moins cher que le tartre de vin blanc, ce dernier étant plus facile à raffiner.

Le raffinage du tartre se fait en saturant à chaud (100^) Teau dans laquelle plonge un panier en canevas métallique rempli de tartre brut, laissant déposer à chaud, et Ton soutire dans des cristallisoirs. L'eau mère saturée à froid de bitartrate de pousse sert à préparer de même une solution saturée à chaud du même tartre.

Ou se sert quelquefois, comme agent de décoloration, du noir animal débarrassé de composés calcaires par un traitement à Tacide chlorhydrique étendu et des lavages à Teau; on sépare le noir de la solution de tartre à Faide d'une filtration rapide au iravers d'une toile pelucheuse de coton.

Le carbonate de potasse qui résulte de l'incinération, des lies, se vend sous le nom de cendres grai^elées.

Les lies provenant des dépôts de collages peuvent servir directement d'engrais, car elles sont riches en matières azotées par-

C^) ^^/« le chapitre Potasu, !•' volume.