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La pratique du plâtrage du vin remonte à des temps reculés (*) et s'effectue d'une manière générale dans le midi de la

(*) Pline dit sur ce sujet (livre XIV, p. 419) : « Le» Afriquain» mitigent Taspreté de lenrs Tins arec piastre; » ailleurs (livre XXIII, chap. i) : «Un ▼in est tenu pour bon et pour sain quand il n*y a que ce que nature y a mis.... Quant aux Tins où il y a des chapelures de marbre ou de piastre, ils sont à craindre, yoire même aux plus robustes qu*on sacbe trouver. Les Latins appellent cette sophistication crapula. i Sans doute parce qu'elle cause une ivresse maladive.

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France. Les quantités de plâtre employées correspondent souvent à la saturation du liquide; outre un excès qui se dépose, on emploie souvent même 2, 3 et jusqu'à 4 de plâtre pour 100 de moût. C'est presque toujours durant la fermentation dans la cuve ou sur chaque couche de 45 à 50 centimètres de vendange que Ton étend une couche de plâtre. Cette quantité, plus ou moins variable, dépasse de beaucoup Tétat de saturation de Teau alcoolisée à 0, 1 , qui dissoudrait moins de 1 millième de son poids de sulfate de chaux.

Quant au principal effet directement appréciable , on ne saurait le mettre en doute. Le vin, sous cette influence, s'éclaircit aisément et conserve sa limpidité durant les voyages; aussi les négociants et les armateurs exigent*ils presque toujours que les vins du Languedoc, destinés à l'exportation, soient plâtrés, et par les mêmes motifs les vins du midi destinés au commerce intérieur sont presque toujours soumis à cette opération.

Il n'y a peut-être d'exception que chez quelques propriétaires de ces contrées, très-intelligents, qui, sachant éviter un excès de maturité du raisin au moment choisi pour la vendange, sont parvenus à obtenir sans plâtrage, surtout pour leur usage particulier, des vins susceptibles de devenir et de se conserver limpides. Au reste, la question de salubrité ne semble plus contestable aujourd'hui; on est de plus en plus disposé à se ranger à l'opinion de Pline, soit lorsque l'on compare les effets hygiéniques des vins naturels avec ceux des vins plâtrés, soit lorsqu'on cherche à déterminer les altérations ou changements défavorables que doit amener dans la composition du vin l'addition du sulfate de chaux sur la vendange avant ou pendant la fermentation, ou» après le soutirage, dans le vin mis en tonneaux. Bien persua(}ée qu'à différents points de vue il serait utile de supprimer cette ancienne pratique, la Société impériale et centrale d'agriculture de France a mis au concours, pour l'année 1868, la question suivante : Trouver un procédé qui puisse être avantageusement substitué au plâtrage des vins et soit accepté par les viticul" teurs et les négociants.

Avant d'exposer ce qui peut se passer dans les réactions complexes entre le sulfate de chaux et la vendange, pendant la fermentation, nous indiquerons les résultats des essais entrepris par MM. Bussy et Buiguet pour élucider cette question en étudiant les réactions plus simples entre le sulfate de chaux et le bitartrate de potasse (sel naturel des vins), au sein d'un liquide

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composé d'ean et d'alcool contenant en volumes 10 de ce der-» nier pour 100 du volume total.

Ces habiles chimistes ont constaté que la réaction, dans ce cas, a lieu entre 1 équivalent de sulfate de chaux et 1 équivalent de bitartrate de potasse ; toute la chaux du sulfate est transformée en tartrate de chaux ; Tacidité de la solution ne change pas , 1 équivalent d'acide tartrique se substituant à 1 équivalent d'acide suUurique; et si Ton ajoute un excès de sulfate de chaux, il reste dissous dans la proportion de 0^,816 pour 1000'^ du liquide; le surplus se dépose.

Après la réaction à équivalents égaux , le liquide contient ^ équivalent de sulfate de potasse, plus | équivalent d'acide sulfurique, c'est-à-dire, en somme, l équivalent de bisulfate de potasse.

Mais si au lieu de sulfate de chaux pur on emploie du plâtre ordinaire qui, comme celui de Montmartre, contienne 7 à 1 2 centièmes de carbonate de chaux^ les acides libres du vin et le bisulfate de potasse pourront être saturés; il restera en dissolution du sulfate neutre de potasse et du sulfate dé chaux : le vin , dans ce cas, n'offrirait plus son acidité naturelle. Or, le plâtre de différentes localités employé dans le midi contient souvent des proportions plus fortes de carbonate de chaux.

Tous ces phénomènes et plusieurs autres nous semblent se réaliser dans le plâtrage; nous allons les indiquer en nous appuyant sur quelques réactions constatées dans des sucs vé* gétaux renfermant des principes immédiats^ analogues à ceux du vin.

Un des effets du sulfate de chaux dissous dans l'eau est de constituer un liquide dont le pouvoir dissolvant pour certaines substances albuminoîdes est moindre que celui de Teau pure : de là l'effet de défécation ou de précipitation produit sur divers sucs végétant, le jus de betterave, par exemple; le moût dans la cuve en présence d'un excès de plâtre éprouve une réaction semblable : une partie des matières albumineuses et colorantes se précipite, le moût s'éclaircit [*).

Le bitartrate de potasse contenu dans lés rafles et les baies écrasées, transformé en tartrate de chaux très-peu soluble et en

(*) C'est peut-Atre un effet de ce geore qui s'est produit lorsque M. Cauvet est parvenu à remplacer avec succès le plâtrage, par Taddition au moût d'un quart de millième d'acide sulfurique.

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bisulfate de potasse, augmente la dose de ce sulfate, qui se trouve souvent portée à 3, 4 et même 5 grammes par litre.

Le carbonate de chaux généralement contenu dans les plâtres sature Texccs d'acide sulfurique du bisuliàte; celui-ci passe à Tétat de sulfate neutre de potasse qui , ne se précipitant pas, même à la longue, comme le bitartrate, reste dans le vin. Si le carbonate de chaux se trouve en excès, il sature les acides végétaux naturels ou produits par la fermentation, et le liquide vineux perd un des caractères essentiels des vins naturels. Enfin Texcrs de sulfate de chaux se dissout, de sorte que le vin plâtré renferme plus de sulfates de chaux et de potasse que les vins nati:rels; en outre le sulfate de potasse, plus soluble que le bitartrate, résiste mieux aux altérations ultérieures. On comprend les effets favorables qui résultent de ces circonstances au point de vue de la conservation et du commerce des vins; maïs il en est tout autrement sous le rapport de Thygiène : car, tandis que le bitartrate de potasse est doué d'une saveur acidulé agréable et de propriétés salubres, le sulfate de potasse est un sel amer désagréable au goût et purgatif; c'est même un de ces purgatifs que plusieurs médecins de grand mérite (Trousseau, Pidoux, etc.) ont proposé de proscrire de la matière médicale en raison surtout de son action irritante trop forte; ils donnent de beaucoup la préférence, comme purgatifs, aux sulfates de soude et de magnésie.

Une des causes de la conservation des vins plâtrés tient sans doute aussi à ce que les sels introduits dans cette boisson, notamment le sulfate de potasse et le sulfate de chaux, constituent un liquide moins propre au développement des mycodermes (mot. p. 480), comme il est moins favorable à la santé des hommes. Or, à cet égard, le procédé de conservation par le chauffage serait de beaucoup préférable {i^oy. p. 481).

On a souvent remarqué, dans les vins soumis au plâtrage, le développement d'une odeur dite de pierre à fusil; cette odeur, perçue facilement à la dégustation, peut tenir à l'une des causes suivantes, parfois à toutes deux : pendant la cuisson du plâtre {yoy. ce chapitre, volume l****), lorsque la température en quelques points du four s'élève au rouge, le sulfate de chaux réduit par le carbone des matières organiques que renferment les plâtres crus est transformé en sulfure de calcium; or, quelque faibles que soient les quantités ainsi décomposées , elles suffisent pour dégager de l'hydrogène sulfuré en présence de l'eau et des acides

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du vin ; on reconnaît même assez souvent cette odeur en gâchant certains plâtres avec de Feau ordinaire. Une autre source de sulfure de calcium tient à la réduction partielle du sulfate de chaux sous Tinfluence des fermentations effectuées dans la cuve qui lui enlèvent de F oxygène.

L'altération des vins par le plâtrage considérée tantôt comme une falsification, tantôt comme un usage permis, a été l'objet d'un grand nombre de contestations judiciaires; mais la jurisprudence des tribunaux n'est pas encore fixée à cet égard : plusieurs procès ont abouti à des ordonnances de non- lieu; d'autres, en plus grand nombre, ont amené des condamnations parfois sévères (*).

Ç*) Le$ marc» da raisin, plâtré ou non, donnent à la distillation des eauxde-'vie dites de marcs, chargées d*huiles essentielles à odeur forte et désagréable

Provenant de la ferrneotation au- contact des rafles et pellicules du raisin et e Tair atmosphérique.

MM. Petit et Robert sont dernièrement parvenus à éviter cet inconvénient et même à supprimer les mauvaises eaux-de-vie de marcs tout en augmentant la production totale de Teau^de-vie. Voici comment ils ont opéré avec succès dans les Charentes :

Us laissent d'abord écouler le moût dit de première goutte; puis au moyen d*une série de cuviers communiquant entre eux comme dans les nppareils macérateurs de Beaujeu et Dubrunfaut (p. 564), ils fout passer, à Taide de l'eau froide et par déplacement, le jus d'un cuvier dans Tautre, de façon à extraire la glucose et les autres parties solubles dans l*eau sans attaquer les huiles essentielles contenues dans les enveloppes des baies et à obtenir un jus légèrement étendu d'eau qui fermente mieux et plus complètement ; ils obtiennent ainsi un rendement plus fort de 16 pour \ 00 en eau-de-vie fine au lieu d'environ 8 pour 100 d'eau-de-vie de marc. M. de Dampierre et plusieurs autres propriétaires des Charentes et du Gers ont obtenu de très-bons résultats en appliquant cetle méthode en 1865 et 1866.