FERMENTATION ALCOOLIQUE
L'an de ces produits, Tacide carbonique, se dégage graduellement à Fétat de gaz; Talcool reste presque tout entier dans le liquide; il peut s'y transformer graduellement en divers composés, notamment avec le concours d'un ferment spécial (mycoderma aceti) et de Toxygène; en acide acétique, dont nous indiquons plus loin les circonstances de la formation et la préparation économique. L'alcool, ordinairement recti6é à différents titres pour les besoins de l'industrie et de l'économie domestique, est un des produits les plus importants des industries chimiques.
S. FcrmentatlOB alcoolique.
Nous avoDS exposé plus haut, en traitant de la fabrication du vin, de la bière et du cidre, les conditions favorables soit à la production de la levure, qui transforme la glucose en alcool et en acide carbonique, soit à la production du ferment {mycoderma vini)^ qui détermine ces transformations, et indiqué sur ce sujet plusieurs des importantes observations dues à M. Pasteur. Nous sommes heureux de pouvoir compléter ici la théorie moderne en donnant le résumé rédigé par le savant auteur de ces remarquables travaux.
« On avait admis jusqu'à ces derniers temps, sur l'autorité de Lavoisier et de Gay-Lussac, que dans la fermentation alcoolique la somme des poids de l'alcool et de l'acide carbonique est à peu près égale au poids du sucre [de raisin ou glucose) mis en fermentation.
« L'équation G" H" O*^ = 2 (G* H« O*) + 4 (G O*) représentait le phénomène chimique.
« La faible différence entré la théorie et Texpérience devait être attribuée, disait-on, à la transfoimation d'une très-petite quantité de sucre en acide lactique, corps isomère des sucres fermentescibles .
« Ges résultats sont inexacts. 5 à 6 centièmes du poids du sucre échappent à l'équation de Lavoisier.
« 100 parties de sucre donnent, sous l'influence de la levure de bière, à très-peu près :
0,6 à 0,7 d'acide succtoique.
3,3 à 3,6 de glycérine.
0,6 à 0,7 d'adde carbonique.
4,2 à 4,5 de cellulose et autres matières fixées sur la levure ou discutes.
49Î FERMENTATION ALCOOUQUE.
« Le surplus est de Talcool et de Tftcide carbonique dans les rapports 2 (C* H«0*) -h 4 (C O*).
« Quelles que soient les circonstances très-variées dans lesquelles on puisse effectuer la fermentation alcoolique, jamais ces divers produits ne font défaut. On peut constater leur pré* sence dans une fermentation de quelques décigrammes ou de quelques kilogrammes de sucre. On peut employer peu ou beaucoup de levure, opérer à une température basse ou à une température élevée, en présence de matières albuminoïdes ou dans de l'eau pure ; en un mot, ces substances sont aussi constantes que Talcool et Tacide carbonique reconnus depuis longtemps pour les produits ordinaires de la fermentation.
« J'ai établi, par des expériences décisives, que la levure n'entre pour aucune part dans la formation de T acide succinique et de la glycérine; c'est le sucre qui les fournit tout entiers.
« L'existence de ces composés n'est pas particulière à la fermentation du sucre de canne. Tous les sucres fermentescibles les produisent sans vaiîations bien sensibles dans leurs proportions.
« Rien n'autorise à faire deux parts dans le phénomène de la fermentation : l'une, obéissant à la loi de Lavoisier; l'autre, plus ou moins accidentelle ou accessoire, qui suivrait un autre mode de décomposition.
« Il est plus probable que le phénomène est très-complexe, comme on peut l'attendre d'une réaction corrélative d'un acte physiologique et vital.
« Quant à la présence de l'acide lactique parmi les produits de la fermentation alcoolique, les expériences les plus multipliées et les plus précises m'ont prouvé que jamais l'acide lactique ne prend naissance dans cette fermentation. S'il s'y rencontre, c'est accidentellement et parce que la levure de bière est mêlée à la levure spéciale que j'ai fait connaître sous le nom de levure lactique, levure qui produit tous les phénomènes désignés sous le nom de fermentation lactique^ absolument comme ceux de la fermentation alcoolique ont pour origine la levure de bière.
« Rien n'est plus facile que dire a priori si une levure de bière déterminée produira ou ne produira pas de l'acide lactique, et à peu près dans quelle proportion ce corps pourra se former. Il suffit d'un examen microscopique de quelques in*
