FERMENTATION ALCOOLIQUE
stants. La levure lactique est très-différente par sa structure et son volume des globules beaucoup plus gros de la levure de bière.
« Néanmoins, sous certaines influences, la levure lactique peut se former pendant une fermentation alcoolique qui aurait commencé avec de la levure de bière pui^ ou paraissant telle. Ce cas est fort rare ; il offre un intérêt industriel particulier. La fermentation nitreuse^ qui se produit quelquefois dans lès distilleries de mélasse ou de jus de betterave, est due précisément à la formation de la levure lactique.
« Toutes les fois que la fermentation nitreuse se manifeste, la levure de bière est mêlée de levure lactique. Nul doute que la réduction du nitrate ne soit due à Thydrogène, l'un des produits de l'action de la levure lactique sur les sucres.
« On croit généralement que la levure de bière se détruit pendant la fermentation et qu'elle perd son azote, lequel se transformerait en ammoniaque. Quant à la levure, elle laisserait, opines son épuisement, un résidu non azoté ayant tous les caractères du ligneux.
<c L'expérience contredit entièrement ces assertions.
« Il est très-vrai que dans la levûie épuisée on trouve moins d'azote que dans la levure fraîche, active ; mais cela tient à ce que le sucre fixe de la cellulose sur la levure, en même temps qu'une partie de celle-ci se dissout à Tétat de matière albuminoïde, de telle sorte que la portion restée insoluble s'est accrue, durant la fermentation, par Taddition d'une substance non azotée, et a diminué le poids par soustraction d'une autre substance qui est au contraire azotée. Pour ce double motif, le résidu insoluble de levure épuisée est moins riche en azote que la levure fraîche.
<c II ne se forme pas la plus petite quantité d'ammoniaque dans la fermentation alcoolique : l'azote reste tout entier engagé dans des matières albuminoîdes ; seulement les unes deviennent insolubles, de solubles qu'elles étaient ; les autres, d'insolubles, deviennent solubles. Ce sont de simples mutations dues à la vie des globules.
« Bien loin que la levure se détruise totalement ou partiellement, et donne naissance à de l'ammoniaque, il peut arriver que de l'ammoniaquCf qui serait ajoutée primitivement à la liqueur, disparaisse et se transforme en matière albumiuoïde fixée sur la levure. Cette circonstance se présente lorsque les matières
