FERME^TAT[ON ALCOOLIQUE
albuminoîdes font défaut par un emploi trop restreint de la levure.
« Les globules de levure sont constitués par de la cellulose, des matières albuminoîdes, les unes solubles, les autres insolubles, et enfin par des sels minéraux, principalement des phosphates terreux et alcalins. Chacun de ces principes est nécessaire dans la vie et l'organisation des globules.
« Gela posé^ voici ce qui se passe dans la fermentation alcoolique. Les globules de la levure que Ton ajoute à la liqueur sucrée se développent et se multiplient. Au sucre, ils prennent la cellulose; à la matière albuminoîde soluble, Télément azoté qui se fixe sur les nouveaux globules, principalement à Tétat de matière azotée insoluble ; aux phosphates, ils empruntent Taliment minéral, et c'est corrélativement à cette vie des globules nouveaux et à Tachèvement de la vie des globules anciens, que le sucre fermente, tout en prenant une part active aux transformations, puisqu'il fournit aux globules plusieurs de leurs principes essentiels, tels que la cellulose et les matières grasses. Le sucre intervient même dans la formation de ces substances.
« Il n'y a pas, comme on le croit, deux modes de fermentation alcoolique, celle qui s'accomplit dans de l'eau sucrée pure, et celle qui s'accomplit en présence de matières albuminoîdes : le phénomène intime est le même dans ces deux circonstances. Seulement, lorsqu'il y a présence de matières albuminoîdes, les globules ne s'altèrent pas par assimilation des principes azotés qui leur sont propres; ils trouvent dans le milieu même ces principes, et conservent ainsi leur activité de reproduction et d'action, parce qu'ils sont remplis de matériaux qui pourraient, au besoin, suffire à leur nourriture, s'ils n'en recevaient pas d'ailleurs.
« Non-seulement ces opinions résultent clairement des analyses minutieuses que j'ai faites de toutes les conditions de la fermentation alcoolique ordinaire, elles reçoivent en outre une confirmation remarquable dans cette expérience curieuse de la production de la levure de bière et de la fermentation alcoolique dans un milieu formé de sucre candi pur, d'un sel d*ammoniaque et de phosphates alcalins et terreux.
« En faisant l'application des résultats de mon travail à Tanalyse des liquides fermentes, j'ai reconnu que chez tous on rencontre de Tacide succinique et de la glycérine.
