ALCOOL ET EAUX-DE-VIE

Talcool présentant plus de valeur sous un volume réduit. Cette double condition permet de placer avantageusement les produits ainsi distillés en les expédiant à des distances plus considérables.

Tel est le but de la distillation des vins, notamment dans le midi de la France, où cette industrie a une importance variable chaque année, suivant que les produits de la vendange sont plus ou moins abondants.

Nous avons indiqué le moyen dressai des vins sous le rapport de Talcool qu'ils contiennent ; cet essai fournit la base principale de l'évaluation du prix des vins et des autres boissons achetés par les distillateurs. Une autre considération peut concourir à déterminer cette valeur, c'est Farome plus ou moins agréable du vin, surtout lorsqu'on se propose d'obtenir soit de l'alcool bon goût applicable à la confection des liqueurs, soit de Veau-dei^ie propre à l'usage de la table.

A6h de donner une mesure de l'intérêt du distillateur à cet égard, nous ajouterons qu'entre l'alcool (marquant 33° Cartier ou 84,4 Gay-Lussac) dit de uin ou bon goût de Montpellier, et l'alcool au titre de 36® (= 89*, 6 Gay-Lussac), provenant des mélasses, des grains, de la fécule ou des pommes de terre, bien rectifié, et les alcools de semblables origines dits àemauuaisgoiîf^ la différence varie de 5 à 10 francs par hectolitre, tandis que, comparativement avec les eaux- de- vie de première qualité, dont la valeur dépend surtout de F odeur et de la saveur agréables, dues aux principes spéciaux des vins, la différence peut être dix fois plus considérable : telle, par exemple, qu'en ce moment l'alcool dit 3/6 de betteraves à 90^ vaut 63 à 67 francs l'hectolitre, l'acool 3/6 de vin 75 à 96 francs, Tesprit-de-marc 53 à 54 francs, tandis que les eaux -de-vie haut et bas Armagnac et de Cognac se vendent pour le même volume et seulement au degré de 60 à 65" au prix de 70, 130 à 170 et jusqu'à 400 francs, suivant Tâge, la qualité ou le goût aromatique plus ou moins suave. Nous avons indiqué sur ce point l'influence de la préparation des vins, qui peut produire, à volonté, avec les raisins noirs, soit des vins rouges, soit des vins blancs ou très-légèrement ambrés : ces derniers, exempts, pendant la fermentation, du contact des enveloppes (tissu des pellicules du raisin), sont aussi ceux qui participent le moins des principes contenus dans ces pellicules, principes qui donnent aux produits distillés le mauvais goût caractérisant les eaux-de-vie de marc.

Ainsi, dans les eaux-de-vie comme dans les vins, il existe plu-