FERMENTATION DE LA MÉLASSE

sieurs huiles essentielles modifiées sans doute pendant la distillation : les unes, dont rexcès développe une odeur désagréable, appartiennent aux pellicules; les autres, constituant une partie de Tarome agréable, proviennent surtout de la pulpe du fruit. Afin de montrer l'importance des différentes industries alcoogènes, nous indiquerons les quantités fabriquées, exportées et consommées cette année même (1867).

FABBICATIOM DE l'aLCOOL, 12 MOIS : l*' OCTOBBX 1866 AU 30 8BPTB1IBEE 1867.

/ bouilleurs de cru. . .

Icool de TÎa — marcs.

506 883 bect.

distillateurs

— de mélasse ,

— de betteraTes

— de substances farineuses

— de matières diverses

4 249818 Importations 57 958

PriKluction et importations 4 307 771

Consommation en France 999 368

Exportation 28') 542

Commerce total 4 282 880 liea.

f O. IPréparatloB de liquides Tlneux avec dlvcraes matières

saerées.

Les sirops de fécule, les mélasses et jus de cannes, ainsi que les mélasses de betteraves, produits ou résidus des opérations que nous avons décrites, contiennent des matières sucrées (sucre ou glucose) que l'on transforme en alcool, acide carbonique, etc. : sous rinfluence de l'eau qui les dissout et diminue la densité à 8 ou 9* Baume, de la chaleur (température 26* environ, et d'un ferment, levure de bière), le sucre de canne C"H**0** = 2137,5 s'unit à 1 équivalent d'eau et se change en glucose C" H" O" = 2260 ; celle-ci est transformée en alcool, acide carbonique et produits accessoires.

f f . Fermentation de ia méiasse.

Voici comment on dirige cette opération relativement à la mélasse : on délaye celle-ci avec une quantité d'eau suffisante (4 a Ô fois ^ environ son poids] ; pour obtenir une solution à 8 ou 9\ l'eau est préalablement chauffée à 25 ou 30^, suivant la température extérieure, de manière que la température du mé-