FERMENTATION DE LA MÉLASSE

lange soit à 20 en été et 25^ en hiver. Le liquide sucré est versé dans des cuves dont les dimensions varient de 25 à 260 hectolitres, suivant la capacité des appareils distillatoires : car il convient que le liquide fermenté contenu dans une ou deux cuves puisse être distillé en 24 heures. U faut donc avoir un nombre de cuves tel que la fernientation s'achève chaque jour dans une ou deux d'entre elles.

Pour activer la fermentation, on ajoute, au moment où la mélasse délayée est dans une cuve, pour 100 kilogr. de mélasse environ 2 kilogr. | de levure pressée, telle que la livrent les brasseurs. Cette levure, préalablement délayée dans de Teau légèrement tiède (de 20 à 25^), est mélangée à Taide d'un râble ; on ferme le couvercle de la cuve, et la réaction s'annonce bientôt par le dégagement des bulles d'acide carbonique, d'abord autour des parois, puis jusqu'au centre. Afin d'éviter que ces bulles ne s'élèvent en une mousse qui passerait par-dessus les bords, on projette à la superficie du liquide, suivant son volume, 1 demi-litre à 2 litres de solution de savon vert : ce savon est décomposé par l'acide en excès dans le liquide qui fermente ; l'huile grasse, mise en liberté, surnage, fait glisser et rompre les bulles, de sorte que la mousse s'affaisse sur elle-même. L'emploi d'une très-petite quantité d'huile battue avec un peu d'eau produit le même effet.

On reconnaît que la fermentation est à son terme lorsque le dégagement d'acide carbonique cesse presque complètement. Si la réaction n'a pas été troublée dans sa marche, la densité du liquide a dû s'abaisser à 1® |, 2° ou 3^ suivant les proportions de sels contenus dans la mélasse. Loi^qu'on emploie la mélasse de canne ou le sirop de fécule étendus à 8* (ce qui est assez rare aujourd'hui en raison de leur prix trop élevé) , la densité du liquide vineux s'abaisse jusqu'à *- degré ou même à O^' (*).

(*) Afin de délayer plus facilement la mélasse, qui est très-dense (45 à kV) et visqueuse, on fait chauffer à 75 ou SO** un poids d'eau égal au sien, dan» une chaudière ; on renverse le tonneau au-dessus ; la mélasse liquéfiée par la chaleur s'écoule spontanément, on Tagite avec un ràble; on rince les tonneaux avec de Teau chaude, et à Taide d'une pompe, on monte tout le liquide dans les cuves à fermentation. Que la mélasse soit neutre ou alcaline, comme cela arrive presque toujours lorsqu'elle vient du traitement des betteraves, il faut y ajouter, après Tavoir délayée, une quantité suffisante d'acide sulfuriqne pour déterminer une réaction acide représentant 1,5 à 2 d'acide libre dans 1000 du liquide; cette réaction, due à des acides végétaux que l'acide sulfurique met en liberté, est favorable à la fermentation. Lorsqu'on veut utiliser les vinasses

FERMENTATION DES OERISES. 503

Dès que la fennentalion alcoolique cesse, la fermentation acide pourrait commencer si l'on attendait plus d'un jour avant de distiller. Cet inconvénient est surtout à craindre lorsque la température est élevée : il est donc utile d'abaisser à volonté cette température. On y parviendrait sans peine en disposant un réfrigérant analogue à ceux des brasseries, dans lequel on ferait passer le moût fermenté : cette disposition rendrait plus tôt libre la cuve où l'on commencerait une autre fermentation; on ralentirait, en certains cas, les progrès de )a fermentation en brûlant une mèche soufrée dans les récipients avant d'y faire couler le liquide.

Lorsque l'on fait fermenter dans les habitations coloniales les mélasses brutes étendues et mêlées avec les jus des cannes avariées, on obtient à la distillation un alcool qui participe de Tarome de la canne à sucre analogue à celui du rhum de bonne qualité. Les jus de canne passent souvent à la fermentation visqueuse, à moins qu'on ne les ait fait bouillir et filtrer sur du charbon de bois ou d'os et acidulés.

lie. Fermentation des eevUes.

Tous les fruits sucrés pourraient fournir des liqueurs alcooliques douées d'arômes particuliers ; l'une de ces productions, le kirsch^ donne lieu à une industrie agricole, dans plusieurs départements de la France (Meurthe , Meuse , Vosges , Doubs , Haute-Saône). Cette sorte d'eau-de-vie de cerises (kirsch-wasser) se prépare aussi en Allemagne et en Suisse ; la plus renommée vient de la forêt Noire.

La préparation du kirsch est facile : on choisit les cerises bien mûres que l'on cueille en séparant les queues. Les fruits sont écrasés à la main sur une claie au-dessus d'une cuve où tombe le jus ; on pile epviron 0,25 du marc, de manière à concasser les noyaux, et l'on ajoute cette portion du marc pilé dans le moût afin de lui communiquer l'odeur spéciale qui doit se transmettre au produit distillé. Si l'on mélangeait une proportion plus ou

provenant des mélasse» de betteraves, od étend le liquide sucré seulement il 9 ou 10^, afin d'avoir moins d*eau à évaporer; on a même le soin de séparer le liquide aqueux de la distillation, afin d'obtenir des vinasses plus denses marquant environ 5* Baume {voj, le l* volume. Fabrication des salins de mélasse).