PRÉPARATION DE L'ALCOOL PAR SAGCHARIFICATION

moins forte que celle-ci de noyaux écrasés, Farome de la liqueur serait ou trop prononcé, et dans ce cas pourrait contenir un excès d'acide cyanhydrique nuisible à la santé, ou trop faible au gré des consommateurs. Lorsque le moût a subi la fermentation alcoolique, on le distille dans des alambics chauffés par la Tapeur. On sépare les premières portions obtenues au degré ordinaire jdes eaux-de-vie (20 à 22*^ Cartier) ; les derniers liquides alcooliques sont réunis au moût fermenté (vin de cerises) pour une distillation suivante.

f 8. Préparation de Taleoel par saceliarilleatlom dea prodnlta amylaeés*

Nous avons vu précédemment comment on obtient avec les produits amylacés (orge, fécule, etc.) des solutions sucrées et des sirops, à Taide de la diastase ou de Tacide sulfurique, et nous venons de voir comment ces sirops sont convertis, par une fermentation spéciale, en liquides vineux propres à fournir de Ta!cool à la distillation ; il peut être avantageux de réunir les deux opérations, dans une exploitation rurale, afin de faire servir les résidus soit à la nourriture des vaches laitières, soit à l'engraissèment des bœufs, des vaches et des moutons.

Dans ce cas, on prépare Forge germée séchée moulue [malt) comme pour le brassage, et Ton s*en sert pour saccharifier les qraîns (orge, blé, seigle, etc.) réduits en farine. A cet effet, on délaye un mélange de 100 parties de farine et 15 de malt dans 500 d'eau ; on chauffe graduellement à 72^ environ; puis, après avoir laissé réagir pendant 4 heures, dn soutire le moût sucré. Comme dans la fabrication dé la bière, on peut faire une deuxième trempe avec moitié moins d'eau chaude (à 50^), puis réunir le produit à la première trempe, faire refroidir à 20® et mettre en levain, ainsi que nous venons de le dire en parlant de la mélasse (*).

Une troisième trempe avec 500 parties d'eau à 70® fournit une dernière solution faible qui sert immédiatement à commencer une autre saccharification semblable.

Le marc contenant la plus grande partie des substances azotées, des matières grasses, des phosphates de magnésie, de chaux,

(^) Lorsque les opérations sont en train , on ajoute au moût ^ ou | de la TÎnasse décantée au clair, afin de faToriaer la fermentation alcoolique.