DlsClIiatlon des mares de raisin

Un appareil fort simple est en usage pour la distillation des marcs de raisin, surtout lorsque Ton dirige cette opération dans la vue d'obtenir chaque jour la quantité de résidus applicables à la nourriture des moutons. Dans ce cas, on ne peut distiller qu'au fur et à mesure de la consommation de ces résidus.

Fig. 293.

L'appareil en question est indiqué par la figure 293 : il se compose d'un fourneau B chauffant une chaudière en cuivre A , celle-ci est munie d'un faux fond mobile percé de trous et maintenu horizontalement à 33 centimètres du fond. Au-dessus du niveau de ce faux fond, un trou d'homme, clos à volonté par une bride à pinces ou à boulons et clavettes, sert à charger le marc après avoir rempli d'eau l'intervalle entre le fond et le faux fond.

On ferme le trou d'homme avec son obturateur; le feu est allumé dans le foyer, et l'opération commence.

550 DISTILLàTION DES MARCS DE RAISIN.

Un tube D conduit les vapeurs vers le serpentin, laissant re* tourner, par sa pente vers la chaudière, les produits plus aqueux qui s'y condensent.

Les vapeurs alcooliques arrivent dans la boule et les hélices du serpentin E, F se condensent et s'écoulent dans le récipient inférieur.

L'eau froide, amenée d'un réservoir supérieur, est versée par un robinet dans l'entonnoir G, qui la dirige vçrs le bas de l'enveloppe FF du serpentin, taudis que l'eau chaude se déverse par un trop-plein au niveau du liquide réfrigérant; lorsque le produit sorti du serpentin cesse d'être alcoolique, on arrête le feu, on vide le marc épuisé, on renouvelle l'eau entre les deux fonds; puis on recharge de nouveau avec du marc neuf, on place l'obturateur, et une autre distillation commence. • Les résidus extraits de ces opérations retiennent la plus grande partie des substances nutritives, la coction qu'ils ont subie rend l'assimilation plus facile, et leur température, en partie communiquée aux autres aliments, concourt, surtout en hiver, à rendre ces substances plus profitables (*). '

n serait facile de rendre plus économiques ces distillations en adaptant le tubeD à un J^ase intermédiaire dans lequel la vapeur barboterait ; un deuxième tube conduirait de ce vase la vapeur

{*) On comprend, en effet, que, par la fermentation et la distillation, on fait disparaître à Tétat d'acide carbonique et d*alcool la matière sucrée, qu'ainsi les proportions relatives des substances azotées et passes se trouvent augmentées dans le résidu ; la cellulose pénétrée d*eau est devenue disestible.

Ces effets analogues ont lieu dans ta distillation des pommes de terre. Celles-ci, à Tétat normal, constituent un aliment trop riche en fécule amylacée, trop pauvre en matières grasses et azotées pour fournir une nourriture complète ; après la saccharifîcatiou par l'orge germée, la fermentation et la distillation du mélange, les substances amylacées et sucrées ayant en grande partie disparu, les proportions relatives des autres matières ont augmenté d'autant dans le résidu, que la drèche frésidu de l'orge germée) a encore enrichi sous ce rapport. C'est ce qui résulte de la composition comparée ci-dessous de la pomme de terre avec ce résidu. Tune et l'autre supposés secs.

Pomme

Résilia distitlë,

de terre.

Cellulose, amidon, dextrine, sucre, etc. . .

SubstJinces grasses

Sels

Il est facile de comprendre, en voyant l'abondance des substances grasses et azotées dans les résiaus de la distillation, leur influence si favorable à l'engraissement, que la pratique a constatée.

au serpentin : on obtiendrait ainsi un liquide alcoolique plus fort et partiellement rectifié ; un tube à robinet faisant communiquer à volonté le fond du Vase avec la partie inférieure de la chaudière permettrait d'y conduire le liquide condensé dès qu'on aurait vidé la chaudière.

Un seul serpentin et le même vase intermédiaire pourraient servir pour deux chaudières alternativement chargées et fonctionnant ensuite simultanément avec plus ou moins d'activité. Il faudrait, dans ce cas, interposer un robinet dans le trajet du tube D ; enfin, si Ton chaufiait par la vapeur, on obtiendrait de meilleurs produits.

Distillation des mélasses des sucreries indigènes , coloniales et des raffineries : accidents de la fermentation. — Dans le premier volume de cet ouvrage, nous avons indiqué les procédés d'extraction des sels àe potasse et soude ^ des mélasses. Nous décrirons ici les procédés de fermentation, de distillation, ainsi que les appareils propres à ces distilleries spéciales.

Les mélasses des trois origines indiquées ci-dessus varient dans leur composition : les sucreries de betteraves fournissent des mélasses à odeur et saveur désagréables ; elles ont une valeur moindre et sont plus chargées de sels alcalins que les deux autres sortes : aussi peut-on extraire, en général, avec profit le salin que fournit, dans ce cas, la vinasse concentrée, incinérée, etc.; ces mélasses, d'ailleurs, en raison même de leur alcalinité, ne contiennent que du sucre cristallisable ( puisque les bases alcalines auraient transformé la glucose). Les sucreries colonialies donnent des mélasses douées d'une saveur plus agréable, contenant des proportions notables de sucre dit incristallisable ou glucose, et fort peu de substances salines : aussi ne peut-on, utilement, extraire le salin des résidus de leur distillation.

Quant aux raffineries, elles laissent, en résidus, des mélasses moins chargées de sels que les sucreries, et d'autant moins que les sucres bruts, presque toujours mélangés par le raffinage, contenaient moins de sucre de betterave.

Fermentation. — Quelle que soit l'espèce de mélasse employée, la plupart des dispositions à prendre pour bien régler la fermentation sont les mêmes ; il est convenable de rendre uniforme la densité des mélasses, afin de faciliter et de régulariser les do-« sages; pour atteindre ce but, on abaisse, en les étendant d'eau.

leur degré aréométriqne de 48, 46 ou 44, qn^elles présentent suivant leurs proTenances, jusqu^à 40® de Taréomètre Baume, la température étant de + lô® centésimaux. Le mélange de Teau avec des liquides aussi denses et visqueux offre quelques difficultés; on peut faciliter l'opération en délayant, à Faide d'un râble et avec un excès d'eau, d'abord la mélasse au fur et à mesure qu'elle s'écoule par la bonde d'une barrique dans un vase en fonte. Parfois on rend moins pénible cette manipulation en injectant de la vapeur qui échauffe et fluidifie la matière en même temps qu'elle lui fournit de l'eau par sa condensation. Dès qu'une quantité de 600 à 1000 kilogr. est préparée de façon à présenter le degré de 40® Baume, on l'ajoute aux approvisionnements de mélasse usuelle dans de grands réservoiis ou des citernes en maçonnerie hydraulique.

Lorsqu'on veut mettre en fermentation une certaine quantité de mélasse, il faut l'étendre à 8, 9, 10 ou 1 1^ pour la température de 22® centésimaux, suivant qu'elle renferme plus de substances étrangères : c'est le dernier terme ou la plus forte densité que l'on observe relativement aux mélasses des sucreries de betteraves, parce qu'il y a, dans ces mélasses, en plus forte proportion des sels contribuant à élever la densité et afin d'avoir moins d eau à évaporer pour obtenir le salin des liquides vineux. On délaye la mélasse, d'abord avec de l'eau préalablement chauffée à 58® environ, au moyen des vapeurs perdues de l'usine, puis on ajoute de l'eau froide jusqu'à ce que le mélange total ait atteint la température de 22® centésimaux et la densité représentée par 11® Baume (pour la mélasse de betterave dont nous indiquons ici le traitement). La température doit être un peu moindre en été, un peu plus élevée (de 1 ou de 2 degrés) durant l'hiver.

Lorsque toute la quantité de liquide nécessaire pour emplir une cuve est préparée, on y verse de l'acide sulfurique (préalablement étendu de 4 à 5 volumes d'eau dans un vase doublé de plomb) jusqu'à ce que la réaction, d'alcaline qu'elle était, soit devenue sensiblement acide ; on s'en assure en posant une goutte du liquide sucré sur un morceau de papier bleui par le tournesol^ qui doit alors virer au rouge.

On dirige, à l'aide d'une pompe ordinairement mue par une dérivation de la force d'une machine à vapeur, le liquide ou moût dans l'une des cuves à fermentation. La levure de bière, préalablement délayée avec soin dans six à huit fois son poids

d'eau, est jetée dans la cuve, et Ton agite avec un ràble de bas en haut, de façon à répartir le ferment dans toute la masse aussi régulièrement que possible.

La fermentation s'annonce bientôt par de nombreuses petites bulles s*élevant à la superficie du liquide d'abord près des parois de la cuve, puis gagnant vers le centre. Si Ton voit, en soulevant la porte pratiquée sur le couvercle, le dégagement des bulles gazeuses former une mousse assez volumineuse pour menacer de déborder, on projette , à Taide d'un balai , quelques litres de solution de savon vert {*). La mousse s'affaisse, et le dégagement de l'acide carbonique continue d'une manière moins tumultueuse, produisant l'effet d'une sorte d'ébuUition ou d'un pétillement sur tous les points de la surface. La température du liquide s'élève graduellement, à mesure que les progrès de la fermentation fout diminuer la densité ou le degré aréométrique du moût.

Cette marche de Topération doit être examinée, chaque jour, matin et soir; les observations du thermomètre dans le liquide et à Fair, et la densité à l'aréomètre, soigneusement notées (à la craie sur une ardoise fixée près de chaque cuve) ; les notations sont transcrites sur le registre, où l'on a marqué, sous le numéro de chaque cuve, la date, l'heure, le volume du moût, sa température et les autres circonstances de la mise en fer* mentation.

On peut parvenir, à l'aide de ces observations, à régler convenablement les fermentations, à reconnaître quelque vice résultant de dosages inexacts, de la mauvaise qualité de la levure ou de l'élévation trop forte de la température.

La fermentation est à son terme lorsque le dégagement de l'acide carbonique s'arrête; alors on fait écouler tout le liquide vineux par un tube en cuivre ou en toile imperméable, dans un récipient d'où une pompe le monte au réservoir qui alimente la distillation.

Si l'on ne pouvait disposer d'un appareil distillatoire en ce moment, les liquides vineux précédemment obtenus n'étant pas entièrement distillés, on serait obligé de laisser la cuve pleine et close, afin d'éviter l'évaporation de l'alcool et de Tacétification par le contact de l'air en mouvement.

(*} L'acide do liquide met en liberté Tacide gras baileux qai lubrifie et fait crever les bulles.

Voici les données numériques recueillies dans une distillerie bien dirigée de mélasse indigène :

x\- • j i I Diamètre moyen. S",86«

DimennonsdeUcoT.. { p,„fo„deur fidile. ï ,85

Hauteur du liquide (mo&t à 4 i * B.) mis en fermentation , 2 ,40

Contenance en hectolitres, 261; mélasse à 40* Baume employée = 5300 kilogr. ; acide sulfurique pour la saturation, plus un excès = 53 kilogr. ; levure, 80 kilogr.

An moment du mélange de la levure, J ^^, ^ ^ température étant 22» 1/4 C.

le moue marquait. ...............i ^ '

Le 2' jour, la densité et la température i . ^ » . ^

dn liquide étaient }

Le 3« jour ?• 80*

Le 4« jour 3»,7 SS»,?»

Le &• jour a«,2 36«

L'essai du liquide vineux à Talcoomètre Gay-Lussac indiqua 0,068 d*alcool pur, ce qui correspondait à un rendement total de 1774^8 d'alcool ou 28 litres pour 100 kilogr. de la mélasse employée. Le rendement, variable suivant la proportion du sucre dans la matière première est, en moyenne, l'équivalent de 24 à 25 litres d'alcool calculé anhydre pour 100 kilogr. de mélasse.

Les mélasses de raffinerie pourraient donner 30 à 36 litres d'alcool, car elles contiennent plus de matières sucrées; mais comme elles sont propres à d'autres usages : à la préparation des sirops, des boissons et de divers alimenls, leur prix est plus élevé ; d'ailleurs on ne peut extraire des vinasses qu'elles laissent en résidus de la distillation, les matières salines trop peu abondantes. Farces motifs, les mélasses de. raffinage n'étaient pas, en général, employées par les distillateurs avant Tannée 1852. Le prix élevé des alcools a permis, depuis lors, mais seulement jusqu'en 1857, de leur donner cette destination, pour une partie du moins. Ce que nous venons de dire de la mélasse des sucreries indigènes peut s'y appliquer (sauf les proportions d'acide sulfurique, qui doivent être de | ou des | moindres), ainsi que ce qui nous reste à dire des accidents de fermentation.

Accidents de fermentation. — Outre l'accident de la mousse indiqué ci-dessus, plusieurs causes de déperdition et d'insalubrité sont à craindre durant les fermentations.

Il faut éviter, autant que possible, que la température des moûts dans l'acte même de la fermentation atteigne ou dépasse 36* centésimaux ; car l'alcool formé se convertit rapidement^ par

une sorte de combustion humide à ces températures, en acide acétique : on doit donc modérer la chaleur initiale, surtout pendant Tété. Si Ton s'apercevait que Télévation trop forte de température commençât à se manifester, on pourrait essayer de refroidir le liquide en le transvasant dans une cuve rincée à l'eau fraîche. Peut-être appliquerait-on avec avantage à ces liquides le moyen de refroidissement usité chez quelques brasseurs, consistant à faire passer le liquide dans un tube muni d'une double enveloppe où circule l'eau froide.

Fermentations visqueuse ^ lactique. — Lorsque l'on emploie des levures de mauvaise qualité, ou encore en proportion trop faible, de même que si l'on a laissé, d'une opération précédente, des ferments altérés, sorte de dépôts appelés fonds de cuve^ il se développe un ferment spécial (observé récemment par M. Pasteur), et l'on a depuis longtemps reconnu que dans ces circonstances la fermentation alcoolique est ralentie et remplacée par une fermentation visqueuse et lactique ; celle-ci , transformant la matière sucrée en d'autres produits, s'oppose à toute production ultérieure d'alcool. On ne connaît aucun moyen de ramener une fermentation visqueuse; il faut donc s'eflForcer de la prévenir. L'emploi, d'une bonne levure fraîche, en quantité suffisante, le nettoyage complet des cuves à l'aide de lavages avec un lait de chaux et à l'eau pure, pour détruire ou enlever les ferments acides, puis à l'acide sulfurique après chaque opéi^ation, enfin l'entretien d'une température égale et modérée, sont autant de conditions favorables pour éviter ce danger.

Les lavages du sol de l'atelier des cuves doivent être faciles ; il faut donc que le sol soit dallé ou carrelé en briques imperméables cimentées à la chaux hydraulique, ou mieux au mastic de bitume.

Il convient de prévenir l'effet des rayons solaires en abritant l'atelier du côté du midi et ménageant des ouvertures au nord, et d'éviter les fortes. transitions de chaleur, les courants d'air volumineux et rapides, etc.

Cependant il est indispensable de ménager le renouvellement de l'air ou une ventilation telle que l'acide carbonique, exhalé en quantité considérable des moûts pendant leur fermentation dans les huit cuves que contient ordinairement l'atelier, ne puisse former mi mélange asphyxiant.

A certaines époques de l'année le prix de la levure augmente beaucoup dans plusieurs contrées; parfois même on ne peut s'en

»5C DISTILLATION DES MELASSES.

procurer des quantités suffisantes : il serait donc bien désirable qu'on parvînt à conserver cette substance dans les saisons où elle abonde et se trouve à bas prix. Le problème difficile de la conservation et du transport de la levure serait important à résoudre, d'ailleurs, pour les localités dépourvues de brasseries.

Deux procédés ont été pratiqués avec quelques succès; Tun d'eux consiste à mélanger la levure avec de la mélasse marquant 45' et de façon à en former une sorte de pâte homogène. Le mélange, délayé ultérieurement dans Teau, constitue un ferment assez énergique, moins énergique cependant que la levure fraîche.

On est arrivé à des résultats sensiblement meilleurs en étendant à Tair, en couche nunce, la levure fraîche, et la laissant se dessécher spontanément au soleil ou dans un courant d'air fiùblement échauffé.

Je suis parvenu à rendre la dessiccation plus prompte en étendant la levure égrenée sur des tablettes épaisses en plâtre préalablement desséchées et devenues très-absorbantes. Un autre procédé aussi efficace consiste à mélanger la levure égrenée avec du noir (charbon d'os) en poudre et très-sec, par conséquent très-hygroscopique, ou encore avec la fécule fortement étuvée et refroidie en vase clos.

La dessiccation, dans ces circonstances, s*achève facilement sous Tinfluence d'un courant d*air chauffé à la température de 30 à 35\

Ces moyens permettraient, probablement, de transporter aux colonies la levure assez énergique pour faciliter les fermentations souvent iiTégulières et incomplètes. Faute d'un ferment convenable, on emploie ces procédés en France avec avantage, en ajoutant toujours plus ou moins de levure fraîche à la levure desséchée.

Distillation des mélasses, — Lorsqu'on se propose de distiller les ifins de mélasse en vue d'en obtenir un produit secondaire, le saUn ou les sels de potasse et de soude, plusieurs dispositions particulières rendent l'opération plus économique, et, d'ailleurs, des procédés spéciaux s'appliquent au traitement des vinasses.

On comprend que Ton ait intérêt, dans ce cas, à obtenir la vinasse le moins possible étendue d'eau, puisque tonte l'eau qu'elle retient doit être ensuite évaporée, afin d'obtenir le résidu sec on concentré, du moins, au point d'être inflammable»

Une ingénieuse modification faite à l'appareil Derosne par M. Dubrunfaut réalise cette pensée : elle consiste à séparer en deux la colonne qui surmonte la deuxième chaudière. Laissant sur cette chaudière B la première partie C (fig. 294), on adapte la deuxième partie C\ dite de rectification de la même colonne, sur une troisième chaudière B' semblable à la chaudière B et au même niveau, le surplus des appareils chauffe-vin F et H étant disposé à la suite. Cette troisième chaudière est

Fif . 29i~

chauffée par la cheminée traînante du foyer; elle reçoit seulement les liquides qui rétrogradent, provenant de la condensation des vapeurs plus aqueuses qu'alcooliques, ne contenant, en tout cas, aucune substance saline fixe; ces liquides, arrivant dans la troisième chaudière, fournissent encore des vapeurs qui passent à la rectification, mais ils retiennent un peu d'alcool; on les soutire pour les distiller à part avec les fonds de cuves.

Quant à la deuxième chaudière B. elle ne reçoit plus, d*après cette disposition, que le vin échauffé dans les serpentin et chauffevin F H; ce vin se concentre graduellement, en perdant de rdcool et de Feau vaporisée, sur les plateaux de la colonne C, puis dans la chaudière B, et enfin, pendant une heure d'ébullilion, dans la chaudière Â. C'est alors de la vinasse dépouillée entièrement d'alcool et déjà concentrée ou présentant, sous un

volume moindre de 18 à 20 centièmes, antant de sels alcalins que le vin lui-même.

On conçoit aisément que dans cette disposition de Tappareil distillatoire on ait pu substituer au deuxième tronçon de colonne et au chauffe-vin en serpentin horizontal la colonne à circulation de Tappareil distillatoire Cellier Biumenthal perfectionné par M. Dubrunfaut, et dont les détails sont 6guréspage 541, figures 287, 288, 289, puisque cette colonne remplace la colonne distillatoire et le reclificateur de l'appareil Derosne.

On voit que, dans ce cas, la deuxième partie de Tappareil, représentant la portion de colonne à rectiGcation, les chauffe-vin et réfrigérant, donne, à Tissue de ce réfrigérant, Falcool recueilli continuellement à environ 50^ centésimaux, destiné à être rectifié et porté à 94**.

Nous avons dit que, dans la troisième chaudière B\ supportant la colonne de rectification, se réunissent les petites eaux rétrogradant du haut en bas sur la deuxième colonne C. Ces petites eaux, soutirées toutes les fois que la chaudière B' se remplit, sont versées dans la chaudière d'un alambic rectificateur, semblable à celui qui est dessiné planche XXXVIII, fig. 2 ; on y ajoute les fonds de cuves (matière boueuse contenant le dépôt de la levure altérée qui se précipice pendant et après la fermentation). Les petites eaux épuisées, troubles, restées dans la chaudière, sont sans valeur; on les laisse écouler dans un égout dès qu'elles sont épuisées.

ISS- Fabrication de l*alcool de betterave dans les sucreries transformées.

M. Dubrunfaut, à qui la distillation et l'industrie sucrière doivent des perfectionnements notables, s'était occupé, en 1824, de soumettre directement les betteraves ou leur jus à la fermentation alcoolique et à la distillation (*).

(*) M. Dubninf^ut a fondé, en 1837, à Valenciennes, l'industrie de la distillation des mélasses indigènes, avec extraction et séparation économique des sels alcalins contenus dans les vinasses . Cette industrie a livré au commerce, année moyenne, de 1845 i 1852, les quantités suivantes de différents produits :

Alcool de 93 à 94* centésimaux 4 2 480 OOÛ lit.

Carbonate de potasse |

ft»i:„ J Sulfate de potasse l , ^^^ ^^^ , .,

*»''"= < ChloraredepoUMiun. | 4 600 000 kilogr.

Chlorure de sodium ... 1

Cette pensée fut réalisée momentanément, mais sans succès durable, en raison du cours trop bas des alcools.

Les circonstances étaient plus favorables en 1845.

De nouvelles tentatives ont été faites alors, mais ce fut seulement pendant la campagne de 1852-53, à Chàlons, chez M. Petiot, puis en 1853-54 chez pUisieurs manufacturiers, que la dis^ tillation des betteraves offrant de larges bénéfices par suite de la cherté des alcools, conséquence naturelle du déficit sur les récoltes de raisin, de pommes de terre et des grains, cette industrie manufacturière fut fondée et prit biejitôt un grand développement (*).

Transformation partielle ou totale des sucreries indigènes en distilleries. — Pour opérer cette transformation, il suffit d'ajouter au matériel d'une sucrerie des cuves à fermentation et des appareils distilla toires, outre divers menus ustensiles : éprouvettes, alcoomètre, petit alambic d'essai, etc., etc.

Les laveurs à betteraves, les râpas, les presses hydrauliques, les divers réservoirs, chaudières à déféquer, pompes, tubes, robinets, etc., de la sucrerie, seront utilisés pour nettoyer et râper les betteraves, eiitraire, entreposer, chauffer et transporter le jus.

On pourra, en outre, se servir des générateurs pour développer la force mécanique et fournir la vapeur applicable au chauffage des chaudières ou cucurbites des appareils distillatoires.

Ces derniers eux-mêmes deviennent moins dispendieux dans une sucrerie, puisqu'on peut les composer avec les chaudières à évaporer dans le vide, dont le système de chauffage, retour d'eau, etc., se trouve tout établi; il suffit alors de couvrir ces chaudières d'une colonne distillatoire s' adaptant dans la même bride ; on peut même relier ensemble deux de ces chaudières, comme dans l'appareil Derosne [vr)y. ëïi  et B, pi. XXXVIII, fig. 1, et la description page 557).

Les choses ainsi disposées, la dépense supplémentaire ou de transformation s^élèvera au plus à 20 000 fr., pour une distillées) Dans la campagne de 1853-54, la distillation des betteraves

produisit en alcool 3/6 8 000 000 de Ut.

La distillation des mélasses 4 2 000 000

Ces deux sources, en une année, ont donc pu fournir 20 000 000 de lit.

Depuis lors, les distilleries des fermes ont pu doubler cette production, qui, par suite de la baisse des alcools, s'est plus particulièrement fixée daus les exploitations rurales.

rie annexée à une sucrerie capable de traiter 30 à 33 000 kilogr. de betteraves par jour, tandis que les frais de premier établissement d'une distillerie d'égale importance, construite isolément, s'élèveraient à 120000 fr.

D'après les calculs de M. Dubrunfaut, une sucrerie opérant sur 100000 kilogr. de betteraves chaque jour, et ayant coûté de premier établissement 400 000 fr., peut être transformée en distillerie moyennant une dépense additionnelle de 40000 fr., ce qui n'augmenterait que d'un dixième le capital.

Si l'on voulait, au contraire, monter directement une semblable distillerie, on n'y dépenserait pas moins de 340000 fr., et l'on devrait encore augmenter de 100000 fr. les fiais de premier établissement, lorsque plus tard on voudrait transformer cette distillerie en sucrerie.

En tout cas, dans ces distilleries montées sur le principe de l'extraction du jus au moyen des râpes et des presses, le travail s'effectue de la manière suivante :

Le jus, au sortir des presses, est élevé par un monte-jus dans une des chaudières à déféquer; de là, lorsqu'il est chauffé à 20^ centésimaux, on le conduit dans Tune des cuves où la fermentation doit s'accomplir.

On ajoute au liquide 1 kilogr. et demi d'acide sulfurique (préalablement délayé dans 10 litres d'eau) pour 100 kilogr. de sucre contenus dans ce jus, ce qui revient, quant aux bettei:aves de Silésie, à 1 kilogr. et demi de l'acide concentré pour 1000 litres de jus environ.

L'acide sulfurique, soit en décomposant les seb alcalins à acides végétaux, soit directement, communique à tout le liquide une réaction acidulé qui favorise la transformation du sucre en glucose (sucre dit incristallisable ou de raisin. Cette transformation précède la conversion de la substance sucrée en alcool et acide carbonique pendant la fermentation qui est ainsi rendue plus facile. Il est nécessaire d'ajouter aux premières opérations un ferment spécial : la levure de bière. Dans une cuve contenant 150 hectolitres de jus, on ajoute 7 à 8 kilogr. de levure préalablement délayés avec soin dans 50 litres d'eau.

Durant les temps froids surtout, il convient d'élever la température du jus à 21 ou 22^, ce qui peut se faire économiquement au moyen de la chaleur ordinairement perdue des fumées que l'on fait passer sous une chaudière plate et longue, soit en adaptant au tube qui conduit le jus aux cuves un autre tube for-