FERMENTATION

mant double enveloppe et servant de retour d'eau, ou ramenant aux générateurs les vapeurs condensées, soit en combinant les trois moyens par l'emploi des fumées, des vapeurs perdues et de Teau de condensation.

On effectue le chauffage des jus dans les chaudières usuelles à défécation de la sucrerie.

Chacune des cuves à fermentation est munie d'un couvercle portant une trappe qui s'ouvre à volonté et permet de surveiller l'opération, de constater ses progrès ; notamment de vérifier, au moyen d'une éprouvette et d'un aréomètre Baume, la diminution de la densité des jus ; cette diminution indique le développement graduel de l'alcool. Lorsque la densité du jus, primitivement égale à 6^ B., par exemple, s'est abaissée jusqu'à celle qu'indique 1 degré du même aréomètre, la ferjfnentation est à son terme : il convient de procéder à la distillation du jus fermenté,

La fermentation pouvant durer trois ou quatre jours (72 à 96 heures), si l'on emplit deux cuves chaque jour, on établira huit ou dix cuves, afin d'en avoir toujours une prête à recevoir le jus sucré, et une de rechange en cas d'accident.

Lorsque la première cuvée est prête à être distillée, on soutire le liquide, laissant au fond le dépôt, qui servira de levain pour une opération suivante. On fait arriver sur ce dépôt le jus sucré sortant des presses.

On remarque, en suivant cette méthode, des irrégularités plus ou moins grandes dans la réaction de la levi^re qui transforme le sucre en glucose, puis en alcool, acide carbonique et produits accessoires ; la fermentation se prononce lentement, dégage des bulles de gaz acide carbonique graduellement plus nombreuses ; la température de la masse s'élève par degrés; elle peut atteindre un terme variable de 25 à 30 et même 35^, qui parfois occasionne une fermentation acide transformant bientôt une grande partie de l'alcool en acide acétique.

Quelquefois, sous l'influence d'un excès de ferment altéré, déposé au fond des cuves ou adhérent aux parois, la fermentation devient lactique ou visqueuse et ne produit presque plus d'alcool.

Lorsque ces accidents fâcheux ne se manifestent pas, il peut

arriver que la fermentation alcoolique devienne tumultueuse; les

bulles de gaz acide carbonique, amoncelées à la superficie du

liquide, forment une mousse persistante qui oblige de réserver

CHI.1IIB niDcrrrjt. n— 36