FERMENTATION
un espace vide assez grand, et, par conséquent, de perdre une partie (sur 30 à 50 centimètres de hauteur) de la capacité qu'on ne peut remplir.
A la vérité, cette mousse volumineuse se réduit beaucoup ou s'annule, dès qu on projette au moyen d'un balai, à la superficie du liquide, sans laisser les bulles s'amonceler, quelques décilitres de solution de savon vert ; l'acidité du jus sature l'alcali du savon et met en liberté l'acide gras (huileux) qui s'y trouvait combiné : c'est la matière huileuse disséminée à la superficie qui, lubrifiant les bulles gazeuses, les fait glisser les unes sur les autres et favorise leur rupture.
Il serait mieux, sans doute, d'amoindrir l'embarras de cette manipulation et la dépense journalière qui en résulte en rendant la fermentation. plus régulière, par conséquent moins tumultueuse à certains moments. On y parviendrait très-probablement en suivant le procédé de fermentation indiqué par M. Champonnois (décrit plus loin), c'est-à-dire en partageant en deux une cuvée de jus parvenu près du terme de sa fermentation, puis faisant arriver dans les deux demi-cuvées simultanément, en un mince filet, le liquidé (maintenu à -f- 1^^) sortant des presses; le jus sucré s'écoulant ainsi en très-petite quantité à la fois dans deux masses considérables de liquide chargé d'un ferment actif, tenu en suspension, il est probable que l'influence de cette masse serait décisive ; que la fermentation plus régulière, transformant le sucre en glucose, alcool, etc., au fur et à mesure de l'introduction des jus, déterminerait un dégagement continuel d'acide carbonique, et cette sorte d'ébullition modérée que nous avons pu constater dans la fermentation de jus sucrés déplacés par la vinasse et se répartissant en un mince filet de liquide dans deux cuves à la fois, chez plusieurs agronomes distillateurs.
On pourrait, d'après le même système, nettoyer à fond chacune des cuves vides, faire passer les; dépôts et la première eau de lavage dans les chaudières de l'alambic, éviter de cette manière une déperdition notable, et prévenir l'influence du ferment lourd, levure partiellement altérée, qui occasionne le développement des fermentations acides, visqueuses et parfois putrides ou nitreuses. [f^oy, plus haut, p. 661.)
Peut- être aussi ferait-ou bien d ajouter une partie de la vinasse sur la râpe, au lieu d'eau, et même sur la pulpe pressée, afin de mélanger cette dernière substance pâteuse avec les fourrages et pailles hachés. Il serait facile d'ailleurs de diminuer, dans
DISTILLATION DES COSSETTES. 563
les mêmes vues, le volume de la vinasse en arrêtant en partie le retour des petites eaux par une disposition spéciale de Tappareil distillatoire décrite et figurée page 557 ci-dessus. On parviendrait| de cette façon, à composer économiquement les rations alimentaires du bétail des fermes conformément au même système. Cela serait possible surtout si la sucrerie transformée se ouvait au centre d'exploitations rurales.
Compte de la fabrication journalière de Palcool,
Betteraves, 30 000 kilogr., à i8 fr. les 1000 kilogr. . '. 6iO fr.
Force ménnique pour li-s pompes, laveurs, râpes, presses BR
Main-d*œiivre (homoicf, femmes, enfuntis) 46
Loyer, intérêts , réparations 50
Frais de distilUition, rectification et direction géoérale 92
Embarilliges, transports, commissions et frais dlver», 4 0 fr. par
hectolitre 400
Total de la dépense 886 fr.
A déduire pour 6000 kilogr. de pulpe à 42 fr... 72
Dépense nette 814 fr.
Produit, 4 0 hectolitres d'alcool à 36«, à 4 70 fr ' 1 700
Pfix de revient =: 81 ',40< Thectol. Bénéfice = 1700 — 84 4 = 886 fr.
Et en 400 jours = 88 GOO
Des bénéfices plus considérables encore ont pu être réalisés, jusqu'en 1856, dans plusieurs sucreries transformées; mais le prix de revient dans ces usines ne semble pas encore avoir été inférieur à 70 fr. Il ne pourrait probablement permettre de fabriquer avec bénéfice, même en admettant quelques économies possibles, si le cours se maintenait au-dessous de 60 fr. Thectolitre. Aussi, la distillation des betteraves paraît-elle spécia* lement destinée à se fixer dans les exploitations rurales et sous les nouvelles conditions économiques indiquées plus loin (*).
S6. DUtlllAtion des eosseltes.
On pourra peut-être, dans la vue de profiter, dans des circonstances exceptionnelles, des cours élevés de Talcool, employer les cossettes desséchées, faciles à conserver en toutes saisons, lorsque les approvisionnements de betteraves fraîches se trouveront épuisés.
(*) DaraDt la campagne 1853-185(1, nue exploitation de trois sucreries transformées en distilleries, qui employa 50000000 de bettera?es, produisit 18 720 hectolitres d'alcool rectifié à 93 ou 9^^, vendu, en moyenne, 170 fr. et revenant à 100 fr. Thectolitre : les bénéfices réalisés, déduction faite de 0,1 pour frais de vente, se sont élevés à 990 000 fr.
