rabrleatloB des fraiu à l'emn-de-vie

Cette fabrication depuis quelques années est devenue une véritable industrie dans plusieurs grandes villes; elle offre un débouché assez important pour les alcools rectifiés. Voici comment elle se pratique, notamment en l'appliquant aux prunes de reine-claude, dont on consomme une très-grande quantité sous cette forme.

D'abord on prépare un liquide appelé première eau, en faisant chauffer par la vapeur, au moyen d'un serpentin en spirale, dans une bassine de lôO litres bien décapée en cuivre rouge, 120 litres d eau, dans laquelle on ajoute 2 litres de sel marin et 5 litres de vinaigre usuel; on y tient immergé un panier en dayonnage d'osier blanc que Ton remplit de fruits cueillis un peu avant la maturité.

Le chauffage doit être effectué très-lentement, jusqu'à ce que la température s'élève à 95* ou près de l'ébulfition, sans que celle-ci se prononce; on arrête alors l'introduction de la vapeur dans le serpentin, puis on retire le panier en enlevant toutes les prunes qui, cette fois, ont servi seulement à donner au liquide

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une partie de lears sucs. Ces premiers fruits sont rejetés (ou mélangés à la nourriture des porcs); on recommence une deuxième opération avec le même liquide et de semblables fruits tenus également immergés. Le chauffage se fait très-graduellement, et, lorsque la température est élevée entre 95 et 98% on arrête la vapeur, on enlève à Técumoire une partie des fruits, et le reste avec le panier; les fruits sont immédiatement immergés dans de Teau froide renouvelée, afin d'opérer un refroidissement complet.

On continue les mêmes opérations sur de nouveaux fruits, en ajoutant à chaque fois une quantité de liquide (dans les proportions de 120 d'eau, 5 de vinaigre et 2 de sel) qui compense les déperditions.

Les prunes, ainsi soumises à la coction, puis complètement refroidies, sont placées dans des barriques à eau-de-vie contenant de Talcool à 22^ centésimaux, auquel on a préalablement ajouté, pour 100 litres, 6^,66 de sucre mis en sirop clarifié; on conserve pendant au moins un mois les fruits en cet état; on peut sans inconvénient les garder une et même deux années. Lorsqu^on veut les livrer aux marchands ou aux consommateurs, on remplace le liquide par de Talcool à 22^, auquel on a ajouté une plus forte dose de sucre : 16'',ô pour 100 litres.

Tous les soirs, après les travaux de coction, on doit avoir le soin de verser le liquide que contient la bassine dans un vase en bois, afin d* éviter que le cuivre ne s'oxyde au-dessus du niveau du liquide et ne donne, en se dissolvant, des propriétés délétères à cette préparation.

On atteindrait plus sûrement le but en faisant doubler d'argent la partie interne supérieure de la bassine, jusqu'à un niveau un peu inférieur à celui que dépasse le liquide acidulé; il en résulterait que la partie argentée serait seule en contact simultanément avec le liquide et Tair, et que nulle part le cuivre ne se trouverait dans les conditions qui provoquent son oxydation rapide et sa dissolution.

Les mêmes procédés s'appliquent aux autres fruits : abricots, pêches et poires; celles-ci sont préalablement pelurées et immédiatement plongées dans la liqueur alcoolique.

Quelques fabricants, dans la vue de rendre plus vive la couleur verte que gardent les prunes ainsi préparées, ajoutent un sel de cuivre au liquide, ou laissent à dessein oxyder la bassine : cette pratique est blâmable ; d'ailleurs, conformément aux avis