ACIDE ACÉTIQUE, VINAIGRE

1. éTAT NATUREL DE L'ACIDB ACÉTIQUE. — 3. COMPOSITION ET PROPBIÉTÉS. — • 3. FABRICATION DU TINAIGBB. — 4. ESSAI DBS VINAIGRES; 7ALSIFICATI0VS. — Ô. APPUCATIOKS DE L'ACH» ACÂTIQUB ET DES TINAIGRB8.

f . État aatnrel de l*aclde aeétiqne*

L'acide acétique se trouve en faible proportion dans la sève des végétaux, et se forme pendant les fermentations dé diverses matières organiques provenant des plantes et des animaux. Les vins et tous les liquides alcooliques exposés à Tair donnent lieu, sous Imfluence d'un ferment spécial et de différentes matières organiques azotées, à ces productions par une réaction de Toxjgène, qui se combine à une partie de F hydrogène de Talcool, et oxyde le nouveau composé. L'alcool tombant goutte à goutte sur du platine très-divisé (dit noir de platine) éprouve au contact de Tair une oxydation rapide^ qui peut en convertir la plus grande partie en acide acétique; il se forme en outre un peu d'aldéhyde, d'acétal et d'éther acétique; tous les débris orga* niques chauffés au rouge en vases clos donnent de facide acétique paimi les produits volatils pyrogénés de leur décomposition; enfin la réaction à chaud de la potasse et de la soude, sur plusieurs autres acides végétaux, les convertit en acides oxalique et acétique.

L'acide acétique anhydre (G* H' O') contient :

4 équÎTalentft de carbone = 300

3 » d'hydrogèol? = 37 , 5

3 9 d'oxygène =300

637,6 Au maTÎmiim de Concentration il renferme, de pins, 4 équivalent

d'eau (C< H» O', HO) =\h%,h

Son poids équÎTalent est alors égal à 760

On n'avait pas, jusqu'à ces deniiers temps, obtenu l'acide acétique anhydre ; mais Gerhardt y est parvenu à l'aide d'une série de réactions, soit en décomposant l'acétate de potasse par

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roxychlorure de phosphore, soit en faisant ag[ir sur Tacétate de potasse le chlorure de benzoïle. L'acide acétique anhydre est liquide; sa densité est de 1073; son odeur, très-vive, respirée avec ménagement, est agréable ; sous la pression normale de 76^, il entre en ébuUition à + 137*, 6 et produit des vapeurs trèsirritantes dont le poids spécifique est de 3,47, Tair pesant 1. L'acide acétique anhydre n'a pas d'application dans les arts.

L'acide acétique qui ne retient qu'un équivalent d'eau est en cristaux soUdes jusqu'à -^ 16^ centésimaux; à cette température et au-dessus il se fond, et, bien qu'il répande une vapeur acide à odeur vive, il faut le chauiFer à 120^ pour le faire bouillir. La densité de l'acide acétique à 1 équivalent d'eau est de 1,063, l'eau pesant 1, et la densité de la vapeur est égale à 2090, l'air pesant 1000. Sa réaction acide est très- forte sur les couleurs bleues végétales et sur nos organes qu'il corrode; on ne doit le goûter qu'étendu d'eau : alors sa saveur est agréable, aussi bien que son odeur lorsqu'il est disséminé dans un graud volume d'air. Il est soluble en toutes proportions dans l'eau et dans l'alcool. Sa densité, à -f- 18^ étant 1,063, augmente graduellement jusqu'à 1,079 lorsqu'on y ajoute de l'eau; mais le maximum de densité s'arrête à ce terme (qui représente 3 équivalents d'eau pour 1 équivalent d'acide anhydre) : c'est un acétate d'eau correspondant à l'acétate tribasique de plomb desséché : C*H'0',3PbO, et à l'hydrate tribasique de protoxyde de plomb : HO,3PbO; si alors on ajoute encore de l'eau, la densité diminue.

L'acide acétique, chauffé en vase clos, distille sans altération ; chauffé en vase ouvert, sa vapeur peut s'enflammer à l'approche d'un corps en combustion, et brûler' avec une flamme bleue.

La gélatine, la fibrine, l'albumine, les résines, le camphre se dissolvent en totalité ou partiellement à froid dans l'acide acétique.

Cet acide se combine aux bases ; il peut, même étendu, décomposer les carbonates alcalins, mais il faut chauffer le mélange pour que la réaction soit complétée par l'expulsion totale de Tacide carbonique. G>ncentré jusqu'à un seul équivalent d'eau, l'acide acétique n'attaque pas le carbonate de chaux. L'acide acétique, étendu d'eau, au point de marquer 3^, 18* ou 21^ acidimétriques (saturant pour 100 parties autant de soude que 3, 18 ou 21 d'acide sulfurique concentré), représente ô, 30 ou 35 pour 100 d'acide acétique cristallisable; il est nommé : le premier, vinaigre ordinaire^ et le dernier, vinaigre à 7 degrés^ ou