S FABRICATION DU VINAIGRE

équivalant à «ept fois k force acidimétrique du vinaigre d'Orléans [^oy* plus loin les Applications de rapide acétique et des vinaigres). Pelouze a démontré que 1 alcool mélangé à Tackle acétique paralyse l'action de cet acide sur les carbonates et s'oppose à sa réaction sur les teintures bleues végétales.

8« Fabrication dn Tinalgre.

IjC vinaigre (acide acétique faible) comestible est obtenu par la fermentation acide des liquides alcooliques. La réaction spéciale dans cette opération n'est autre qu'une sorte de combustion lente ou oxydation, qui enlève de l'hydrogène en formant de l'eau, puis oxyde le produit. En comparant les compositions de l'alcool employé et de l'acid^ obtenu, on peut se rexulre compte de ces phénomènes successifs : ainsi l'alcool, représenté par la formule G^H^O^, perdant 2 équivalents d'hydrogène, se transforme en aldéhyde, C^H^O'; celle*«i, attaquée par 2 équivalents d'oxygène, devient acide acétique hydraté, C*H'0'-|-HO-

Presque toujours, en e£Pet, à l'origine de Facétification des vins, on ressent une odeur vive, éthérée, analogue à celle de l'aldéhyde; bientôt après, c'est l'odeur de l'acide acétique luimême qui domine. Les vins, les eaux-de-vie de mélasse, de pommes de terre, de grains, etc., servent concurremment à la fabrication en grand du vinaigre. La présence d'une matière organique azotée est très-favorable à cette sorte de fermentation oxydante, et bien mieux encore la végétation des séminules d'une plante microscopique [Mycoderma accti) (Pasteur).

En Allemagne et en Angleterre, on consomme le vinaigre provenant de la fermentation alcoolique, puis acide, du moût de malt. Pour préparer ce vinaigre, on extrait du malt par une macération durant quatre heures, à la température de 70 à 75*, puis par une filtration d'eau chaude, la matière sucrée (glucose, dextrine et matière azotée) qu'il peut former, en suivant les procédés des trempes usités pour la bière {yoy. plus haut). Le moût obtenu est soumis à la fermentation alcoolique par les procédés décrits ci- dessus; le liquide, éclairci par le dépôt ou la filtration, est propre à la fabrication du vinaigre.

Il y a deux manières de préparer le vinaigre au moyen des vins : la plus ancienne consiste à mettre le vin en contact avec du vinaigre déjà formé, et à laisser la fermentation s'opérer lentement au contact de l'air, à une température de 30 a 35*;

FABRICATION DU TINAIGRE. 603

Tacide déjà existant, et souvent un ferment spécial, -j^ de moût d*orge germée, par exemple, activent la transformation du liquide alcoolique. L'atelier où s*opère la fermentation acétique est ordinairement un cellier à murs épais, où la température peut se maintenir de 25 à 30* sans exiger trop de combustible ; Fair y est lentement renouvelé par des ouvertures que Ton ferme à volonté. On emploie, pour exposer le liquide à Facétification, des futailles ordinaires à vin, contenant 230 litres environ et solidement cerclées; elles sont percées dans leur fond, aux deux tiers de leur diamètre, d'un large trou de bonde (10 centimètres), pour le renouvellement de T air. On dispose ces fûts sur des chantiers et de manière à établir trois rangées superposées, disposition qui économise la place. Ces tonneaux sont remplis au tiers de leur capacité avec du vinaigre auquel on ajoute 10 litres du vin que Ton veut acidifier; puis on laisse réagir pendant huit jours et Ton ajoute encore 10 litres de vin, addition qu'on répète deux fois aux mêmes intervalles de temps. Huit jours après la dernière addition, tout le liquide contenu dans le tonneau est acétifié; on en retire alors 40 litres, et l'on recommence les additions de vin aux mêmes intervalles de temps. Il feut employer du vin parfaitement clair, ou le filtrer préala«blement sur des copeaux de hêtre tassés dans une cuve close et humectés avec du vinaigre chaud. Le vin blanc , plus riche en substances azotées, s'acidifie plus fiicilement que le vin rouge.

Les vins récemment fabriqués s'acétifient plus difficilement que les vins vieux ; ils retiennent trop de matière sucrée. Les vins pauvres en alcool fermentent plus rapidement, mais ils donnent des vinaigres faibles. Les vins des contrées méridionales, qui sont très-alcooliques, ont besoin, pour faciliter leur acétifieation, d'être étendus avec de Teau, ou mieux avec des vins faibles, de façon à contenir au plus 0,1 1 d'alcool pur.

On est parvenu à produire du vinaigre en trois jours, en multipliant les points de contact entre Tair et le vin (^). L'appareil qui réalise ces effets se compose d'un tonneau cylindrique, ayant 2 mètres de hauteur, 1 mètre de diamètre, posé debout. A 15 centimètres du couvercle se trouve un fond criblé, comme une écumoire, de trous coniques de quelques millimètres de dia-

(*) On peut obtenir de Tacide acétique plus blanc en distillant d'abord la lîquenr vineuse, puis traitant l'alcool étendu à 8 ou 9® centésimaux par le même moyen.