FABRICATION DU VINAIGRE

mètre, et supporté par un cercle chevillé à rintérieur du tonneau. Dans chacun des trous du double fond, on fixe un bout de ficelle de 15 centimètres de longueur, qui bouche i moitié Torifice et est retenu par un nœud. Le liquide, que Ton fait arriver par un tube entre le fond et le couvercle, suinte le long de ces ficelles et coule goutte à goutte dans Tintérieur du tonneau, qui est rempli de copeaux de hêtre sur lesquels le liquide tombe et se répand; il présente à l'action de l'air une très-grande surface et s'acétifie rapidement. On remplace, en quelques endroits, les copeaux par du blé gonflé dans du vinaigre, pendant 48 heures, que Ton pose en couches de 1 ô à 20 centimètres sur cinq on six diaphragmes horizontaux criblés de trous.

L'air suit une direction inverse : il entre dans le tonneau par deux ou trois ouvertures pratiquées horizontalement à quelques centimètres au-dessus du fond inférieur, traverse la masse de copeaux, et sort du tonneau par l'ouverture ménagée au couvercle, et qui sert, en outre, à introduire le liquide alcoolique.

Pour obtenir une acétification complète, il faut ordinairement trois passages du liquide dans ces tonneaux : il conviendrait donc de disposer, pour chaque série, trois tonneaux en gradins; le liquide alcoolique, arrivant dans le tonneau le plus élevé, passerait d'un tonneau dans l'autre.

Ce procédé est très-expéditif, mais la grande quantité d'air que Ton fait circuler à travers le liquide entraîne toujours une notable déperdition d'alcool et même d'acide acétique. C'est un inconvénient qu'il importerait d'éviter. On pourrait réduire la perte de beaucoup en adaptant au couvercle supérieur de chaque tonneau un tube en grès qui conduirait l'air et les vapeurs entraînées dans un serpentin, également en grès, plongé dans de l'eau maintenue froide par un renouvellement continu ; les vapeurs alcooliques et acides se condenseraient, et on les réunirait ensuite avec les liqueurs à acétifier. Le serpentin ou réfrigérant serait placé dans une pièce non chauffée, séparée de l'étnve à fermentation acide, par un mur ou une cloison (*).

(*) On peat austi diriger ces Tapeurs dans une chambre remplie de phqo» minces et de rognures de cuirre où le concours de Tair détermine la fonnatKA de l'oxyde et de Tacétate de cuivre vendables sous les noms de rert-de-^ ^ verdet,* produit que l'on transforme aisément en acétate bien cristallisé en plongeant les lames coureries de vert-de-gris dans Tacide acétique : cet acide dissout l'oxyde de cuivre et Tacéute ; les lames, exposées de nouveau à Vùrti à la vapeur acide, s'oxydent et sont traitées de même. La solution coneenlree donne par le refroidissement l'acétate cristallisé.