ApplieaCioiis de la féenle et des résidas

QoL emploie aujourd'hui la fécule à de nombreux usages en France.

La plus blanche sert au collage des pâtes à papiers, à la préparation des sirops blancs de glucose, aux apprêts et à la fabrication de la dextrine blanche, à confectionner quelques pâtisseries légères. Les qualités inférieures s^appliquent aux produits analogues moins blancs et moins purs, et en outre à TencoUage des fils de chaînes pour les tissus, à la confection des pâtes (vermicelle, semoule), à la &brication du pain lorsque les prix des farines sont plus éleyés et ceux de la fécule un peu moindres qu'en ce moment, à la préparation du léïocomme ou amidon grillé, des gruaux imitant le tapioka,4e sagou, etc. Dans les préparations alimentaires, la fécule des pommes de terre présente Tinconvénient de développer une légère odeur désagréable due à Thuile essentielle particulière qui l'accompagne toujours.

M. Martin, de Grenelle, est parvenu à enlever presque complètement cette odeur caractéristique en lavant la fécule 1^ avec un centième de son poids de carbonate de soude dissous dans ôO parties d'eau; 2° avec un excès d'eau pure. Il paratt que la soude sature une essence acide, cause de l'odeur particulière, et forme une combinaison soluble, sensiblement inodore. Il est certain, d'ailleurs, que l'acide sulfurique (qui naturellement doit produire an effet contraire à celui qu'on obtient de la soude) exalte l'odeur de la fécule.

M. Rony a fait une application heureuse de la fécule en substituant cette substance au poussier de charbon de bois pour saupoudrer les moules des fondeurs en bronze.

Depuis longtemps on avait observé les effets, défavorables à la santé des ouvriers, du poussier ordinaire préparé avec le charbon en poudre. Les formes anguleuses des minimes fragments de ce poussier, et surtout la silice pulvérulente qui s'y trouve habituellement mêlée (lorsqu'on emploie les fonds des bateaux et des magasins de charbon) dans la proportion de 12 à 25 pom* 100, occasionnent des altérations notables dans les voies respiratoires.

plus considérable dans le rapport de 150 à 100. Mais comme son rendement en fécale est an pins de 1^ pour 100, les avantages réels de cette subititntion semblent bien pen importants au point de vue des féculeries.

La fécule ne peut offrir les mêmes inconvénients ; formée de granules arrondis, hydrates, digestibles , elle ne donne pas lieu d'ailleurs à ces nuages de poussière que produit la poudre sèche et terreuse de Fancien poussier; elle ne peut, nonplus, produire cette sorte d'enduit noir sur la peau , qui couvre la figure, les mains et une partie du corps des ouvriers mouleurs. L'introduction de la fécule, on le conçoit, a rendu un véritable service à cette profession, dans l'intérêt de la santé et de la propreté de ceux qui s'y livrent. Cette invention a été re'compensée par un prix de l'Académie des sciences sur la fondation Montyon.

On emploie la fécule pour une foule d'expériences dans les laboratoires : l'essai des vinaigres, des sels ammoniacaux, des eaux sulfureuses, la recherche de l'iode et des iodures.

accidents pendant} a fabrication. — Dans le cours des opérations des féculeries il arrive divers accidents : la pousse des pommes de terre , qui devient active vers les derniers temps de la fabrication, est une des causes de perte les plus ordinaires.

On a pu voir plus haut avec quelle rapidité la proportion de fécule diminue dans les pommes de terre sous cette influence. Pour amoindrir la perte qui en résulte, il faut que. les tubercules soient emmagasinés dans des silos où la température s'élève le moins possible sans s'abaisser à plusieurs degrés au-dessous de zéro; lorsque cependant la végétation s'y développe, on doit casser les germes en retournant les pommes de terre à la pelle et les jetant sur des claies inclinées à 45^.

Cette sorte de germination n'aurait pas lieu dans les silos profonds, si les tubercules y étaient recouverts d'une couche de terre de 1 mètre d'épaisseur; mais cette disposition exigerait une main-d'œuvre trop dispendieuse dans beaucoup de localités.

Lorsque dans les hivers rigoureux on n'a pu éviter l'action de la gelée sur les pommes de terre, il faut se hâter de les râper. Si l'on attendait le dégel, les cellules, d'abord gonflées par la congélation des sucs aqueux, devenues globuleuses, de polyédriques qu'elles étaient, ayant dès lors perdu presque toute adhérence entre elles, la râpe en séparerait un grand nombre sans les déchirer, dans l'état où les montrent les figures E (case 5, pi. XXII), amplifiées sous le microscope ; la fécule n'en pourrait sortir, et l'on en perdrait ainsi une forte proportion restant engagée dans la pulpe.

La pulpe, un des résidus importants de la féculerie, est presque toujours employée directement pour la nourriture des bes-

a:mido]v ou fécule amylacée. isi

tiaux. Qaand Tusine ne se trouve pas dans le voisinage d^une grande ville ou d*une exploitation agricole, il est utile de conserver ce résidu qui ne peut être consommé à mesure de sa production. Un des meilleurs moyens sera assurément la dessiccation; ce procédé, généralement trop coûteux pour s'appliquer à un produit d'une valeur aussi minime, est cependant employé parfois après une expression sur une toile sans fin passant entre deux cylindres et qui élimine environ 0,5 d'eau.

La pulpe desséchée et broyée forme un excellent fleurage pour les boulangeries, donnant à la croûte inférieure des pains le goût et l'odeur agréable des pommes de terre légèrement torréfiées.

On parvient à retarder suffisamment les altérations de la pulpe en la tassant fortement dans les silos en maçonnerie, sortes de citernes cylindriques ou rectangulaires, et la recouvrant d'un peu de paille, puis de terre bien foulée. Les petites quantités d'alcool et d'acides acétique et lactique qui s'y développent ne nuisent en rien à ses qualités alimentaires pour les bestiaux; on doit d'ailleurs ajouter dans les rations des aliments moins aqueux et plus riches en matières azotées grasses et salines, tels que les fourrages secs, le son, les tourteaux, etc., afin de compléter la qualité nutritive de la pulpe.

La pulpe humide, mais égouttée, forme environ les 65 centièmes du poids des tubercules; elle renferme environ 12 de matière sèche contenant 7 de fécule ; le prix élevé de cette substance en 1 856 a déterminé plusieurs fabricants à traiter la pulpe par un deuxième râpage à la fin de la saison ; on pourrait sans doute sous une autre forme tirer parti de la fécule engagée dans les tissus non déchirés : il suffirait de traiter cette pulpe dans une cuve contenant de l'acide chlorhydrique étendu et bouillant [yoy, plus loin la Fabrication de la glucose). Un autre moyen proposé par M. de Callias consiste à broyer la pulpe entre deux gros cylindres en fonte animés d'une vitesse différente (l'un faisant 2 tours, l'autre 3 tours par minute) qui déchirent les cellules et mettent la fécule en liberté; on extrait celle-ci par un tamisage mécanique [i^oy, la note de la page 143).

Les eaux de lavage de la fécule s'écoulent au dehors de la fabrique dans des cours d'eau, ou sont perdues dans des puisards. Ces eaux chargées des matières solubles que renferme la pomme . de terre contiennent des substances albumineuses qui fermentent et répandent des émanations infectes, surtout lorsqu'elles

s^infiltrent dans des terrains contenant du sulfate de chaux et quelles forment des mares stagnantes : car alors empruntant de Toxygène au sulfate de chaux, elles produisent du sulfure de calcium, qui donne lieu, sous TinQuence des acides acétique, lactique, etc., à un dégagement d'hydrogène sulfuré.

Il en résulte de graves inconvénients pour le voisinage, et le fabricant parfois se trouve exposé à des sacrifices considérables. M. Dailly, adoptant les dispositions que nous avions concertées ensemble, est parvenu à transformer cette circonstance fâcheuse en une source de bénéfices. Dans sa féculerie de Trappes, annexée à une grande exploitation agricole, au lieu de laisser les eaux se perdre, on les recueille alternativement dans deux grands bassins, où elles déposent pendant 12 ou 24 heures. Le dépôt qui se forme contient, outre les matières étrangères, environ 1 ou '^ de fécule pour 100 du poids des tubercules.

En sortant de ces bassins , les eaux sont conduites dans de grands réservoirs glaises, où le dépôt des matières albumineuses, etc. s'achève, et de ces réservoirs elles sont amenées par des caniveaux sur les terrains voisins de la fabrique où elles sont employées en irrigations.

Les réservoirs dans lesquels les eaux -séjournent et se renouvellent lentement sont vidés chaque année ; au fond on trouve un dépôt de matières organiques et terreuses, qui, séché à Tair et employé comme engrais, est désigné sous le nom de poudrette végétale j et donne des résultats comparables à ceux de 40 à 50 pour 100 de son poids de la poudrette de Montfaucon.

Voici le compte des dépenses et valeurs réalisées dans cette opération : En 3 mois de fabrication, on a soumis à la râpe 17 400 hectolitres de pommes de terre et obtenu en résidus, perdus naguère :

82 000 hectolitres eaax de lavage appliqués à la f amure de 3,3 hectares représentent une valeur de 462 fr.

Plus 4 i 00 hectol. de dépôts = poudrette végétale 820 hectol. à -2 fr 4 640

Valeur représentant la fumure de 46 liecUres =: 2i0t

I Frais de fossés et direction des eaux 2I« fr.

Dépense} ** tosses et direction des eaux.. ai* fr. i

^ \ Id, de dessiccation des dépôts 930 |

Bénéfice net , 466S

Ce bénéfice réalisé, remplaçant une dépense de 400 ou 500 fr., pour faire écouler les eaux et payer des dommages-intérêts, équivaut en somme à une différence annuelle dépassant 2000 fr. au profit du manufacturier.

AMIDON OU FECULE AMYLACEE. i53

•• Maladie des pommes de terre*

Un terrible fléau est venu, depuis 22 ans, détruire une partie des récoltes de la pomme de terre. On Fa désigné sous le nom de maladie de pommes de terre (*).

Cette sorte d^affectionspéciale apparut en 1843 aux États-Unis; parvenue en Europe en 1845, elle s'est montrée successivement en Allemagne, en Belgique , en Hollande, en Irlande, en Angleterre, et s'est introduite en France par le nord, s'a vançant bientôt jusqu'au centre, et atteignant plusieurs localités du Midi.

On s'est vivement préoccupé des causes du mal et des moyens de le prévenir. De toutes les opinions émises à ce sujet, la seule qui ait pu expliquer les phénomènes physiologiques et chimiques observés , qui ait permis de prévoir la propagation du mal et d'indiquer les précautions à prendre pour limiter ses ravages, est celle qui admet l'introduction, dans les tubercules malades, des émanations d'un organisme parasite.

La présence d'un champignon microscopique, observé par Montagne, en France, puis par plusieurs savants naturalistes, Morren de Liège, Berkeley et Lindley de Londres, a partout coïncidé avec l'invasion de la maladie.

Ce champignon, désigné par Montagne sous le nom de Botry- Us infestans^ se propage avec une étonnante rapidité par ses innombrables spornles i^*) : il se développe dans les stomates des

(*) Dès le 16 août 1842, M. Martins signalait à T Académie des sciences rinvaslon d*une cryptogame {Pusisporium Solanï) qui attaquait les pommes de terre en Allemagne (voy. Maladies des végétaux : pommes de terre, betteraves, blés, TÎgne, etc., 1 toI., chez MM. Hachette et G'*).

(**) Magendie Sageret, etc. ont obsenré de nombreux exemples de cultures de tomates, Solanum (Ijrcopersicttm) esculentum^ attaquées dans le voisinage des champs de pommes de terre, et présentant les caractères de TafTection spéciale de celle-ci. Pai constaté, en effet, la présence du Botrjrtis infestons reproduit à rintérieur de ces fruits, à l'exclusion, au moment de leur ouverture, de tout antre champignon. Les parties atteintes par les émanations du Botrjrtis offrirent les mêmes caractères que celles envahies dans les pommes de terre, notamment la coloration rousse, Tinduration après la coction à 100'', une résistance notable à la fermentation, une composition immédiate et élémentaire semblable.

Flasiears plantes de familles différentes : des bâtâtes, des betteraves, des DaTeto, des carottes, ont éprouvé des atteintes du même mal dans le voisinage des champs infestés. Des observations analogues recueillies en Angleterre et en Bdgiqvie par les savants cités plus haut concourent chaque année , depuis 1845, è aonner une probabilité plus grande à la théorie ({ue nos expériences et tous les fiûts signalent comme une des causes du formidable accident qui

feuilles, répand rapidement ses émaDations dans les canaux séveux des tiges : on voit, surtout aux appraches de la maturité, dans l'étendue de vastes champs de pommes de terre, les feuilles et les tiges flétries et couchées sur le sol du jour au lendemaiD, puis les tubercules sont envahis à leur tour, et j'ai pu constater dès Torigine de Tinvasion que tous les phénomènes chimiques s'y passent suivant par degrés Tordre correspondant aux influences qu'exercent plusieurs espèces de champignons parasites ; dissolution de la fécule, assimilation partielle des matières azotées, grasses, minérales, etc.

L'étude approfondie que j'en ai faite à ce point de vue, dès sa première invasion, m'a permis de présager le retour probable du même fléau. En admettant cette hypothèse qui rendait compte de tous les faits bien observés, la Société centrale d'agriculture a publié chaque année, depuis 1845 jusqu'en 1857, des instructions sur les précautions qu'ont à prendre les cultivateurs pour amoindrir le mal, utiliser les récoltes envahies, etc.

Ces notions ont puissamment contribué chez nous à diminuer le dommage, à nous mettre à l'abri des épouvantables désastres que cette sorte d'épidémie végétale a occasionnés en Irlande : là des conseils contraires ont déterminé les cultivateurs à reproduire les mêmes cultures, loin d'abandonner Timpradenle pratique qui fonde presque sur une seule plante l'alimentation de tout un peuple : alimentation compromise dans cette fatale occurrence !

Des observations microscopiques, des recherches analytiques nombreuses et concordantes ont permis de définir les caractères de la maladie spéciale. Nous allons les indiquer brièvement.

Si l'on coupe en deux un tubercule envahi (pi. XIX, fig. 10) et chez lequel, même, le mal soit à peine apparenta l'extérieur, on remarque sur la coupe des taches rousses qui se ramifient dans la partie corticale. Les taches sont très-généralement plus intenses sous la tige, ainsi que vers les points correspondant aux bourgeons rudimentaires où les vaisseaux aboutissent. Cette co-

est venu poser une limite à l'extension des cultures de la pomme de terre. {yojr, Tenquéte instituée dans tous les départements de la France et publiée en 18^7 par la Société centrale d'agriculture, rue de Grenelle-Saint -Germain, 84, et rue de l'Éperon, 5.)I>^pui9 quelques années, plusieurs botanistes allemands ayant observé deux végétations cryptogamiques envabissant les tubercules, ont enfin considéré ces parasites comme la cause généralement admise aujourd'hui de cette maladie végétale.

AMIDON OU FÉCULE AMYLACÉE. i55

loradon, qui diminue la transparence du tubercule, n a le caractère ni d'une fermentation , ni d'une meurtrissure, mais reproduit les effets d'une végétation parasite reliant le tissu de la pomme de terre et le rendant ainsi plus résistant et moins translucide.

En effet, si Ton soumet à rébullition dans Teau pendant quatre heures un tubercule attaqué récemment, on observe , après la coction, que les portions non atteintes sont devenues molles et farineuses, comme cela a lieu pour les pommes de terre saines soumises à la cuisson , tandis que les parties tachées , dont la teinte rousse est alors plus foncée, sont résistantes et ne s'écrasent point entre les doigts. On pourrait même profiter de cet effet pour séparer y à l'aide d'un tamisage, les parties saines des portiens ainsi indurées qui resteraient sur le tamis.

*Le8 réactions de la substance rousse, émanée sans doute du champignon parasite^ dissolvent par degrés, puis transforment graduellement la fécule en eau et en acide carbonique, tout en absorbant les substances azotées et les matières grasses qui se fixent dans les parties indurées, et colorées en roux, du tissu.

Cette dissolution de la fécule peut être reconnue à l'œil nu sur une tranche très-mince; on le voit mieux encore lorsque, après avoir fait bouillir les tranches dans l'eau, on les imprègne d'une solution aqueuse d'iode, qui colore en bleu les cellules remplies de fécule et laisse incolores celles dont la substance amylacée a disparu dans une zone, plus ou moins profonde, pan^llèle aux progrès de la matière organique rousse, de sorte que les cellules vides restent transparentes et incolores : on les remarque en cet état dans la sphère d'activité K de la matière rousse (pL XIX, %. 11).

En soumettant à la coction un tubercule malade, séparant ensuite toutes les parties rousses que Ton épure à chaud pendant quatre ou cinq heures, avec de l'eau aiguisée d'acide sulfurique, on obtient une substance qui peut servir aux analyses élémentaires. La détermination de l'azote dans cette matière est venue constater qu'il existe un grand rapport de composition entre elle et divers champignons précédemment analysés. En effet, elle contient pour 100 parties 8,75 d'azote, et le champignon de couche en donne 8 à 8,68.

La maladie des tubercules peut se communiquer d'un sujet à l'antre par le contact , convenablement établi , durant douze 00 quinze jours , entre une tranche d'un tubercule atteint de

raffection spéciale et une section fraîche d'un tubercule sain. Cette sorte de contagion a fait des progrès rapides après les récoltes de 1845 et 1846, surtout dans les silos. Au lieu de renfermer ainsi les tubercules, on doit donc se hâter de les faire consommer par les bestiaux ou de les soumettre au ràpage.

Lorsque la végétation cryptogamique s'est développée, surtout à la faveur de la température et de Thumidiié , la pomme de terre commence à se désagréger, des insectes viennent Tattaquer, et bientôt la putréfaction s'en empare , détruit même les portions envahies qui résistent, toutefois , plus longtemps que les parties saines à toutes ces réactions.

Le meilleur parti qu'on puisse tirer des pommes de terre dès qu'elles sont atteintes est évidemment de les diviser à la râpe pour en séparer la fécule avant que celle-ci ait été plus profofidément altérée.

On éprouve toujours , en traitant ces tubercules trop tardivement, une déperdition notable ; en outre, une forte proportion du produit représente de la fécule de seconde qualité, qui se dépose lentement et incomplètement dans les cuves de lavage. Cela tient à ce qu'une partie des grains de fécule, en suspensiou, creusés à l'intérieur, sont plus légers, et parfois à ce qu'une fermentation s'établit au sein du liquide. On peut éviter cet inconvénient en ajoutant un millième d'acide sulfureux, qui, en arrêtant la fermentation , fait cesser tout mouvement dans l'eau, et permet à la fécule de se déposer.

Si la détérioration des pommes de terre était trop avancée, on pourrait les réduire en bouillie par l'ébuUition, les traiter par la diastase ou l'acide sulfurique et les soumettre à la presse, a6n d'en obtenir un liquide sucré, susceptible de fermenter en présence de la levure et de donner de l'alcool à la distillation. {f^oy. plus loin le chapitre Alcool.)

La pulpe résultant du ràpage des pommes de terre malades peut servir de nourriture aux bestiaux sans inconvénient notable, surtout mélangée à d'autres aliments ; elle se conserve facilement dans les silos lorsqu'elle y est bien tassée toute fraîche, puis recouverte de paille et de terre, de manière à exclure Tair, agent indispensable du développement des moisissures (*).

(*) On pourrait, en la traitant comme la fécule ou comme la pulpe o^

AMIDON OU FÉCULE AMYLACÉE. i57

La figure 11 (pi. XIX) montre, sur un tubercule coupé en deux et teint par Tiode, la substance active rousse abc qui, après avoir détruit la masse du tissu derrière elle, s'avance en attaquant la fécule, sur une zone parallèle, de sorte que, dans cette zone, Tiode ne produit plus la coloration bleue spéciale.

Les pommes de terre, ainsi fortement atteintes, ont manifesté des propriétés plus ou moins délétères dans Talimentation des animaux.

Ces effets d'invasion plus rapide, observés sur des tubercules attaqués en Algérie , sont caractérisés par la destruction du tissu; la substance rousse, vue sous un grossissement de 100 diamètres (fig. 12), affecte parfois dans les cellules des formes de petits sphéroïdes agglomérés successivement au nombre de 2; 3, 4..., 10 et au delà.

On a remarqué un deuxième mode d'envahissement de l'épidémie sur la pomme de terre : les propagules de la végétation parasite, introduits par plusieurs points de la périphérie, pénètrent dans le tubercule sous forme cylindroïde.

Enfin, une invasion cryptogamique, reconnue par MM. E. Lefebvre, Payen, Brongniart, Montagne, etc., se remarque (fig. 13); la pomme de terre est attaquée , tout autour de sa surface, par des champignons filamenteux qui y pénètrent (comme en J) sous forme de cylindres creux autour d'un axe commun. Les innombrables filaments qui forment ces masses cyliudroïdes sont vus sous un très- fort grossissement (fig. 14); leur réaction sur les grains de fécule dans lesquels ils creusent des galènes irrégulières est indiquée figures J' à J''.

Le conseil donné par la Société impériale et centrale d'agriculture, de restreindre la surface cultivée en pommes de terre tant que la maladie spéciale pourrait sévir sur cette plante, serait bon à suivre dans tous les cas; en effet, la culture trop répétée des pommes de terre sur les mêmes sols est généralement défavorable à la production alimentaire, tandis que la variété dans les cultures est partout une pratique utile : en augmentant et assurant les récoltes, elle permet les bons assolements qui élèvent

pommes de terre saines, par Tacide sulfurique ou Tacide chlorhydrique étendos , dissoudre la fécule et la transformer en glucose, qui donnerait après la satnratioD de l'acide une quantité proportionnée à son poids d*alcooi par la fermentation et la distillation.

158 AMroON OU FÉCULE AMYLACÉE.

la puissance du sol et assurent le développement des prairies artificielles; celles-ci accroissent la production de la viande et concourent ainsi à rendre la nourriture des honunes plus saine et plus substantielle (*).

C) ^^y* P^us ^oin, Amidon et gluten des céréales; amidon du riz, du «wV, des fêtées et des févcrolcs.

DEXTRINE. 1S9

DEXTRINE.

1. OBIfiraE; PROPRIÉTÉS. — 2. PRÉPARATION DU L6Ï0G01CMB ET DE LA DEXTRINE. 3. APPLICATIONS DE LA DEXTRINE.