Originel propriétés

La dextrine, produit d'une désagrégation complète, de la substance amylacée, doit son nom à la propriété que présente sa solution de dévier à droite le plan de polarisation de la lumière polarisée ; elle est soluble dans Teau et dans Talcool étendu, insoluble dans ralcool anhydre ; sa composition élémentaire est la même que celle de la fécule. L*iode ne change pas sa couleur; mais lorsque la transformation de Famidon est incomplète, Tiode fait virer au violet d'autant plus rougeàtre ses solutions, que la transformation est plus avancée, tandis que le même réactif fait acquérir à Tamidon hydraté une coloration intense bleu indigo. En dissolution dans Teau, la dextrine offre des propriétés analogues à celles de la gomme arabique et peut, en certains cas, la remplacer; mais elle en diffère chimiquement, car la dextrine ne peut donner d'acide mucique par la réaction de Tacide azotique.

Le prix des gommes étant beaucoup plus élevé que celui de la fécule, la fabrication de la dextrine a pris un grand développement. Divers procédés sont employés dans l'industrie pour transformer plus ou moins complètement en dextrine la fécule des pommes de terre. Une méthode ancienne, en usage encore aujourd'hui, consiste à désagréger la fécule à l'aide d'une température de 200 à 210'. On nomme léïocomme^ ou amidon grillé, la fécule désagrégée ainsi et rendue partiellement soluble dans Veau, mais offrant toujours une coloration rousse ou brune plus ou moins foncée.

%• Préparation da léloeomme et de la dextrine.

On peut se servir, pour préparer le léïocomme, d'une étuve semblable à un four aérotherme , cette disposition permettant d'obtenir une température régulière et suflisamment élevée. La figure 4 (pi. XXV) rappelle les dispositions de ce four de bon-

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langerie décrit plus loin. Ici Tair échauffe autour des parois du foyer A et daus les canaux environnants monte dans Tétuve BCD, circule autour des 24 tiroirs en laiton contenant une couche de fécule sèche de 3 ou 4 centimètres d'épaisseur ; pais ce même air, qui a perdu de sa chaleur en la communiquant aux objets renfermés dans Tétuve et aux parois de celles-ci, redes* cend en D pour s'échauffer comme la première fois, devenir plus léger et s'élever encore. Cette circulation continue répartit assez également la chaleur pour que la fécule éprouve la légère torréfaction qui la colore en roux et la rend partiellement solubie. — Un autre mode de chauffage plus régulier encore consiste dans l'emploi d'une température constante que donne un bain d'huile. Un cylindre en cuivre, plongé daus un bain maintenu à 210% porte un agitateur qui déplace les grains de fécule et les met successivement en contact avec les parois échauffées, ce qui rend l'opération plus rapide.

Je suis parvenu à obtenir la dextrine plus soluble, blanche, pulvérulente, et remplaçant avec avantage l'amidon grillé. Voici comment on opère en grand d'après ce procédé. Pour transformer, par exemple, lOOOkilogr. de fécule sèche, on verse 2 kilogr. d'acide azotique, à 36 ou 40*, dans 300 kilogr. d'eau; on mélange ensuite la fécule avec cette eau acidulée , puis on la porte dans un séchoir à air libre. Quand la dessiccation est arrivée au point où les pains se brisent spontanément, on achève de les écraser à la pelle, et Ton étend la fécule en couches de 4 à 5 centimètres, sur le fond des tiroirs en laiton dans l'étuve ci-dessus décrite où la température est maintenue de 110 à 120* centésimaux. En deux heures ou deux heures et demie la transformation est accomplie. On peut opérer cette transformation à 100* en prolongeant pendant quatre heures la durée de la réaction. Elle serait, au contraire, plus rapide et se terminerait en 30 ou 40 minutes si l'on portait la température à 130*. Les tiroirs peuvent être accouplés par des crochets, deux à la suite l'un de Tautre, et avoir chacun 1 mètre de long et 50 centimètres de large, chargés de 10 kilogr. de fécule, préparée et séchée dans une étuve contenant (fig. 4] 24 doubles tiroirs superposés; on peut, en 24 heures, faire 6 fournées et obtenir 6 X 10 X 24= 1440 kilogr. de dextrine.

On doit vider les tiroirs dans de grandes auges plates en maçonnerie afin de laisser le refroidissement de la dextiine, el même l'absorption de 2 à 3 centièmes d'eau, s'effectuer au

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contact de Tair. L'emballage se fait dans des barils bien secs et cerclés en fer, à Tintérieur desquels on a collé sur les joints du papier enduit de térébenthine afin d'éviter le tamisage par les joints.

La dextrine obtenue pulvérulente conserve Taspect de la fécule, et même sa blancheur, si Ton n'a pas trop élevé la température. On parvient plus facilement à obtenir la dextrine trèsblanche et retenant moins d'acide en substituant à Facide azotique l'acide chlorhydrique. Dans ce dernier cas , on humecte 500 kilogr. de fécule avec 125 litres d'eau acidulée par 1 litre d'acide chlorhydrique; le mélange bien intime est desséché, durant 48 heures, dans une étuve chauffée de 55 à 60^ ; ensuite on porte la' température à 1 1 0 ou 1 20^ pendant 4 heures : ce ipélange étant étendu dans des caisses plates de zinc qui ont 60 centimètres de long, 40 centimètres de large et 5 centimètres de profondeur chacune, sur une hauteur de 4 centimètres, c'est le produit qu'on nomme gomme Une dans le commerce.

On obtient encore la dextrine blanche en employant de l'acide sulfurique au lieu des acides précédents. Dans ce cas, on emploie 1 kilogr. d'acide dans 125 litres d'eau, on mélange intimement au pétrisseur mécanique de Monchot ou Rolland {uojr. p. 214 et 217) avec 500 kilogr. de fécule, puis on expose durant 5 à 8 jours jusqu'à siccité complète dans des caisses carrées en ferblanc, ayant 50 centimètres de côté et 10 centimètres de profondeur, à une température de 45 à 50^ ; on peut varier les degrés de solubilité en diminuant ou augmentant les doses d'acide.

Dextrine sucrée. — On prépare de la dextrine plus ou moins sucrée au moyen de la diastase (principe développé pendant la germination de l'orge) ; la transformation s'opère en présence de l'eau, à la température de 75*, dans une chaudière c à double enveloppe (fig. 5, pi. XXV) chauffée par l'eau. C'est une espèce de bain-marie dans lequel la température est maintenue de 70 à 75* par un jet de vapeur entre les deux chaudières «• On délaye dans l'eau froide Torge germée moulue (malt) ; dès que la température du mélange arrive à 75*, on y verse la fécule en la délayant et au fur et à mesure qu'elle se liquéfie. Le moment d^arréter l'opération est indiqué en faisant usage de l'iode : on prend une ou deux gouttes du liquide ; puis, le mettant en contact avec une goutte de solution d'iode, il se manifeste une teinte vineuse si Ton est arrivé au point où la solubilité est suffisante; alors, pour faire cesser l'action de la diastase, on porte le liquide à 100' par une injection directe de vapeur, en ouvrant le ro-

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binet d . SI l'on n'arrêtait la réaction à ce point, il se formerait plus de glucose et Ton obtiendrait un sirop plus sucré, ce qui serait avantageux notaipment pour les applications à la préparation de la bière ou des boissons sucrées.

Aussitôt que le liquide a été mis en ébuUition, il passe sur un filtre (fig. 6), coule dans le récipient (fig. 7), et on le rapproche dans une chaudière (fig. 8) chauffée par la vapeur et munie d'un agitateur mécanique ; Tagitateur rf, e peut être formé d'un serpentin en hélice, tournant à chaque bout /*, g^ dans une boîte d'étoupe grasse qui maintient hermétiquement la jonction malgré le mouvement ; le tube h conduit la vapeur d'un générateur au serpentin, l'eau condensée et la vapeur en excès retournent au générateur par le tube y et un condensateur à retour (Teau. L'agitateur fournit ainsi lui-même la chaleur tout en multipliant les points de contact entre la surface chauffante et le liquide. Ces deux fonctions et l'insufflation de l'air par le ventilateur m accélèrent l'évaporation, que l'on pousse jusqu'à consistance siiiipeuse.

Le sirop parfois devient tellement visqueux par le refroidissement, qu'il coule avec difficulté et qu'on ne peut y faire flotter librement un aréomètre : de là le nom di* impondérable donné à ces sirops, qui d'ailleurs sont plus estimés que les sirops obtenus par l'acide sulfurique, car ils ont une saveur plus agréable et ne contiennent pas de sulfate de chaux.

On peut aussi parvenir à donner aux sirops de la fécule saccharifiée par l'acide sulfurique la consistance du sirop dit impondérable {i^ojr. le chapitre suivant).

La sacçharification avec le malt présente l'avantage de laisser un résidu propre à l'alimentation des bestiaux (bœufs, vaches, moutons) ; en somme, elle coûte moins cher que la sacçharification à l'acide et mériterait à tous égards la préférence. Son emploi dans la préparation de la bière fournit une boisson plus salubre que celle obtenue en faisant usage de l'acide sulfurique. Voici le compte de revient comparé de ces deux opérations :

Sacçharification à Tadde pour -1 00 kilogr. de fécule :

Acide sulfurique. . 2 kil. à 4 6 fr. les 4 00 kil 30* \

Craie 2 — 2 — 4 | 40 c.

Perte de sirops dans le sulfate de chaux 6y

Sacçharification avec l'orge germée pour { 00 kilogr. de fécule :

Orge germée (malt), K 5 kil. à 20 fr. les 400 kil S 00

A déduire 7 kil. sirop (fournis par le malt) à 82 fr. 2 fr. 24 ) .

40 kil. de drèche à 6 fr. les 400 kil 60 J ^ ^*

Prix net de revient 36

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A la vérité il est plus difficile d'obtenir en employant le malt des sirops aussi blancs; mais cette considération n*a pas d'importance en ce qui concerne la fabrication de la bière ordinaire, elle ne deirrait pas s^opposer à une aussi grande amélioration de la qualité des sirops de fécule (*).