MATIERE
séchc.
S4,6n 20,09 I 52,971 51,00i 30,000 17,050 31,725 4S,85G 20,5K8 24,29iS 22,470 23,032 40,651 23,111 27,111 37,924
0,472 5,0-21 0,383 12,718 40,300 0,383 6,758 0,248 2,058 4,849 0,602 4,002 0,212 2,670 8,l.?4 23,8GI
SUBST4!«CES minérales.
(*) Sur 21 ,320 de matières minérales, il y avait (9,544 de sel marin. {**) Sor 46,433 de matières minérales, il j arait 4 4,628 de sel marin.
La matière grasse est, ainsi que Font prouvé nos analyses, une des substances dont les proportions offrent dans certains poissons de mer et d'eaux douces les différences les plus considérables.
On peut s'en faire une idée en jetant les yeux sur le tableau ci- dessus, indiquant les quantités d'eau, de matière sèche, de graisse, de substances minérales et d'azote dans 100 parties de chair comestible.
On y verra que plusieurs poissons, en effet, contiennent dans les tissus adipeux de leur chair comestible, à Tétai normal ou telle qu'on la trouve dans le commerce, une très -forte proportion de graisse, comprise entre 23 et 5 pour 100, chez les uns (anguilles, harengs, ablettes, maquereaux, congres), tandis que d'autres n'en renferment pour 100 parties que 0,212 à 0,472 (barbillons, soles, merlans, morues, raies).
On se fera une idée plus netle des différences qui existent sous le rapport des matières grasses en comparant la composition de la substance sèche des poissons rangés ci-dessous, suivant l'ordre décroissant de ces matières :
Anguille 62,92
Hareng 34,35
Congre 24,99
Hareng salé 24,99
Maquerrsiu 24 ,30
Saumon 20, 1 0
Limande 40,00
Carpe 4,74
Ablette 3,00
Merlan 2,83
Brochet 2,67
Barbillon 4,99
Raie 4 ,92
Sole 4,79
Morue 4,(4
Morne salée 0,72
COMPOSITION IMMÉDIATE DES POISSONS
La consistance des matières gérasses diffère beaucoup aussi : les plus fluides se trouvent parmi les plus abondantes, tandis que les plus consistantes sont les moins abondantes dans la chair des poissons auxquels elles appartiennent.
Voici le tableau résumant ces caractères :
Ordre de fluidité des huiles extraites de la chair de différents iwissvns [*) indiqué en commençant par la plus Jlutde,
Huir.F8 : 4* d'anguille de rivière; 2<* de hareng; 3* d'ablette; 4* de maquereau; 6* de
congre; 6° de saumon; 7* de goujon.
Matièri^s GRASSfS DEMi-FLUiDKS : 4« de brocfaet; 2" de carpe; S** de limande. Matièho grassis coicsisTARTia : de morue, de merlan, de sole, de raie, de barbillon.
La proportion considérable de matière grasse que contient Tanguille me semble digne d'attention. N'est-il pas remarquable, en effet, que près des § (ou environ 63 pour 100) de la substance fixe delà chair d un animal soient formés d'une substance grasse, fluide, sans qu'on aperçoive à l'œil nu aucun tissu adipeux distinct (*)?
Afin dé rechercher d^abord s'il existait quelques différences notables dans la composition chimique des tissus, nous avons, M. Wood et moi, soumis à l'analyse la chair privée de graisse et desséchée des poissons qui varient le plus à cet égard ; les principales différences se sont manifestées dans le dosage du carbone. Nous les avons indiquées dans le tableau ci-joint :
