PETITS PAINS

4. Petits pmlifts h café, mafllBst pains de ipraaa, de deiKtrlne, ▼iennels, de ^latea, erolssants, à leTaln devx.

Petits pains à café. — Leur préparation ne diffère de celle dn pain ordinaire que parla proportion d'eau plus grande dans la pâte (66 au lieu de 55 pour 100 de farine) et par un traçait plus prolongé afin de mieux faire absorber cette eau; la forme cylindrolde qu'on leur donne et leur accouplement par paire qui offre pour chacun un bout arrondi et un bout plane où la mie se trouve à nu lorsqu'on les sépare, les caractérisent également; quant à leur qualité, elle est remarquable par cette forme interne spongieuse qui leur permet de tremper si bien et sÎTite.

Muffins. — A Taide du même procédé, mais en mettant au fonr la pâte enfermée dans des boîtes cylindriques surbaissées en tôle, on obtient les petits pains ronds, à croûte blanchâtre, nommés muffins^ très-usités en Angleterre pour les toasts (tranches de pain rôties; toast and butter^ rôties au beurre).

hes pains de gruau sont fabriqués avec les farines dites de gruau blanc; ils sont plus blancs et contiennent plus de gluten élastique, mais moins de phosphates, de matière grasse, de substances azotées non extensibles, que les pains préparés avec les farines ordinaires, et surtout que les pains de munition.

hes pains dedextrine sont fabriqués avec des farines de première qualité, auxquelles on ajoute de 2 à 4 pour 100 de glucose ou de dextrine sucrée, qui conserve à ces pains la saveur agréable et Todeur aromatique propre aux meilleures farines. Cela tient à ce que Ui glucose, s' opposant à Taltération des substances azotées, laisse dominer l'odeur agréable d'une huile essentielle du froment.

Pains viennois. — On prépare ces petits pains avec de la farine très-blanche, en remplaçant l'eau du pétrissage par un mélange de 1 partie de lait et de 4 d'eau. Leur croûte se vernit lorsqu'on opère la cuisson dans une atmosphère de vapeur. A cet c^et, on place sur la sole du four préalablement bien nettoyée, un tampon de paille mouillée, qui produit un nuage de vapeur. En trempant, de temps en temps, le tampon dans l'eau, on entretient cette vapeur qui favorise la caramélisation superficielle et donne l'aspect luisant à la croûte. (On produit un semblable effet de vernissage en mouillant la superficie des petits