PETITS PAINS

pains au moment où Ton enfourne.) Ces pains, elliptiques, portent un sillon longitudinal et des raies transversales obtenus par de très-légères incisions sur la pâte.

Parfois on fabrique du pain plus chargé de gluten et plus nourrissant en ajoutant à la pâte du gluten frais que Ton dissémine d'abord dans la farine au moment du pétrissage. Le pain renferme alors, en plus fortes proportions, plusieurs matières azotées et grasses de la farine. Ce pain est surtout convenable pour les convalescents qui, sous un faible volume, doivent prendre une alimentation substantielle, et pour les malades atteints du diabète sucré.

Pain de gluten, — On prépare, exprès pour la nourriture des diabétiques, des petits pains avec le gluten obtenu dans les ami> donneriessalubres; cette sorte de pain avait l'inconvénient d'un excès de légèreté et de sécheresse en raison même de la propriété élastique du gluten.

M. Martin a fait disparaître cette élasticité trop grande en modifiant le gluten par la température de 100^ avant sa dessiccation ultime : on peut s'en servir alors conune de farine ordinaire.

Croissants: — On nomme ainsi, en raison de leur forme en demi-cercle, des petits pains, doués d'ailleurs d'une saveur particulière très-agréable. On les confectionne en pétrissant 1 kilogr. de farine de première marque avec 500 grammes d'eau dans laquelle on a mêlé un œuf préalablement battu (blanc et jaune) avec un peu d'eau.

Petits pains et pains dits de luxe à leçain doux, — Dans la plupart des boulangeries de luxe, à Paris, on fabrique cette sorte de pain très-agréable, dont l'origine est anglaise; sa préparation a été perfectionnée en France, d'abord par M. Doisneau. Voici comment on opère pour une fabrication d'un sac on de 1 57 kilogr. de farine : le levain se prépare avec 30 kilogr. de pommes de terre préalablement cuites à Teau ou à la vapeur, puis écrasées, délayées dans 60 litres d'eau «t tamisées (dans une passoire criblée de trous), auxquelles on ajoute ô kilogr. de farine et O^^yôOO de levure. Lorsque ce mélange liquide a fermenté 6 heures (dans un baquet en un lieu clos dont la température est d'environ 20^), on l'emploie pour délayer 40 kilogr. de farine; la pâte très-molle qui en résulte reste 1 heure en fermentation ; on y ajoute 0*',ô00 de sel, et l'on y incorpore par un bon pétrissage le surplus (116 kilogr.) de la farine : au bout

MANUTENTIONS MILITAIRES. 2ii

de 15 à 20 minutes la pâte peut être tournée, puis mise au four dès cp'elle est suffisamment apprêtée (gonflée par la fermentation).

S. MaBUtentloiis militaires.

La qualité inférieure des pains de munition , dans certaines villes et places de guerre, provient surtout de Tinefficacité des moyens usuels de conservation des blés; elle peut tenir, en outre, à l'emploi de proportions d'eau trop considérables dans la pâte, à la cuisson à une haute température nécessitée par cette forte proportion d'eau, et souvent aussi à Tinsuffisance des doses de sel marin.

A Paris, où les opérations sont actuellement plus soignées, on emploie depuis 1850 les farines de blé dont on a extrait 20 pour 100 de son. On essaye dans cette manutention Tapplication des pétrins mécaniques et des fours perfectionnés afin de propager dans les autres places toutes les améliorations bien éprouvées.

On met ordinairement plus d'eau dans la pâte du pain de munition, soit parce que la quantité de son, restant dans la farine, absorbe plus d'eau, soit pour faciliter le pétrissage et obtenir un rendement plus considérable ; mais comme Texcès du poida obtenu est dû à l'eau, ce rendement est illusoire ; et cette pratique cause même une déperdition réelle , nuisible à la qualité du pain : car, exigeant une plus haute température pour la formation de la croûte , celle-ci devient épaisse , brune , d'un goût acre , désagréable , et laisse dégager en pure perte quelques produits pyrogénés.

Dans les boulangeries militaires, 24 hectolitres de farine ou 16 sacs représentant un poids de 2512 kilogr. de farine, à laquelle on ajoute lôOO à 1550 kilogr. d'eau et 4 kilogr. de sel, forment la pâte pour 11 pétrissages et autant de fournées. On obtient ordinairement 2327 pains, pesant chacun 1^^,5, ou en somme 3450 kilogr. On emploie pour le chauffage 880 kilogr. de bois sec. Trois boulangers, deux aides et un chauffeur suffisent à la main-d'œuvre.

Le pain tendre des boulangeries civiles présente \ de mie et I de croûte : la mie contient 45, la croûte 15, et le tout ensemble renferme 33 à 36 d'eau pour 100.

Le pain tendre des manutentions militaires contient | de mie, où se trouvent 45 à- 50 centièmes d'eau et i de croûte dont la

2i2 BISCUIT D'EMBARQUEMENT.

proportion d*eau est égale à 15 pour ICO; 100 de ce pain se composent de 57 à 60 de substance sèche plus 43 à 40 d'eau.