Blacalt 4>aiterqacaieiit

On nomme biscuit un pain préparé sons la forme de galettes destinées aux approvisionnements alimentaires à bord des navires durant les voyages: Le délayage de la farine et le pétrissage se font comme à l'ordinaire , seulement la pâte doit être bien plus ferme , et quand elle a acquis le degré d'hydratation et de fermentation convenable, on lui donne, soit mécaniquement, soit à la main , la forme de tables épaisses de 3 à 4 centimètres étendues au rouleau , découpées en petites galettes rectangulaires et percées de quelques trous pour favoriser révaporation et le dégagement des gaz , ce qui permet d'éviter les soufflures (soulèvement de la croûte). On dispose dans un lieu frais lés biscuits ainsi préparés avant de les enfourner.

Le four à biscuit est plus surbaissé et chauffé à une température un peu moindre que les fours ordinaires. Les biscuits y restent de 15 à 25 minutes; ils se colorent moins fortement à la superficie que la croûte de pain ordinaire , par la raison qu'il entre moins d'eau dans la confection de la pâte , qu'en conséquence l'effet de caramélisation est moindre. Dès que le& biscuits sont défournés , on les place dans une étuve où passe l'air chauffé par les parois de la cheminée du four; c'est là que leur dessiccation s'achève (*).

(*) Aux époques où les sociétés étaient divisées en nombreates classes ou castes distinctes et plus ou moins privilégiées , on fabriquait pour chacuoe

^ générale actuelle porte sans aucune distincUon à préférer le pain blanc doué des meilleures qualités au point de vue de la saveur, de la propriété d'absorber les liquides alimentaires, de tremper dans la préps- Fation de la soupe; à mesure que les progrès d'une civilisation avancée s^étendent, les pains bis et bruns peu à peu disparaissent même de ralimentation des cens pauvres ; à peine consent-on dans les grandes villes à consommer le paia de deuxième qualité : toutefois une exception admise notamment enAngletenv et en Allemagne fait introduire un ou deux jours chaque semaine Tusage dti pain bis de seigle ou de froment moulu sans en séparer le son , très-légèrement laxatif, clans un but d'hygiène.

PERFECnONNEMENTS DE LA PANIFICATION. 213

7. PwfeedomieBieBta de la panlfleatloBt pétrlraenrs et fours Moret, Hoaehot^ Carvllle, Coveleyj Boland, et Rolland.

De nombreuses améliorations ont été introduites ou se préparent depuis quelque temps dans la fabrication du pain : c'est sortoat au moyen des pétrisseurs mécaniques et des fours à circaladon d'air, ou bien encore des fours à àtres mobiles , que ces progrès peuvent être réalisés.

Un jour viendra sans doute où nos descendants , qui liront la technologie du dix-neuTième siècle, se demanderont si réellement à cette époque de progrès industriels on préparait le premier de nos aliments par le travail grossier dont nous sommes témoins , en plongeant les bras dans la pâte , la soulevant et la rejetant avec des efforts tels, qu ils épuisent Ténergie des geindres demi-nus, et font ruisseler la sueur dans la substance alimentaire; si véritablement alors la cuisson s'effectuait dans le foyer même d'où Ton venait de retirer le charbon et les cendres ; sî Ton devait <iroire que pendant ces fatigantes opérations la plus §^nuide partie de la chaleur semblât destinée à échauffer outre mesure les hommes, tout autant qu'à faire cuire le pain.

Espérons que le temps est peu éloigné où les nombreux essais entrepris depuis plus de soixante ans se résumeront en procédés pratiques qui amélioreront définitivement l'état des choses dans toutes les boulangeries. Les ustensiles et procédés que nous allons décrire auront sans doute une part dans ces résultats désirables.

Le pétrisseur de M. Moret (fig. 203 et 204 ci-contre) est un cylindre AB en fonte de 1 centimètre d'épaisseur, divisé en deux capacités par un diaphragme ; il porte un axe a muni de bras oh en fer creux ; les parois du cylindre portent aussi des bras d^ iy qui passent, quand ils tournent , entre les bras ajustés sur l'arbre. Ce pétrin peut s'ouvrir au moyen d'un couvercle à charnière E; dans les deux cases A, B sont déposés les levains, auxquels on ajoute la farine et l'eau nécessaires. On lui imprime un moQvement de rotation avec une vitesse de quatre tours par minute. Dix-huit minutes suffisent pour le pétrissage , dont le iniliea et la fin sont annoncés au moyen d'une sonnette c, mise en mouvement par un mentonnet fixé sur une roue à rochet, que meut une tige faisant avancer le rochet d'une dent à chaque tour du cylindre pétrisseur.