PÉTRISSEURS MORET ET ROLAND

Une manivelle F (6g. 203) donne à l'axe un mouvement qu'entretient régulier le volant G ; le pignon I transmet ce mouvement à la roue d'engrenage adaptée au pétrin ou cylindre pé-

Fig. Q03.

trisseur qui tourne autour de l'axe , celui-ci restant fixe. Les deux roues H , dont une folle , servent à embrayer ou désembrayer une courroie et remplacer à volonté la manivelle à bras F par une force mécanique quelconque (manège ou machine à vapeur). Lorsque le pétrissage est fini, et chaque fois qu'on veut voir ou manipuler dans le pétrin , on cesse de mouvoir la manivelle ou l'on désembraye la courroie; puis, à l'aide de la deuxième manivelle J, on transmet, par une courroie P, un mouvement de rotation à l'axe KL qui, par ses deux poulies M, JVf, enroule deux chaînes et soulève le couvercle. Ordinairement au premier coup de sonnette, annonçant les 36 tours révolus, on arrête, pour ouvrir et reconnaître s'il faut ajouter soit de l'eau, soit de la farine à la pâte (*).

{*) Un pétrisMur à bras courbés en hélices, tournant dans une auge demicylindrique, a été introduit avec succès par Boland, dans U grande naanutenlion des hospices civils de Paris : il exige un peu plus de force mécanique, mais travaille et allège la pâte dans les conditions les plus rapprochées du pétrissage à bras. Le mouvement qu'il reçoit d'une machine rend ce pétrissage économique et facilite la fabrication de 20 000 kilogr. de pain chaque jour.

FOUR AÉROTHERME. 2i5

La substitution du pétrissage mécanique au pétrissage à bras d'hommes occasionne une certaine lenteur dans la fermentation ; il paraît que cette dernière manière de pétrir détermine une fermentation plus rapide par la chaleur et l'Introduction de la sueur des geindres dans la pâte. On est parvenu à compenser ces influences par une dose plus forte de levure ajoutée dans les pétrins mécaniques ; on laisse d'ailleurs continuellement une plus grande masse de levain en fermentation ; car , à chaque fournée , on emploie toute la pâte d'une case. On prélève la moitié du levain de l'autre case pour faire le pétrissage d'une fournée suivante , et Ton complète , par une addition d'eau et de farine , le volume primitif du levain. Ce volume peut ainsi être entretenu égal à la moitié du volume de la pâte de- chaque fournée. Les principaux avantages des pétrins mécaniques consistent à rendre le travail plus fiacile et plus salubre ; ces pétrisseurs dispensent les ouvriers d'un apprentissage pénible.

Le four aérotherme ou à circulation d'air chaud, employé dans plusieurs grandes boulangeries, et construit primitivement par Lemarre et Jamtel, a été perfectionné par MM. Grouvelie et Mouchot', il est indiqué par une coupe verticale de la maçonnerie F, F (pi. XXVII) (*). Le foyer peut être alimenté par la houille ou le coke, car aucune fumée n'entre dans le four proprement dit ; on peut même réaliser une certaine économie de combustible en fabricant du coke sous le four et appliquant les gaz de cette carbonisation, ordinairement perdus, au chauffage du four. Trois orifices s^ ouvrant, un de chaque côté des portes jumelles, et le troisième entre ces deux portes, donnent passage â l'air chaud, qui est introduit en I et circule dans le four IJ, passant ainsi par des cameaux distincts de ceux que parcourt la fumée. Voici comment l'air s'échauffe : descendant du four par un tube JK, il drcule librement par de larges ouvertures, ménagées dans les pieds-droits des voûtes K, K^ K'', K'", passant ainsi autour des parois externes du foyer H; arrivé sous la voûte K'", il monte à raison de sa légèreté spécifique (acquise en s' échauffant) dans le conduit K"' I sous le carrelage du four, parcourt tous les car-

{*) On les emploie en réalisant une économie notable de combustible dans la cooitroction de fours Tiennois. On voit en ce moment deux fours accouples de ce genre à l'Exposition nniverselle. Le chauffage s'y trouve perfectionné par un foyer à tirage bien réglé ne produisant que peu d'oxyde de carbone et garanti des déperditions de chaleur à l'aide de portes doublées en briques.

216 FOUR AÉROTHERME.

neaux m, m, et rentre dans le four par les trois Uibes I de chaque côté et eutre les deux portes. L'air chaud, s'étendant alors dans le four, perd de sa température, devient plus pesant et redescend par les tubes JK pour recommencer la même cii'culation , cause principale de la régularité de la température. Les produits de la combustion suivent d'autres canaux intermédiaires, o, o, o, qui, s'échauffant, contribuent ainsi à entretenir la température dans la masse de la maçonnerie.

Dans la boulangerie civile , ce four offre Tavantage d^une très-grande propreté , sans nettoyage difficile; il permet donc d'obtenir des pains dont la croûte ne renferme aucune trace de cendre ni de braise. Pour faciliter Tenfournement, on introduit a volonté un bec de gaz que Ton dirige à volonté vers les points à éclairer dans Tintérieur du four, car ce bec est au bout d*un tube rendu flexible par trois ou quatre articulations. Ces dispositions seraient surtout applicables aux grandes boulangeries dont la fabrication est continue.

(Nous avons décrit page 206 le four qui donne les plus économiques résultats dans les boulangeries militaires, et qu'on peut appliquer aux boulangeries civiles.)

Les autres dispositions générales des boulangeries consistent en des gi*eniers A, A', B, bien aérés, où les sacs de farine espacés, ordinairement rangés debout, restent secs à Textérieur. La farine de chaque étage peut être descendue en sacs par des treuils et des trappes sur le premier étage , vidés dans un large entonnoir G conduisant la farine au coffre D. On alimente ainsi le pétrin mécanique E ; les pâtons pesés et tournés sont mis sur des planches «, «, «, où le four entretient une douce température jusqu'au moment de Tenfoumement. Un réservoir G fournit l'eau chaude au robinet /?; l'eau froide arrive du dehors par un tube /m, soit pour alimenter le réservoir G, soit pour être versée par le robinet q dans le récipient à eau tiède M ; en variant les proportions du mélange des deux eaux, chaude et froide, on obtient sans peine la température convenable : plus élevée en hiver et plus basse en été.

Voici les résultats obtenus avec le four Mouchot :

En 12 heures, on fait cuire 20 fournées de chacune 100 kilogr. de farine ou 154 kilogr. de pâte, qui représentent 133 kilogr. de pain. Dans une journée on fabrique plus de 2600 kilogr. de pain en brûlant 300 kil(^*. de coke.

Four Canaille. — On emploie avec succès à Lyon un four ^

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construit par M. Carville : c'est une sorte de moufle , en terre cuite de bonne qualité , chauffée Fégulièrement par la flamme qui Tenveloppe et que produit la houille brûlée dans un foyer inférieur.

Four Coveley. — Un four à quatre âtres mobiles^suspendus sur autant de traverses fixées entre deux grandes roues tournant sur un axe (système mécanique analogue à celui d*un jeu de bague ▼ertical)^ a été proposé par son inventeur M. Coveley, et mis en activité dans une grande boulangerie de Saint-Ouen,près Paris (*); le foyer en fonte au bas de ce four et les tuyaux en tôle de la cheminée constituent toutes ses parois intérieures; une double enveveloppe en briques retient la chaleur. Le service de ce four est très-Èicilef chacun des quatre àtres étant amené successivement au niveau de la porte poiu* l'enfournement et le défoumement des pains; il permet d'ailleurs l'emploi du coke comme combusà>le, et donne comme le four Mouchot des pains à croûte trèspropre, les àtres carrelés étant exempts de tout contact avec les cendres et le combustible.

Pétrissew et four de M. Rolland, — M. Rolland s'est proposé de rendre régulière, salubre et économique la préparation du pain, à l'aide de moyens mécaniques et de dispositions particulières, relatives au chauffage.

L'ensemble de ce système offre deux parties distinctes : un pétrisseur mécanique et un four à âtre circulaire mobile, sur lequel la caisson s'opère à l'air chaud.

Le pétri&seur Rolland est remarquable par la simplicité de sa construction ; il se compose d'un récipient demi-cylindrique, en bois ou en fonte MM (fig. 205) et MNO (fig. (206), ouvert, muni d'une housse sur la face ordinairement adossée au mur. Un arbre horizontal BG, reposant sur deux coussinets, portés eux-mêmes parles deux côtés ou parois latérales du récipient, est muni de deux lames courbes de B, ^, ^ , évidées en plates-bandes alternativement longues et courtes opposées et inversement symétriques, formant deux râteliers à claires- voies dont les bords suivent toutes les parois du vase demi-cylindrique, à chaque tour de l'arbre. Cette sorte d'agitateur est mis en mouvement par une grande roue d'engrenage G que commande un pignon dont l'arbre, mû par une manivelle AA', porte un volant P. Ces dis-

0 On en Toit ud modèle danar les galeries du Conserratoire impérial de» vu ei métiers» où se tronre également un modèle du pétrisseur Boland.

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