PETRISSELR ET FOUR ROLLAND

porte du four ; dès que la surface , facilement accessible , est chargée , l'ouvrier tourne une petite manivelle G (fig. 208) qui, par une chaîne Vaucanson , transmet le mouvement à un arbre

Fig- 209.

de couche G', et celui-ci , par un pignon , à une roue d'angle montée sur le gros arbre H ; la sole tourne, présente devant la porte une surface libre que Ton charge, et ainsi de suite pour toutes les parties successivement. On ne charge que sur une longueur de sole égale au rayon : il est donc plus facile qu'autrefois de bien ranger tous les pains , car on se sert d'ustensiles dont les manches ont au plus 2 mètres |, pour un four de 4 mètres de diamètre.

La surveillance de la cuisson est également ti^ès-facile : une œillère étant adaptée sur la porte et une lumière à réflecteur . éclairant l'intérieur du four devant son embouchure, on distingue l'aspect des pains en cet endroit, et on peut les passer tous en revue en faisant tourner la sole. On peut modérer la chaleur, ou même changer la direction de la flamme, en se guidant sur les indications d'un thermomètre.

De même que l'on a enfourné, on procède au défouroement en amenant successivement devant soi toutes les parties de la sole tournante. La figure 209 ci-dessus indique comment on peut arranger les pains de diverses formes sur cette sole tournante.

Voici, en résumé, les avantages que réalisent dans plusieurs boulangeries ces procédés, comparés avec les moyens généralement usités dans les boulangeries anciennes :

1** Pétrissage propre, salubre, régulier et sans bruit, à l'aide d'un pétrisseur mécanique simple et peu dispendieux ;

PÉTRISSEUR KT FOUR ROLLAND. î«i

2^ Enfournements etdérournements faciles, avec des ustensiles plus courts et plus maniables;

3" Emploi facultatif d'un combustible quelconque;

4* Économie notable dans les (rais de chauffage;

5° Suppression des nettoyages pénibles de Tàtre, à chaque opération ;

6** Cuisson régulière et très-facile à diriger;

V Récolte spontanée de la braise supprimant la fatigue de Textraction et le rayonnement de la chaleur qui pouvait altérer la vue et compromettre la santé des ouvriers ;

8* Enfin, pi-oduction de pains exempts de toute trace de cendres et de charbon, offrant, en un mot, une très-bonne qualité, sous une belle apparence, et avec une netteté parfaite (*).

Le tableau ci-dessous montre comment, en employant les pétrisseur et four Rolland , on peut régler le travail journalier d'une boulangerie.

HnirM. MaliAres cmployén. PAte obtenue, a^ da matin^ leTain de chef 7^ = 7^

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Oo ajoate aa pétrissage : sel 0^,66, levure 0,30u 0,960

Pâte totale r = 304,900

Cette pâte lève pendant environ 1 heure ; on en sépare ^ ou 101 kilogr. pour former le levain de la deuxième fournée : on peut donc tourner 203 kilogr. de pâte qui se trouvent apprêtés et enfournés à. 8 heures. Les 101 kilogr. de levain pétris avec 68 kilogr. d'eau plus 136 de farine donnent encore 304 kilogr. de pâte, dont 203 pour la fournée prête à 10 heures et demie, et 101 de levain réservé pour la troisième fournée à midi et demi; on obtient de même la pâte, 203 kilogr., pour la quatrième fournée à 2 heures et demie, pour la cinquième à 4 heures et dcnûe, et pour la sixième à 8 heures trois quarts (**).

\) Ce ^stème de four, adopté par un asssez grand nombre de boulangers ^ départements, est considéré à Paris comme plus particulièrement avautagnx pour la cuisson des pâtisseries.

C*) A chaque pétrissage on ajoute les proportions de sel et de lerûre conveoables : 0^,500 du l«r et 0,250 de la 2« pour 1561" de farine et 78^ d*eau ajoutés.