ALTERATIONS DU PAIN

Si l*on voulait fabriquer le pain d*une manière continue et obtenir 4150 kilogr. de pain dans 24 fournées en 24 heures, il faudrait confectionner à la fois 406 kilogr. de.pàte afin d^en employer 203 kilogr. pour tourner et enfourner, réservant 203 kilogrammes pour le levain du pétrissage suivant. Dans ce cas aussi, les levains étant plus volumineux l'emploi de la levure pourrait être supprimé.

Voici Tindication des quantités et de la valeur du combustible pour cuire 133 kilogr. de pain, provenant de 100 kilogr. de farine (pétrie avec 60 à 54 d'eau), comparativement dans les foure anciens et nouveaux (*) :