Altérations du pain

L^excès d^eau que renferme la mie du pain de munition peut donner iiaissance à des altérations plus ou moins rapides, et dotammeiit à diverses sortes de moisissures. Une commission spéciale, dont faisaient partie trois membres de Flnstitut (MM. Da-

(*) En ce moment on voit à TExposition universelle un four da système Lespinasse modifié par MM. Lebaudy et Landry, qui chauffe, par la chaleiir perdue de ses oi/raj, des tubes générateurs fournissant la vapeur nécessaire pour une petite macliine à vapeur adaptés directement sur le pétrisseur mécanique. Cette chaleur perdue, empruntée ici à deux fours contigus, suffit pour trausmettre la vapeur représentant une force motrice capable de confectionner 400*' de pâte (300* à enfourner et 100* levain). En avant des deux fours, dan> Tespace libre entre les cavités elliptiques, un foyer supplémentaire produit la vapeur, alimentant la machine lorsqu'il faut pétrir avant le chauffage des deux fours.

Le pétrisseur est formé d'une sorte de grande soucoupe en fonte (2 met. de diam.) qui tourne horizontalement; elle amène successivement la pâte à une double pelle courbe à claire-voie (tournant sur un arbre horizontal) qui la soulève, rétire et la retourne, puis à un râteau tournant autour d'un axe vertical qui la divise eu volumineux pâtons, enfin pour les premiers moments do délayage et pétrissage à une deuxième pelle courbe qu'on relève avec son arbre pour la deuxième partie du pétrissage.