ALTERATIONS DU PAIN

mas, Pelouze et Payen), appelée à étudier la nature d'une substance anomale, rouge, à odeur désagréable, qui se développa rapidement en 1843 dans les pains de munition des camps baraqués sous Paris (*), reconnut que ces altérations (qui depuis se sont reproduites dans plusieurs localités) étaient dues à un champignon nommé Oïdium aurantiacum, dont les sporules répandues dans l'air en poussière invisible peuvent végéter avec une extrême rapidité en s*insinuant par les petites fentes de la croûte et laissant le mycélium envahir rapidement la mie, particulièrement sous Tinfluence de la chaleur et de Thumidité. Lorsque ces trois conditions se réunissent dans certaines saisons (de juillet à octobre), on doit s^e£Ebrcer d'en garantir le pain en iiitrodm'sant moins d'eau et plus de sel dans la pâte, et surtout en hâtant la consommation du pain de façon à ce qu'elle soit achevée dans les 24 heures qui suivent la sortie du four.

Les blés récoltés très-humides et emmagasinés en cet état semblent devoir favoriser le développement des sporules de ce champignon (*'). On éviterait sans doute cette altération et plusieurs autres en appliquant à la récolte et à la conservation des grains les procédés décrits plus haut, notamment la méthode des moyettes et le grenier mobile de Yallery ou les caisses trouées de M. Devaux.

(*) ^of. les Annales de la chimie^ pour 1843.

(**) Champignon microscopique décrit et figuré parMM.deMirbel et Payen 'hémoires de V Académie des sciences^ t. XXII, p. 528, et t. XX, pi. 1 ùu, entre les pages 531 et 534), déterminé par M. Léveillé. J'ai constaté-que les sporules qui reproduisent cette moisissure, graduellement chauffées dans un tube ouvert ^ résistent à la température de 100 à 120® : elles sont altérées par une température de 140^ : led sporules de cet oïdium conservent leur faculté végétative daus la mie du pain, dont la température s'élève seulement à lOO'^ durant la caisson, tandis que dans la croûte la température qui dépasse 200^ détruit la vitalité de l'oïdium.

1. ESPÈCES ET VABIÉTÉS DE FROMENT. — 2. STBDCTURE DU BLÉ; GLUTEN. — 3. COM- POSITION IMMEDIATE DBS FRUITS DES CÉRÉALES. — 4- EXTRACTION EN GRAND DB l'amidon et ou GLUTEN. — 5. AMIDON DES FÈVES ET FÉVBROLES. — 6. AMIDON DE MAlS ET DB RIZ. ^ 7. PRÉPARATION DBS pJItES D'ITALIE ET DU GLUTEN GRA- NULÉ.

i« Espéees et variétés de froment.

Dans le commerce ou nomme plus particulièrement amidon la substance amylacée obtenue des céréales; on l'extrait notamment du blé.

On admet les huit espèces de blé suivantes qui, outre leurs caractères propres, donnent des produits différents dans plusieurs de leurs applications agricoles, économiques ou industrielles.

V Froment ordinaire sans barbe. Tr, bulgare muticum; épis sans barbe, ou barbes très«-courtes, paille creuse.

Principales variétés : A, blé blanc de Flandre^ blanzi^ blé de Bergues : grain oblong, pâle, tendre; un des froments les plus productifs en France. B, touzelle blanche deProuence: grain oblong, blanchâtre, trop délicat pour le nord de notre pays. G, rîchelle de Naples : rivalise avec la touzelle, également trop délicate pour le nord de la France. D, blé bleu, variété de rickelle plus rustique : productive et précoce. E, blé de Saumnr, propagé dans l'Orléanais, la Beauce et les environs de Paris : à grain gros , rougeâtre , tendre, paille blanchâtre ; résiste moins aux hivers rigoureux que les blés ordinaires. F, blé hickling productif à gros grains. G, blés rouges estimés en Angleterre : résistent aux froids, peu sujets à verser. H, blés de mars, carré de Sicile, un des plus hâtifs : grain rouge presque dur, sousvariété à épis longs.

2® Froment ordinaire barbu. Tr. if ulgare aristatum:èf ishtiVbus, paille creuse.

Variétés principales : saissette de Provence ; 1 " qualité dansccltc région. Blé du Cap, un des plus beaux blés de mars. Blé de mars ordinaire, plus précoce que la variété sans barbes (analogue à la variété qui fournit en Toscane, par une culture serrée, les pailles fines à chapeaux) . Blé hérisson, variété très-productive, grain rougeâtre, petit, lourd épi compacte, hérissé de barbes entremêlées:

culture répandue aux environs d^ Avignon. Blé de mars rouge barbu : le plus précoce et Tun des meilleurs blés de printemps ; connu à Châtelleraut, dans le Soissonnais et dans TOrne sous le nom de blé de mai.

3" Blé foulard, renflé, gros blk. Tr, turgidum : épi carré, barbu (barbes souvent caduques); paille pleine; grains gros gibeux.

Variétés : poulard blanc : un des meilleurs pour sa paille et son grain, très-productif; blé common-Binety belle variété ^ûI" ^ûse de poulard : épis bleuâtre, serré, à grains jaunes orangé, bonne qualité, très-productif. Blé pétanielle noire : épis carrés, bruns, lourds, barbes caduques à la récolte, très-productif; paille longue, dure, résistante. Blé miracle /variété remarquable pour ses épisrameux; grains gros arrondis, blancs jaunâtres; paille pleme et dure ; très-productif parfois, mais sujet à dégénérer et ne résistant pas toujours aux hivers rudes.

4* Tr. durum^ blé dur d'Afrique : épis cylindroïdes, épillets étroits allongés, barbes très-lo.ogues, divergentes, excepté dans les variétés à épis plats; grains plus ou moins pleins, cornés ou translucides ; cultivé avec succès en Algérie et en Auvergne ; quelques variétés qui peuvent être cultivées dans le midi de la France sont désignées sous les noms de Xérès^ Taganrok à barbes noires j blé dlsmàcL

5° Tr. Polonicum , blé dur , dit de Pologne î épis longs, glumes et balles très-longues, barbes faibles ; paille pleine ; remarquable par ses grains très-allongés et cornés, sa demi-transparence, etc.

6* Amidonnier Tr. amyleum : épi retombant, comprimé, épillets étroits, à 2 grains; paille creuse; froment riche en amidon, et Tun des plus propres à l'extraction de ce principe immédiat.

Variétés : V amidonnier blanc^ cultivé en Alsace, et Vamidonnier roux dans le Wurtemberg sont des plus estimés et se sèment au printemps.

7* Engrain Tr. monococcum : épi barbu, dressé, aplati, composé de deux rangs d' épillets resserrés et à un seul grain; axe de l'épi fragile; paille creuse, droite; grains demi-tendres : réussit assez bien dans les terres peu fertiles.

8* Tr. spelta , froment-épeautre : e'pi long , mince , épillets écartés, glumes épaisses, tronquées; axe de Tépi fragile; paille c^«tte; grains demi-durs.

CBiHnnrDusTB. ii — 15

226 AMIDON ET GLUTEN pES CÉRÉALES.

Variétés : épeautre sans barbes : vient mieux que d'autres dans les terres compactes et dans les contrées froides, montagneuses. Le grain n'est facilement extrait de la balle qu'après un premier passage entre les meules écartées; il donne une farine de bonne qualité. Épeautre blanche barbue : ce froment vigoureux se distingue par la longueur de sa paille; il est hâtif et convient pour les semis d'automne et ceux du printemps.

Les froments dont nous venons de donner la nomenclature se subdivisent en un grand nombre d'autres variétés et sous-variétés, mais peuvent se réduire industriellement à trois sortes principales : les blés durs ou cornés, qui sont les plus compactes, lourds, demi-traûsparents, fauves, les moins hygroscopiques, et qui donnent moins de son, une farine moins blanche contenant plus de matières azotées, grasses et salines ; 2® les blés tendres ou blés blancs^ qui sont à l'intérieur blancs, opaques, farineux, contiennent moins de matières azotées et grasses, et donnent avec facilité une abondante farine blanche; 3^ enfin, les blés intermédiaires ou demi-durs^ qui sont plus généralement employés. Leur périsperîne est assez résistant pour se prêter aux manipulations qui séparent la folle farine et les parcelles de son ; en sorte que les gruaux blancs, extraits et broyés à part, donnent les farines les plus belles, que l'on emploie dans la confection des pains de luxe dits de gruau {voy. p. 209).