Slroelnre du bléf flplnten
Les grains du blé ont la forme d'ellipsoïdes courts ou allongés; un sillon les partage en deux lobes suivant leur longueur. Les plans qui les forment se prolongent contournés en volute à l'intérieur, de manière qu'un grain de blé représente deux cylindres juxtaposés, qui seraient formés par l'enroulement des deux moitiés du limbe d*une feuille épaisse et très-large.
On remarque à l'une des extrémités de chaque grain de blé une petite cavité remplie par le germe ou l'embryon , comme un bourgeon à la base d'une feuille; le bout opposé offre des poils nombreux (comme il s'en trouve vers la pointe des feuilles d'un grand nombre de plantes) ; c'est dans les poils des grains de blé que sont souvent retenus les poussières, les moisissures, les champignons microscopiques et les sporules qui environnaient ces grains et que les manipulations ont répandus dans la masse.
Le blé, altéré par ces poussières et notamment par lesprodoc-
tioDS maladives dues à certaines cryptogames {charbon , rouille^ cariey etc.), est reconnaissable à la couleur brune ou roux foncé da bout velu de ses grains ; les négociants le désignent sous le nom de blé bouté.
Si Ton coupe en deux un grain de blé perpendiculairement à son grand axe , on voit qu'il est composé d'abord d'une enveloppe générale, espèce de cuticule épidermique et d'un péricarpe sec O, P (fig. 12, pi. XVin), formés d'un tissu résistant imprégné (dans les portions que la figure montre coloriées en jaune par l'iode) de matières grasses, azotées, minérales, mais dont l'ensemble n'est pas sensiblement digestible.
Sous cette enveloppe, on remarque, à l'aide du microscope, un rang de cellules d'une couleur grisâtre Q, R, contenant surtout des matières azotées, albuminoïdes et caséeuses, des phosphates de magnésie et de chaux, et des matières grasses. Plus avant dans l'intérieur se trouvent des parties graduellement plus blanches , qui présentent, renfermées dans les cellules du périsperme farineux, plusieurs principes immédiats, et surtout l'amidon et le gluten (S, T, même figure).
Le procédé usité dans les laboratoires pour l'extraction du gluten (décrit plus loin) analogue à la méthode maintenant en usage dans l'industrie, est la base du nouveau procédé pour extraire simultanément et sans insalubrité le gluten et l'amidon. Le gluten ainsi obtenu est blanc grisâtre, élastique, tenace, d'une odeur fiaide; son extensibilité est très-remarquable lorsqu'il n'a pas subi d'altération.
Le gluten provenant d'une farine ou de grains avariés se réunit difficilement dans la main ; ses parties, ayant peu d'adhérence entre elles, ne peuvent s'étendre en membranes. C'est ({u'en effet les diverses altérations (fermentations, acidité, attaques des insectes, moisissures) ont toutes pour effet de désagréger le gluten.
On avait considéré le gluten comme un principe immédiat; il est réellement composé de quatre substances principales : glutme, fibrine, albumine et caséine végétales (Dumas). Il contient, en outre, des matières grasses, des phosphates, et presque toujours un peu d'amidon. Les quatre premières substances ont d'ailleurs une composition élémentaire analogue : elles sont aiotées comme le gluten lui-même, qui à l'état pur renferme 0,16 d'azote.
Le gluten brut, sous le rapport de ses propriétés nutritives,
se rapproche beaucoup des substances alimentaires d'origine animale : aussi est-il considéré comme un aliment susceptible de suiSre à la nourriture des animaux, même des carnivores. Il peut, en effet, servir à la réparation des tissus animaux et aux diverses sécrétions azotées; tandis que ni Tamidon-, ni les graisses ne peuvent remplir ces fonctions : leur principal rôle^ dans Tentretien de la vie, consiste à fournir à la respiration les éléments qui entretiennent , par leur combustion , la chaleur animale.
